深山酒曲香

传统酒曲,完全采用天然接种微生物的方式,选择质量较好的陈曲作为曲种,通过年复一年的人工选育,质量上乘的曲种(实际上是微生物菌种)便被保留下来了。母曲小丸子是制作酒曲的必备原料。它们正鼓着白肚皮,等待阳光的亲吻。和上一辈不一样,已经在这个行业摸爬滚打了20余年的汤世迪在2018年成功将小山泉酒厂的传统...

酿酒都有哪些酒曲,都有什么不同呢?

根据采用的原料及微生物和制作方法的不同,酒曲主要分为五大类:有麦曲、大曲、小曲、麸曲和红曲在我国古代,最先出现的是麦曲,通常是用来酿造黄酒的。麦曲是以小麦或大麦为原料制作而成,含有黄曲霉(或米曲霉)、根霉、毛霉和少量的黑曲霉、酵母等多种微生物。用曲量在6%-10%。传统麦曲的糖化率和酒化率都不...

十三道传统工艺制出的酒曲

而曲砖在中部凸起,就是五星文登学酒最为人所称道的“包包曲”了,是所有曲砖中的精品。五星文登学酒强调使用陈曲。大曲经过曲房培养后,即使成熟也不立即使用,经过2至6个月的贮藏,成为陈曲后才投入使用。这是因为,在制曲过程中潜入大量产酸细菌,而它们在干燥条件下大部分会死亡或失去繁殖能力,减弱了再发酵过程中...

酿酒:酒的分类和酒曲是怎样制作的

翻曲的目的是调节温度、湿度,使每块酒砖均匀。6、陈曲:拆曲在翻曲15天左右时,可以打开门窗进行换气,等到曲胚温度降到与室温接近,曲砖大部分已经干燥即可拆曲出房。制成的高温曲颜色分为:黄、白、黑三种颜色。其中最好的要为金黄色,具有菊花心、红心的金黄色。7、贮存:贮存也叫陈曲,在曲砖拆出后,要贮存...

图片故事:“藏”在窖池里的非遗传承“守艺人”

付雅琪坚持用传统的技艺酿酒,窖池选用红诸条石垒成,营造出适宜微生物生存繁殖的空间;采用陈曲续制法,在制作曲砖时,加入陈年优质曲粉与生原料混合,优化了酒曲的微生物菌群;酿酒则是采用续渣混蒸、三进四出的工艺,循环使用“万年糟”,加入整粒优质大米,拌入曲粉;上甑也极为讲究,按照“轻、松、匀、薄、准、平...

酒曲分哪些类?特曲、头曲、二曲究竟是什么?

头曲,二曲,三曲等是蒸馏时接酒时间不同而对不同馏分的酒的称谓(www.e993.com)2024年11月19日。也就是发酵、贮存时间长短的命名,如:特曲、陈曲、头曲、二曲等,也叫做量质定级。其中规定特曲贮存三年,头曲贮存一年,二曲贮存半年。大曲是用大曲作糖化发酵剂的白酒的统称,即大曲酒;特曲是指特级的大曲酒,也就是特别好的大曲酒。

“发现豫酒之美”系列报道之二:曲是酒之骨,好曲酿好酒!好曲酿出豫...

贾湖酒业总工王永亮透露，贾湖制曲团队有15人，且制曲有三个讲究：一是用陈小麦，杂质少；二是端午制曲，利于微生物生长；三是坚持用陈曲酿酒，至少要存放3个月。蔡洪坊酒业制曲班组有16人，在夏天制曲，既有利于微生物生长，又可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。“生产一块合格的酒曲至少要3～5个月。”蔡洪坊酒业...

口子酒否认“开仓放虫” 称曲虫危害大难治理

口子酒称酒曲虫危害大难治理安徽口子酒业股份有限公司在接受中国网财经书面采访时称,曲虫繁殖快、危害大、治理难。该公司一直以来高度重视,在保障酿造需求的前提下,降低库存周期、减少不必要的陈曲库存量。同时对曲库加强管理,合理安排曲块的贮存,严禁新、陈曲混放,严格执行日常清理计划。