《食品科学》:华中农业大学范刚教授等:新鲜沙棘果汁和沙棘原浆的...
其中,己酸乙酯具有最高的FD因子,通过嗅闻可以明显感知到类似沙棘气味,是沙棘果汁中关键气味物质。从图2A、B也可以看出,这些果香酯类化合物的含量和FD因子在巴氏杀菌之后明显降低。其次,丁酸乙酯(FD因子=3)和α-蒎烯(FD因子=1)仅在新鲜沙棘果汁中能被嗅闻到,然而庚醛(FD因子=3)和壬醛(FD因子=1)仅在沙棘...
《食品科学》:江南大学毛健教授等:GC×GC-TOFMS结合化学计量学...
陈化关键标志物质中有3个酯类物质,其中癸酸乙酯和丁酸乙酯被其他研究报道为酒龄标志物,在黄酒陈化过程中呈显著减少趋势。丁酸异戊酯在黄酒中报道极少,被证明是区分不同发酵方式桃红葡萄酒的标志物质,本研究首次证明其为黄酒陈化过程中显著减少的标志物质。2个酚类陈化关键标志物质的含量在陈化过程中增加,可能与黄酒...
解密白酒风味:长链脂肪酸通过分子互作对风味产生不可忽视的影响
(2)以油酸作为长链脂肪酸的代表,配置简化溶液,研究其对三种乙酯挥发性的影响,发现乙酸乙酯、己酸乙酯的挥发被油酸抑制,从而降低其嗅觉感知强度;油酸对丁酸乙酯的作用相反。添加油酸会抑制乙酸乙酯、己酸乙酯挥发,kg/m分别降低4%-31%和27%-74%,相反地,丁酸乙酯和其他分子间的吸引力因油酸的添加而降低,其挥发被促进...
四川轻化工大学黄丹教授等:苹果内生菌Torulaspora delbrueckii
2,3-丁二醇、3-羟基-2-丁酮、乙酸、癸酸和月桂酸乙酯为对照组的独有物质;乙酸苯乙酯、正己醇、3-乙氧基丙醇、己酸和异丁酸乙酯则仅在实验组中检出。分别对两组苹果醋醋酸发酵过程挥发性代谢物进行聚类,如图3所示,对照组和实验组均可分为两个阶段,但两者的阶段性差异不大。说明T.delbrueckiiS1对苹果醋挥发...
《食品科学》:新疆农业大学王英副教授等:等离子体喷雾反应器灭活...
已有研究证明,苹果汁中的挥发性化合物如己酸丁酯、乙酸、丁酸乙酯、1-己醛、丁酸甲酯、乙酸乙酯、乙酸己酯等构成了苹果汁香味的主要成分。如表3所示,等离子体处理30min后,利用气相色谱-质谱对挥发性化合物进行分析,得到45种成分,其中有酯类19种、醇类10种、醛类7种、酮类4种、酸类3种和苯酚1种。在...
酱香拿铁里面到底有没有“酱香”?用禾信质谱一探究竟
酯类物质是酱香拿铁中含量最高的物质,共鉴定出49种酯类香气物质,主要呈果香香气,部分物质还呈甜香、花香、脂肪香等气味(www.e993.com)2024年9月8日。据相关文献报道,酯类物质中,本次酱香拿铁检出的丙酸乙酯呈香蕉气味、丁酸乙酯呈菠萝香味、2-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯呈典型的果香。
发酵罐结构对浙江玫瑰醋品质的影响
PCA的结果与HCA结果一致。由图7可以看出,Group1的呈味物质主要有辛酸、苯乙酸乙酯、2-乙基丁酸乙酯、十二烷酸、2-苯乙酸乙酯等;Group2的呈味物质主要有辛酸乙酯、壬酸乙酯、丁二酸二乙酯、2-甲基丙酸乙酯等;Group3的呈味物质主要有糠醛、癸酸乙酯、己酸乙酯、苯甲醛等。
草莓干燥过程中酯类香气化合物及相关酶活性的变化
主成分分析显示,干燥15h的草莓片酯类香气化合物综合得分最高;相关性分析结果表明,乙醇脱氢酶与某酸乙酯以及乙酸辛酯、(S)-3-羟基丁酸甲酯等酯类香气化合物呈显著正相关;醇酰基转移酶与乙酸某酯、己酸甲酯以及辛酸乙酯等呈显著正相关;脂氧合酶与乙酸辛酯、乙酸己酯、己酸甲酯、丁酸乙酯、癸酸乙酯、丁位辛内酯呈...
这,是一篇有“味道”的科普
篇文章证明了使用目前最为灵敏的气体成分分析技术:气相色谱-质谱联用法(GC-MS)检测粪便中可挥发性有机物(VOC)的可行性,并发现了不同的挥发性成分构成与不同的肠道疾病存在显著关联(见参考文献2,3:肠道疾病患者的粪便VOC均有较多的丁酸,但克罗恩病患者的样本中二甲硫较多,溃疡性结肠炎患者的样本中丁酸乙酯含量很...
6月白酒新国标落地,珀金埃尔默检测方案助力白酒行业品质提升
来自珀金埃尔默的中红外光谱分析仪FTB型仪器可用于基酒质量监控、生产过程原酒基酒快速分级、FTA可同时测定基酒中的总酸,总酯,酒度,己酸乙酯,乙酸乙酯,乳酸乙酯、乙醛、甲醇、正丙醇、仲丁醇、乙缩醛、异丁醇、正丁醇、丁酸乙酯、异戊醇。整个分析过程小于1分钟,而且整个过程简单,无需任何化学试剂,减少对生产环境的...