普洱茶发酵剂:作用、种类与应用全解析
发酵是熟茶制作的环境关键步骤,通过发酵可以改善茶叶的发酵剂口感和品质,使茶叶更加醇厚、易饮。普洱茶的技术发酵微生物图片普洱茶是一种黑茶,具有较长的组成发酵时间,常见的一些有熟普洱和生普洱两种。发酵过程中,微生物是起到关键作用的加工因素之一,它们参与了普洱茶的陈化发酵转化过程,产生了多种化学变化,从而...
《食品科学》:金陵科技学院孙健教授等:复合发酵剂对发酵鱼肉香肠...
本实验接种植物乳杆菌CD101和模仿葡萄球菌NJ201组成的混合菌种发酵剂制作发酵鱼肉香肠,将自然发酵香肠作为对照,通过测定pH值、质构、色差、挥发性风味物质、抗氧化能力等指标,探究功能性发酵剂对发酵鱼肉香肠品质、风味及多肽抗氧化活性的影响。结果表明:接种功能性发酵剂能够使香肠在发酵期间具有更低的pH值,提高香肠的稳...
酒的酿造和白酒的种类
糖化发酵剂:小麦为原料制成的中、高温两种大曲、强化菌曲、白曲、酵母、细菌曲;用曲量:高温大曲10%,中温大曲5%,白曲、酵母分别为10%和5%,细菌适量;工艺特点:混蒸混烧,多种曲混用;高温润料、高温堆积(24时,50℃),高淀粉入窖、偏高温发酵的“四高”工艺;发酵周期:30天;发酵设备:砖池;贮酒容器:...
南京农业大学孙健教授等:复合发酵剂对发酵鱼肉香肠品质、风味
本实验接种植物乳杆菌CD101和模仿葡萄球菌NJ201组成的混合菌种发酵剂制作发酵鱼肉香肠,将自然发酵香肠作为对照,通过测定pH值、质构、色差、挥发性风味物质、抗氧化能力等指标,探究功能性发酵剂对发酵鱼肉香肠品质、风味及多肽抗氧化活性的影响。结果表明:接种功能性发酵剂能够使香肠在发酵期间具有更低的pH值,提高香肠的稳...
《食品科学》:上海应用技术大学宋诗清教授等:馒头挥发性风味物质...
冯婕等从酵子馒头中鉴定出主要挥发性物质有27种,对馒头整体香气特征有一定的影响。酸类化合物十六酸赋予酵子馒头一定的酸味特征;酵子馒头与酵母馒头的挥发性化合物在种类和相对含量上有明显差异,这导致两者表现出不同的香气特征。综上可见,不同天然发酵剂馒头的重要风味香气化合物种类以及相对含量不同,使馒头整体...
“离开茅台镇,酿不出茅台酒,也酿不出国台酒”,找到科学证据了
大曲作为白酒糖化发酵的发酵剂和主要原料,是经过粉碎、润粮、踩曲以及自然接种发酵而成,在固态发酵中从周围环境将功能微生物富集并导入最终成品中,在白酒酿造过程中起着至关重要的作用(www.e993.com)2024年10月18日。周朝著作《书经·说命篇》中的就有“若作酒醴,尔惟曲蘖”,这句话充分体现了酒曲在白酒酿酒中的重要作用。
观知海内咨询:2024年白酒行业市场热点、企业竞争格局及发展趋势...
中国白酒是中国传统文化的重要载体,在悠悠历史长河中展现出不屈的生命力,白酒品种多样,各有特色,它成为人们社交以及饮食的重要内容。1.1白酒的定义白酒指以高粱等粮谷为主要原料,以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成的,酒精度(体积分数)在18%-68%的蒸馏酒。白酒...
FSAP|贵州大学朱秋劲教授:复合发酵剂对发酵里脊火腿的微生物群落...
FSAP|贵州大学朱秋劲教授:复合发酵剂对发酵里脊火腿的微生物群落和感官品质的影响,火腿,朱秋劲,微生物,贵州大学,复合发酵剂
《食品科学》:天津农学院马俪珍教授等:微生物发酵剂对风干肠风味...
蛋白质水解是风干肠成熟过程中发生的主要机制之一,微生物发酵剂对风干肠在风干6、12d的游离氨基酸组成及相对含量如表3所示。4个风干肠样品中共检测出25种游离氨基酸,包括8种必需氨基酸,9种非必需氨基酸,8种非蛋白氨基酸。与风干6d游离氨基酸种类和含量比较,风干12dCK组的蛋氨酸、色氨酸、牛磺酸、尿...
白酒的种类分别你知道吗?
白酒分类可以按糖化发酵剂分类、生产工艺分类、香型分类。PART一按糖化发酵剂分类1、大曲酒以大曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒。2、小曲酒以小曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒。3、麸曲酒以麸曲为糖化剂,加酒母发酵酿制而成的白酒。4、混合曲酒...