五星级酒店里的女大厨:在“后厨”这个男性领域拼下一片天地
白梦雅,25岁,河南南阳人,北京通州北投希尔顿酒店京巷火锅餐厅及西餐冷菜厨师长。白梦雅是一位95后的女主厨,兼任酒店京巷火锅餐厅及西餐冷菜厨师长。每天早上8点,她就要在后厨收货、检查食材,然后开会、分配任务;出餐时,要把控出品质量,与客人交流;晚上等火锅收档之后下班,已经10点了。白梦雅是一位95后的...
26种后厨工种名称,做了10多年的厨师都不一定知道清楚
06.冷菜红案的工种之一,负责冷菜的制作。原属墩子的一个部分(称熟墩子),现已成为与热菜(炉子)、蒸菜(蒸锅)并列的一项工种。工作内容:根据冷菜的要求,运用不同的刀法,烹制法和调味法,制作冷菜菜肴;负责配制筵席的冷碟(其中包括高级筵席的花式、造型拼摆等)。冷菜有迎宾菜、见面菜之称,其地位和作用非常重要。
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共有20道菜,其中6道冷菜、12道热菜,还有点心。大菜,既有澳龙、螃蟹等海鲜,蹄髈、牛羊肉、鸡鸭等标配也必不可少。”如今,人们的生活条件改善了雇主摆流水席也更加方便大部分村里都有专门摆酒席的场地提供给村民锅碗瓢盆、桌椅板凳,都可以由乡厨团队带有的雇主觉得买菜麻烦乡厨还会推荐几家专门的配菜...
这些美味的淮扬菜,是你的爱吗?
冷菜制作、拼摆手法要求极高,一个扇面三拼,抽缝、扇面、叠角,寥寥六字,但刀工拼摆难度极大。精细的刀工,娴熟的拼摆,加上精当的色彩配伍,使得淮扬菜如同精雕细凿的工艺品。3、讲究火候淮扬菜肴根据古人提出的“以火为纪”的烹饪纲领,鼎中之变精妙微纤,通过火工的调节体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、...
“汇鑫餐饮”精英榜之包斗涛:热菜冷菜均擅长,成功源于精工细雕
更让人没有想到的是,年纪尚轻的包斗涛,如今已是重庆汇鑫餐饮管理有限公司行政总厨,负责着七家店的菜肴出品,而且热菜冷菜均为所长。在此之前的包斗涛,北上京城,南下广东,鲁菜、粤菜、川菜等菜系均较熟悉,并对白案中的小吃也颇为精通,称得上餐饮圈的复合型人才。
味蕾争锋 菏泽市举办冷菜厨艺大赛 各路大师盘中论高低
打开网易新闻查看精彩图片谈起为何要举办冷菜大赛,山东世纪胜达食品股份有限公司董事长肖焕立表示,我国冷菜制作的历史悠久,据史料记载,从唐、宋两朝开始,在一些高级筵席上就有拼摆花色冷盘的记载,冷菜不仅适应字饮酒,而且适合于佐餐,有些品种是风味隽美,有着西方西餐风味,使用方便的较好食品,是四季饮食的佳肴(www.e993.com)2024年9月9日。借助...
拼手速!2018中国餐厅周,美食林独家预定通道今日开启~
前菜寿司海蜇卷拼玉冰烧肉或沙芥酱扇影牛展片或特色肠粉豉油鸡主菜薄饼式炒面或日式黑椒和牛粒炒乌冬或窝烧滋补竹丝鸡炒饭(获奖菜式)甜品雪影贵妃醉或有机蓝莓汁杏仁奶冻或皇室酥皮焗云尼拿布甸(需候时约25分钟)菜单价格已包含服务费/不另收服务费...
凉菜不够开胃,可能是汁没调好,凉菜的调汁有什么秘诀?
凉菜切配的主要原料大部分是熟料,因此这与热菜烹调方法有着截然的区别,它的主要特点是:选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻,色泽艳丽,造形整齐美观,拼摆和谐悦目。在上餐次序上,冷菜通常都是放在最前面,起到点饥,开胃的作用。爽口大拌菜制作点1、将生菜、彩椒、紫甘蓝、松柳芽、樱桃番茄、黄瓜分别洗净,用...
18道冷菜做法,款款热销,道道新颖,每一款都是餐厅的特色好菜
4.将烧椒摆入盘中,牛肉放在上面,上桌即可。蒜泥白肉拼冷面当今的蒜泥白肉品质与风味均要求肥瘦兼备,肉片匀薄大张,蒜味浓郁,咸辣鲜香,并略有回甜。传统用手工切肉片,以表现娴熟的刀工技巧,当然,有的大餐馆、饭店为减轻厨师的劳动强度,增快出餐的效率,也采用切肉片机加工肉片。
成都米其林指南发布 一星餐厅银锅成为消费者“摘星”首选
川式五味拼此菜是一个五味拼盘,象征人生五味,由牛油果海盐椒香金枪鱼、香酥牛肉粒(也可用灯影牛肉或灯影鱼片)、鱼子酱脆肉、象形番茄鹅肝和石榴包五种不同味型的冷菜拼成,在量上小巧精致,在味上淡而不薄,浓而不烈。量身定制的餐具,精美中显大方,美食配美器相得益彰。