汪曾祺 | 只要爱吃“臭”,万物皆可“臭”

腌芥菜挤下的汁放几天即成“臭卤”。臭物中最特殊的是臭苋菜秆。苋菜长老了,主茎可粗如拇指,高三四尺。截成二寸许小段,入臭坛。臭熟后,外皮是硬的,里面的芯成果冻状。噙住一夹,一吸,芯肉即入口中。这是佐粥的无上妙品。我们那里叫做“苋菜秸子”,湖南人谓之“苋菜咕”,因为吸起来“咕”的一声。北...

中国到底有哪几种臭豆腐?

制作绍兴臭豆腐一般要用到以臭苋菜梗汁为主要成分的臭卤水,最常见的做法是油炸,外脆里嫩。除了油炸,绍兴以及浙东其他地方还有用臭豆腐配其他食材蒸制,甚至把臭豆腐、臭苋菜梗等放在一起做的蒸三臭。油炸的臭豆腐,其实已经没多少臭味,以油炸的香味为主。不过蒸出来的臭豆腐,特别是蒸三臭,那真的可以说是臭名昭...

来杭州,人均100元以内,值得一吃的22家店

市面上很多饭店的臭豆腐多是从富阳等地拿的现成货,他家臭豆腐,自己做,用来霉苋菜梗的臭卤,浸泡三个钟头,就可以得到鲜臭细嫩的臭豆腐刺身。手指轻按,嫩且富有弹性。用好的油现炸,炸至金黄蓬酥,根据各人口味,蘸酱、蘸醋,皆宜。外面酥,酥化的那种酥,不是一层壳的那种酥,里面的豆腐还会抖,近乎流心质感。

越是重口味的人,越值得你深交

还有一类卤味,寻常人不敢近身,懂得人爱到赤忱,那就是臭卤。汪曾祺就曾回忆家乡,讲到那里有很多人家里有个臭坛子,里面放入豆干、面筋、百叶、莴苣、冬瓜、豇豆、冬笋、苋菜杆等物。用腌芥菜挤出的汁放几天做臭卤,普通人实在无福消受。但或许卤味就是这样神奇,它虽是小吃,却滋味厚,情意浓,藏着讲不完的故事,...

人家咬菜根,我们咬的是苋菜梗 赵畅

放入可以盛装六、七斤霉苋菜梗的瓮前,祖母事先总是会将瓮里里外外洗个干净,并在烈日下暴晒一番。祖母说,这既是为了净瓶也是为了杀毒。当拌好以后的苋菜梗,被陆陆续续装入瓮后,祖母会选用利于透气的几层叠加起来的细纱布覆盖瓮口,并用苎麻细绳捆扎紧实。三天后,祖母揭开封口。哇,我发现这苋菜梗似乎比原来的...

老底子臭卤中的新滋味

蒸三臭是绍兴名菜,浓厚的臭味,来自绍兴独特的臭卤,这个卤就是臭苋菜梗卤,苋菜梗至少通过三年的发酵,形成了很多风味物质和有益菌种,让卤水有了特殊的鲜味,这种味道让绍兴人爱不释手,也让很多食客望而却步(www.e993.com)2024年11月16日。为了让更多的年轻人能接受独特的老味道,大厨对很多人不能接受的蒸三臭做了改良,诞生了老底子豆腐这道新菜...

臭豆腐、臭鳜鱼、臭苋菜梗,江南“臭三杰”谁最臭?

臭食制作里最常见的材料即是蔬菜,冬瓜、南瓜、莴苣、雪里蕻、苋菜梗、菜心、荀根头、毛豆、红豆乃至西瓜皮等等,都可以拿来“霉臭”或“卤臭”,绍兴的臭苋菜梗就属于“卤臭”最典型的一例。按照《本草纲目》的说法,苋菜有五种,不同品种的品质有老嫩之分。绍兴臭苋菜梗取外皮坚硬如甘蔗,能长到一人多高的那种...

这个季节,杭州人竟然爱上了吃“臭”

做好霉苋菜梗才能做臭豆腐，臭豆腐味道好不好，全在霉菜梗。钟宏达说：“双臭是季节性菜肴，一年只做六七八九四个??月左右，豆腐一定要用这种放了两年霉苋菜梗卤来浸，浸的时间长短要看气温，气温高的时候六七个小时就好，气温低的时候20小时左右。霉苋菜梗的卤越陈，浸出来的臭豆腐味道越好”。钟宏达还提醒...

臭鳜鱼、臭冬瓜、臭豆腐……“臭味冲天”的美食从何而来?

将其拔出,去根洗净滤干后放入陶罐中,拌盐腌制,如果菜梗已软,上面生出白色霉菌,就成了“霉苋菜梗”了。这道菜味道极臭,连周作人也不得不承认,“腌则难免气味变化,顾气味有变而亦别具风味,此亦是事实。”之所以绍兴百姓会显得对霉苋菜梗趋之若鹜,归根结底还是因为一个字,“穷”。就像周作人所说,“吾乡...

不爱人间珍贵物,只迷香辣臭豆腐

用盐腌渍可以最大程度保存苋菜的味道臭卤在这带,是用植物梗叶发酵出“臭味”的汁水,绍兴宁波爱用苋菜,高淳六合爱用其他菜叶子。绍兴的臭卤大多是用新鲜摘下的苋菜梗切成小段腌制出水而成初次吃臭的人,千万警惕臭苋菜水。那是生化武器的极致,即便绍兴宁波本地长大的土著都会告诉你:瓦赖塞,瓦赖塞(不行不行...