酱香白酒的“探香之路”:酱香到底是一种什么香?
比如对于清香型白酒而言,这种“主体香气成分”叫做乙酸乙酯,是乙酸(也就是我们日常食醋的主要成分)和乙醇(酒精)的结合所得到的酯类物质,具有新鲜水果或者鲜花的香气;对于浓香型白酒而言,这种“主体香气成分”则是己酸乙酯,从上面可以类推得知,这是己酸和乙醇结合后的酯类物质,同样具有新鲜水果的香气,但仔细感受,会发现...
揭秘国台酒香之谜:7类物质铸就酱香传奇
一瓶国台酒,约98%是水和乙醇,除此之外,还有约2%的微量成分,主要由七类物质构成,是国台酒的灵魂,塑造了国台酒的风格,决定了国台酒的香气和口感。酸类。酸类物质是国台酒形成香味的主要物质,主要有乳酸、乙酸、丁酸、己酸等有机酸类,可以消除酒的杂味,也被称为“新酒老熟的催化剂”,能强化酱酒的香气复合,使...
国台酒的酱香,究竟是什么风味?
1、有机酸含量高,其中尤以乙酸和乳酸含量较高。这些是国台酒酸香、味厚的重要作用成分。2、酯类以乙酸乙酯、乳酸乙酯等短链脂肪酸酯为主,让酒味呈现出苹果、香蕉等香甜的水果香;3、芳香族化合物含量较高,其中苯乙酸乙酯、苯乙醛等都呈现宜人的花香,表现出幽雅细腻的特别风味,愈创木酚等呈现烟熏气息和老熟味。
白酒储存时间越长,就越好喝是什么原因呢?
而经过长期存放,经过氧化作用的酒不一样,随着存放时间的增长,酒里的醛类、酸类等物质不断的氧化和挥发,并且逐渐生成具有芳香气味的乙酸乙酯,使酒质醇厚,产生酒香,所以越放越好喝。我们都知道,白酒中除了酒精与水外,还含有少量的有机分子,这些有机分子就是各种酸,酯,醛等等构成香味和口感的物质。在氧化的过程中...
《食品科学》:西北农林科技大学房玉林教授等:蓝莓酒香气成分及其...
醇类物质主要由酵母在发酵过程中通过酮酸合成途径和氨基酸降解途径产生,目前蓝莓酒中检测到的醇类物质超过30种,单一酒样中最多检测出20种,含量占比平均达到38.57%,其中异戊醇、异丁醇、苯乙醇和3-甲基-1-丁醇存在于多数蓝莓酒中,赋予蓝莓酒花香和酒香。酯类物质主要由酵母代谢和陈酿过程中酸和醇酯化产生,对果酒...
酒香莫贪杯,看实验人员如何检测白酒中的2A类致癌物——氨基甲酸...
氨基甲酸乙酯是化工生产中的重要原料,可作农药、医药等有机合成的中间体,也可用于合成吡咯、三唑酮和三嗪等杂环化合物(www.e993.com)2024年10月16日。白酒生产过程中会有微量的氨基甲酸乙酯产生,由乙醇与含氮化合物反应生成,它是一种2A类致癌物,对人体健康造成危害,因此需要对白酒中的氨基甲酸乙酯进行检测。
炖鱼小窍门是真是假?酯化反应为你解惑
因为料酒里含有酒精,也就是乙醇,香醋里含有醋酸,也叫乙酸,有人认为在鱼的炖煮过程中二者发生了化学反应,生成了一种新物质——乙酸乙酯,这种低级酯类(分子结构中含碳原子较少的酯类)具有特殊的芳香味,这就使得做出的鱼更加香气扑鼻,这种说法有科学依据吗?
白酒由哪些成分组成?哪些酒有收藏价值(白酒基础知识大全)
1、酒精任何含有糖分的液体,经过发酵便会产生醇,醇分甲醇、乙醇等几种。甲醇有毒性,饮用后会中毒;乙醇无毒性,能刺激人的神经和血液循环,但过量饮用也会引起中毒。酒类的主要成分是乙醇,俗称酒精,是一种无色透明、气味飘逸的易燃、易挥发液体,其沸点为78℃,冰点为-114℃。
白酒有八大香型,它们的代表酒是什么,喝过这5种就算是行家了
闻香以乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β-苯乙醇为主体的复合香气,β-苯乙醇的香气明显;口味特别甜,有种发闷的感觉;也就是闷甜。回味怡畅,后味爽净,但较短;特点:色透明、蜜香清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅七、馥郁香型馥郁香型以湘西酒鬼酒为代表...
非酿酒酵母对葡萄酒风格的影响
发酵香气是指在乙醇发酵过程中通过酵母菌代谢活动产生的香气物质,或称为酒香,这类香气具有化学气味,主要由酚类、脂肪酸类、羰基化合物、酯类、醇类等香气物质构成。影响这类香气物质的主要因素是葡萄原料、酵母菌种和发酵条件。不同的酿酒酵母在代谢过程中产生不同的香气物质,从而造成发酵香气的不同;发酵条件也会影响到...