成为吃货不是我的错,食欲被美拉德反应控制了
这些复杂的化学反应历程最终在食物表面形成了棕色的大分子物质类黑精,赋予了食品独特的风味和色泽。这种现象在1912年首次被法国化学家L.C.Maillard提出来,并被命名为“美拉德反应”。从此,这一“烹饪魔法”不仅仅是厨师们的最爱,还成为了现代食品工业研究的热点技术之一。美拉德反应除了产生类黑精外,还会生成大量...
社长总编荐好书|中南博集天卷常务副总经理王勇推荐书单
全系列20个案件,每个案件背后都隐藏着科学原理和科普知识,如超重与失重、美拉德反应等。书中60个“科学小站”让孩子拓展生物、地理、化学、物理知识,在阅读中爱上科学探索,并联系运用到生活。手绘插画全彩四色,还原探案精彩时刻,设计活泼,彩色成语,积累词汇。天体物理学博士、科普作家孙正凡,第九届“文津图书奖”获...
《食品科学》:美拉德反应产物的生物学活性和潜在健康风险
赵扩权、吴茜*等人综述了美拉德反应产物的抗氧化、抗菌和抗炎等生物学活性,同时也探讨了美拉德反应产生的晚期糖基化终末产物和丙烯酰胺等有害化合物的损伤机制和预防措施,以期为美拉德反应的深入研究提供科学参考。
秦汉时期黄酒的发展历程
唐宋以后,随着酿酒业的进步,黄酒开始出现,而且产量逐渐增加,最终在元朝时,中国发酵酒的酿造基本摆脱了浊酒的困扰,进入了黄酒的阶段。酒呈黄色或红色,或赤黄色、棕黄色,这是因为在酿造、贮藏过程中,酒中的糖分与氨基酸发生美拉德反应,形成了这样的颜色。01先秦时代的米酒先秦时代的中国黄酒,我们可以统称为米酒,它...
L-阿拉伯糖与氨基酸美拉德反应挥发性风味物质分析
美拉德反应,又称为“非酶棕色化反应”。该反应是羰基化合物和氨基化合物经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素,故又称其为羰氨反应。L-阿拉伯糖是一种低热量甜味剂,可抑制肠道内蔗糖酶的活性,减少蔗糖吸收,有效减少体内糖含量。此外,L-阿拉伯糖还可抑制脂肪堆积,用于防治肥胖、高血...
【云飞杂记】细菌传之众说纷纭
只要温度不要过高,这种反应产生的褐色物质无毒,且香气扑鼻,色泽诱人(www.e993.com)2024年10月18日。这样说可能不容易理解,咱们换个说法,红烧肉的色香味就离不开梅拉徳反应。梅拉德反应促进了香料化学的发展,打破了传统的香精调配和生产工艺,诞生了全新的香料生产技术,生产出有天然肉类香味的香精。但是,烧焦的食物容易形成致癌的物质,也是美拉德反应...
2021第五届肉类加工与新产品开发技术研讨会圆满闭幕
张顺亮在会议上表示,中国肉类食品综合研究中心研究团队以植物蛋白为原料,借助酶解技术及美拉德反应技术,形成了肉类风味的形成技术;通过调控加工基料,优化蛋白的添加种类和比例,同时优化加工工艺参数,建立了素肉制品的成型技术,模拟了肉制品的质构特性。图:张顺亮副部长演讲PPT...
不服!同样都是吐司,差距居然那么大!
吐司是面团经过烤制形成的,因为加热过程中,水蒸气逐渐蒸发,面团表面就会形成一层薄薄的水蒸气膜,当气膜开始变得干燥,加热的过程就相当于面团直接受热,当面团表面温度达到150℃,就会发生美拉德反应,生成一种叫作类黑精的褐色色素。美拉德反应分为初期、中期和后期3个阶段,着色成都也分为无色、黄色和褐色。