江南大学毛健教授等:GC×GC-TOFMS结合化学计量学解析传统型半干黄酒
得到了10个化合物作为传统型半干黄酒的陈化关键标志物质,包括6个含量减少的物质(癸酸乙酯、2-戊基呋喃、丁酸异戊酯、丁酸乙酯、丁酸和2-糠醇)和4个含量增加的物质(4-乙基苯酚、2-乙酰基-5-甲基呋喃、邻甲酚和5-甲基糠醛)。
...GC-TOFMS结合化学计量学解析传统型半干黄酒的挥发性陈化标志物质
得到了10个化合物作为传统型半干黄酒的陈化关键标志物质,包括6个含量减少的物质(癸酸乙酯、2-戊基呋喃、丁酸异戊酯、丁酸乙酯、丁酸和2-糠醇)和4个含量增加的物质(4-乙基苯酚、2-乙酰基-5-甲基呋喃、邻甲酚和5-甲基糠醛)。
酱香拿铁里面到底有没有“酱香”?用禾信质谱一探究竟
酯类物质是酱香拿铁中含量最高的物质,共鉴定出49种酯类香气物质,主要呈果香香气,部分物质还呈甜香、花香、脂肪香等气味。据相关文献报道,酯类物质中,本次酱香拿铁检出的丙酸乙酯呈香蕉气味、丁酸乙酯呈菠萝香味、2-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯呈典型的果香。酸类物质同样是酱香型白酒中重要香气物质,酱香拿铁中检出的酸...
《食品科学》:北京林业大学朱保庆教授等:发酵型和配制型山楂酒中...
2-甲基丁酸乙酯(果香、奶油、甜香味)、苯乙醇(花香、甜香味)、3-甲硫基丙醇(粗粮、蒸煮、植物味)、5-甲基-3-亚甲二氢-2(3H)-呋喃酮(花香、果香、奶油味)、乙酸(醋味)、异戊醇(油脂、果香、溶剂味)、γ-羧乙氧基-γ-丁内酯(蜂蜜、甜香、果香味)、丁二酸二乙酯(臭味、芝士味)等化合物的MF值...
解密白酒风味:泸州老窖科研团队取得重要研究成果
相反地,丁酸乙酯虽然也可以和油酸分子结合从而释放一定的结合能,但总体上其与其他分子间的吸引力因油酸的添加而降低,其挥发被促进,kg/m增加,940mg/L油酸添加量时OT由0.36mg/L降至0.05mg/L。图8:油酸对模拟溶液中乙酯嗅觉感知强度的影响本研究首次确证了长链酸类化合物对白酒风味品质的作用,并解析了其...
中国浓香型白酒发展概述与工艺分析
研究发现,优质浓香型白酒中己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯比例约为1∶(0.6~0.8)∶(0.5~0.6)∶(0.05~0.1)(www.e993.com)2024年7月26日。表1.几种名优浓香型白酒中酯类风味成分含量适量有机酸能使酒体丰满醇厚、回味悠长,酸类含量较低则酒体口感淡薄,较高则酒体粗糙、柔和感弱,与四大酯相对应的四种有机酸的...
解密白酒风味,泸州老窖又有新发现|油酸|乙醇|乙酸|化合物|白酒...
相反地,丁酸乙酯虽然也可以和油酸分子结合从而释放一定的结合能,但总体上其与其他分子间的吸引力因油酸的添加而降低,其挥发被促进,kg/m增加,940mg/L油酸添加量时OT由0.36mg/L降至0.05mg/L。▲图8:油酸对模拟溶液中乙酯嗅觉感知强度的影响本研究首次确证了长链酸类化合物对白酒风味品质的作用,并解析了其...