烘焙知识:烘焙原料典籍·膨发剂篇

塔塔粉塔塔粉是制作戚风蛋糕时的可选原料之一,一般在打发蛋白的过程中添加。因为蛋白的碱性很强,而塔塔粉是酸性物质,可以起到中和的作用。蛋白加入了塔塔粉更容易打发,颜色也会更白一些,并且打发后不容易消泡。柿君:在家烘焙,可以选用一些酸性原料(比如白醋、柠檬汁、橘子汁等)来代替塔塔粉。一般来说,一勺塔塔...

西式面点制作常用的4种油脂是哪些?有什么特性和区别,如何选择

凡慕来烘焙教程第三节西式面点主要原料知识油脂一、油脂的种类油脂是西点制品的主要原料之一。面包、点心制作中常用的油脂有天然黄油、人造黄油、起酥油、植物油等,其中天然黄油的用途最广。但为了提高制品工艺性能,满足某些制品的特殊要求,人造黄油也越来越多地被人们采用。1.黄油(butter)黄油又称“奶油”...

一文读懂小麦的种类,面粉的特性以及分类,做某种西点用哪种面粉

1、面粉的种类在面点制作中,面粉通常按照蛋白质(或面筋)含量多少来分类,一般分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉三种,另外还有特制或者专用面粉、全麦面粉等。1.1、高筋面粉。高筋面粉又称为强筋面粉或者面包粉,其蛋白质和面筋含量高。蛋白质含量为12-15%,湿面筋值在35%以上。最好的高筋面粉是加拿大产的春小...