...GC-TOFMS结合化学计量学解析传统型半干黄酒的挥发性陈化标志物质
陈化关键标志物质中有3个酯类物质,其中癸酸乙酯和丁酸乙酯被其他研究报道为酒龄标志物,在黄酒陈化过程中呈显著减少趋势。丁酸异戊酯在黄酒中报道极少,被证明是区分不同发酵方式桃红葡萄酒的标志物质,本研究首次证明其为黄酒陈化过程中显著减少的标志物质。2个酚类陈化关键标志物质的含量在陈化过程中增加,可能与黄酒...
《食品科学》:北京林业大学朱保庆教授等:发酵型和配制型山楂酒中...
2-甲基丁酸乙酯(果香、奶油、甜香味)、苯乙醇(花香、甜香味)、3-甲硫基丙醇(粗粮、蒸煮、植物味)、5-甲基-3-亚甲二氢-2(3H)-呋喃酮(花香、果香、奶油味)、乙酸(醋味)、异戊醇(油脂、果香、溶剂味)、γ-羧乙氧基-γ-丁内酯(蜂蜜、甜香、果香味)、丁二酸二乙酯(臭味、芝士味)等化合物的MF值...
解密白酒风味:长链脂肪酸通过分子互作对风味产生不可忽视的影响
(2)以油酸作为长链脂肪酸的代表,配置简化溶液,研究其对三种乙酯挥发性的影响,发现乙酸乙酯、己酸乙酯的挥发被油酸抑制,从而降低其嗅觉感知强度;油酸对丁酸乙酯的作用相反。添加油酸会抑制乙酸乙酯、己酸乙酯挥发,kg/m分别降低4%-31%和27%-74%,相反地,丁酸乙酯和其他分子间的吸引力因油酸的添加而降低,其挥发被促进...
中国浓香型白酒发展概述与工艺分析
两个发酵体系之间可以通过黄水实现代谢产物的传递,其中酒醅发酵体系的菌群新酿酒公众号xinniangjiu原载产生的乳酸和乙酸可以为窖泥发酵体系菌群提供丰富的营养底物,而窖泥发酵体系产生的己酸和丁酸则通过黄水带入酒醅,与乙醇酯化为浓香型白酒的己酸乙酯和丁酸乙酯,成为浓香型白酒的典型风味物质。ZHANGXJ等对浓香型白酒...
解密白酒风味,泸州老窖又有新发现|油酸|乙醇|乙酸|化合物|白酒...
相反地,丁酸乙酯虽然也可以和油酸分子结合从而释放一定的结合能,但总体上其与其他分子间的吸引力因油酸的添加而降低,其挥发被促进,kg/m增加,940mg/L油酸添加量时OT由0.36mg/L降至0.05mg/L。▲图8:油酸对模拟溶液中乙酯嗅觉感知强度的影响本研究首次确证了长链酸类化合物对白酒风味品质的作用,并解析了其...
酱香拿铁里面到底有没有“酱香”?用禾信质谱一探究竟
酯类物质是酱香拿铁中含量最高的物质,共鉴定出49种酯类香气物质,主要呈果香香气,部分物质还呈甜香、花香、脂肪香等气味(www.e993.com)2024年9月8日。据相关文献报道,酯类物质中,本次酱香拿铁检出的丙酸乙酯呈香蕉气味、丁酸乙酯呈菠萝香味、2-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯呈典型的果香。