匠心独运:酱仁心大曲揭秘茅台风味背后的制曲传奇
制曲匠人们选取颗粒饱满、金黄无虫病的小麦进行粉碎,加入曲料和水搅拌,磨致不同细度,由工人们踩曲成型。踩曲,是常人难以触及的领域,通过工人们灵活且重量适宜的踩曲,给微生物带来更丰富的空间,让微生物与空气充分接触,产生丰富的酱香。而后的入仓发酵是关键,微生物不断繁殖,曲堆温度上升,历经两次翻仓直至冬天,才能...
丁雄军调研制曲三轮次生产:确保生产设备安全高效运转,保障生产...
丁雄军一行先后来到制曲三和制曲七车间,对踩曲、翻仓等各个生产工艺进行详细了解,并与干部员工亲切交流。在听取车间学习贯彻集团党员代表大会精神情况汇报后,丁雄军指出,要深入贯彻落实集团党员代表大会精神,深刻领会大会精神的丰富内涵和实质,把广大干部员工的思想和行动统一到大会精神上来,将大会精神内化于心、外化于行,切...
热文回顾 | 白酒行业发展与工厂物流智能化升级
白酒产业属于劳动密集型产业,其整个生产环节中需要大量的人工支持。以传统制曲为例,润麦、踩曲、装仓、翻仓、拆仓等都要人工来完成。但当前的实际情况是,酒企一线工人的平均年龄相对偏大,年轻就业者参与繁重体力劳动的意愿并不强烈,酒企用工成本激增,迫切需要改进生产方式,降低成本。最后,产能扩张的客观要求。当今...
劳模风采·2020年贵州省五一劳动奖章|甘双双:“曲间芭蕾”绽放芳华
从2011年进入茅台从事制曲工作至今,甘双双心中装下了满满的“制曲经”,但回望来时路,这并非一蹴而就,而是十余年如一日的付出和坚守。为了制好每一块曲,十余年来,甘双双努力钻研踩曲技巧、装仓要领、翻仓经验和拆曲细节,长年置身于热浪滚滚的曲仓中,近距离感受茅台高温大曲神奇的发酵过程,深入探寻制曲传统工艺...
你最“珍”贵,他们用匠心酿造“珍酒味道”
????“翻仓的时候仍然要保持曲块的完整度,我们都是像抱娃娃一样抱,生怕把曲块弄断了。”原来,断裂的曲块会损失一部分酱味和豉味,并形成一股饼干味,这样的曲块酿不出酱香浓郁的酱酒。????7年时间,贵州珍酒规模越来越大,周登霞丈量酒厂的脚步也越来越长。她打趣说,现在从酒厂大门走到制曲车间要走半天...
“曲间芭蕾” 场上的男舞者
物理学的世界,是脑力的比拼(www.e993.com)2024年10月19日。而制曲踩曲,除了体力的较量,要想成为工匠、曲师,还要善于总结。车间里,不能带任何电子设备,只有轰鸣喧嚣的各种机器,和堆积如山的踩不完的曲料。一天踩下来,每天保底1万多步,生产任务重的时候要达到2万多步,甚至更高。翻仓更是累人。曲块在发酵过程中温度高达60℃以上,要...
一瓶《黔茅酒方寸岁月》玉液琼浆的酿造过程
制曲时间在夏天,制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长,这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。2.曲块装仓小麦经过“踩曲”做成“曲块”,用谷草包起来,进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”,就是把曲块进行上下翻转,让每一面都能充分接触微生物。
“芭蕾舞者”,70公斤壮汉是如何为茅台踩曲的?
“一锤控大小,二看红黄心,三抖风化曲……”“三铲收边保曲料,八字踩曲走三圈,两次踩边再修饰……”这是制曲16年的王正雪总结出的制曲“心法”。一同总结出来的,还有很多诀窍,比如脚掌向外才是踩曲去毛边的正确“舞步”。这“心法”对刚接触制曲的徒弟们来说,太高深,还不到传授的时机。
茅台工匠┃沈琦现:22载坚守制曲匠心
沈琦现善于因地制宜、因时制宜组织生产,严格做好三级检测把好原辅料质量关,精准并适时调节好曲粉拌料及磨碎度,精心做好母曲优选,监督好曲胚成型,控制好摊晾时间,精细装仓翻仓操作和检测干曲仓温度。在他的带领下,班组保安全保质量的前提下为公司生产出了优质大曲。此外,他还发扬茅台口授相传的“传带帮...
家大业大酒 | 端午制曲,一滴好酱酒的生命序章
制曲工人还会对曲块进行两次翻仓,排除发酵中产生的多余废气、湿气和水分,让发酵更均匀。发酵期结束后,制曲工人将发酵仓中的曲块和稻草分离,再把曲块放入干曲仓中堆放贮存6个月左右,方能磨曲进入制酒生产环节。“端午制曲,重阳下沙”是酿酒匠人们对时间、大自然的尊重,...