探寻仿生素肉糜制品优势

我国国标GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中允许使用的食品增稠剂有45种,除明胶外都是植物源或微生物源的高分子多糖物质,分子中普遍具有许多亲水性基团,易产生水合作用而具有较强的持水性。在肉糜制品中使用一种食品增稠剂往往在技术或经济上有种种缺点,而通过合理的胶体复配可使各种食品...

《食品科学》:安徽科技学院甄宗圆副教授等:蛋白添加剂增强肉制品...

复合磷酸盐的最佳质量比在大部分肉制品(如猪肉火腿、牛肉、鱼糜)中为2∶2∶1(三聚磷酸钠∶焦磷酸钠∶六偏磷酸钠),但是不同产品的最佳使用量差别极大。蛋白添加剂与磷酸盐复配的研究见表5。4结语肉制品加工中蛋白质形成聚集体的含量、结构、聚集速率等都会在一定程度上影响肉制品的凝胶性,了解蛋白质聚集行为的...

行业标准《速冻调制食品》拟修订重点内容解读

原标准规定过氧化值、微生物限量等应符合GB19295的规定,而GB19295不适用于动物性水产制品,征求意见稿明确了“动物性水产制品应符合GB10136的规定”。(3)食品添加剂征求意见稿明确混合肉糜类制品、裹衣制品芯料的添加剂使用应以配料表中除水以外,质量配比居首位的原料类别界定食品添加剂使用范围。五标签结...

山东省市场监督管理局关于9批次食品不合格情况的通告(2024年第31期)

为进一步保障食品安全,省市场监管局对餐饮食品、淀粉及淀粉制品、豆制品、糕点、酒类、粮食加工品、肉制品、乳制品、食用农产品、蔬菜制品、水果制品、速冻食品、特殊医学用途配方食品、调味品和饮料共15大类食品537批次样品进行了监督抽检,其中餐饮食品、糕点、食用农产品、水果制品4大类食品9批次样品不合格,检出了农药...

...农业大学孔保华教授等:锌原卟啉形成和呈色机理及替代肉制品中...

颜色是决定肉及肉制品品质的重要因素之一,肉的颜色与肉中的色素蛋白有关,如肌红蛋白(Mb)、血红蛋白(Hb)和微量有色代谢物等,而腌制肉制品中Mb对呈色起主要贡献。亚硝酸盐具有良好促进发色的作用,常被添加在肉制品加工中,但过量的添加对人体健康具有一定的危害。目前亚硝酸盐替代物主要包括植物性替代物、微生物替...

【广东省】潮州市市场监督管理局关于2024年生产环节食品安全监督...

1成品库(已检区)广东省潮州市质量计量监督检测所潮安区肉制品熟肉制品熟肉干制品熟肉干制品SJ(24)-SP-0001SBJ24445100617030502原味猪肉脯(肉糜)125克/包2024-05-022024-05-08潮州市潮安区浮洋强龙肉食制品厂潮州市潮安区浮洋镇凤仪工业区潮州市潮安区浮洋强龙肉食制品厂潮州市潮安区浮洋...

成本只有五六毛的淀粉肠,配料表第一位居然是肉?还能不能吃?

生产过程中所用到的骨泥、猪皮、鸡脖、鸡架泥等“边角肉”只要是来源规范、质量合格，其实经过腌制、搅拌、乳化、高温杀菌等标准工艺制成产品，安全性上不用担心。使用鸡架泥、鸡脖皮、骨泥等物质，无非是无底限降低成本，根据四川省发改委2018年四季度的数据，鸡胸泥售价5700元/吨，鸡脖泥售价3300元/吨，鸡脖皮...

2024第八届·肉类加工与新产品开发技术研讨会成功举办

《火腿肠质量通则》《培根质量通则》《酱卤肉制品质量通则》《熏煮火腿质量通则》《中式香肠质量通则》《肉松质量通则》《肉干质量通则》等7项推荐性国家标准即将于2024年7月1日正式实施,行业内相关生产企业、监督检验机构等单位高度关注。标准在发布和正式实施的过渡期内,全国肉禽蛋制品标准化技术委员会已经陆续收到社...

上海市市场监督管理局2024年第27期省级食品安全抽检信息

抽检样品共计770批次,其中合格765批次、不合格5批次。不合格样品为水果制品2批次[不合格项目:铅(以Pb计)、二氧化硫残留量];速冻食品2批次(不合格项目:日落黄、柠檬黄);饮料1批次(不合格项目:菌落总数)。样品信息详见附件。对上述抽检中发现的不合格产品,我局已要求相关区市场监督管理局及时对不合格食品及其生产...

12款猪肉脯测评:哪一款营养、安全又好吃?别错过综合打分篇

“烤肉”“熟肉制品”真实含肉量最低你吃的肉脯其实有两种,一种叫肉脯,一种叫肉糜脯。根据蛋白质含量的多少,国家推荐性标准《肉脯》(GB/T31406-2015)将肉脯分为特级、优级、普通级,蛋白质含量依次为35g/100g、30g/100g、28g/100g,肉糜脯没有等级之分,蛋白质至少高于25g/100g。