面包冷藏后会变老

面包冷藏后会变老别再把面包放冰箱冷藏了面包的主要成分是淀粉,在烤制过程中,淀粉分子会发生糊化反应,使其变得柔软可口。如果把面包放入冰箱冷藏室(0~4℃),一部分已经糊化的淀粉就会回到生淀粉的状态,这个过程被称为“老化回生”,导致原本松软的面包变干、变硬、失去弹性、容易掉渣。老化回生一旦发生就不可逆转,...

预防肥胖、调节菌群 这种米线里也有的“宝藏淀粉”好处多

高压蒸煮处理可以利用高温、高压使淀粉充分糊化后,在冷藏过程中淀粉分子会发生“老化回生”,增加抗性淀粉的含量。相关数据显示,生大米、鲜马铃薯在煮熟后抗性淀粉含量占比会下降,但放凉或冷藏后抗性淀粉含量有明显提升。2.烘焙等高温少水烹饪高温状态,淀粉吸水糊化,抗性淀粉含量会降低。烘烤、微波加热等水量较少的...

...不同处理下玉米淀粉与阿魏酸的协同作用及其对餐后血糖水平的影响

阿魏酸的加入提高了淀粉颗粒的完整性,降低了玉米淀粉的糊化程度,说明阿魏酸的加入可以提高淀粉的热稳定性。挤出后淀粉大部分发生糊化,在高温和剪切力作用下糊化膨胀,淀粉颗粒增多。图1.3种处理淀粉的SEM。PM.物理混合;HT.热处理;ET.挤压处理。2阿魏酸结合量从表1可以看出,阿魏酸在HMS-FRA复合物和EM...

《食品科学》:中国农业科学院么杨副研究员等:基于淀粉原料的食品...

MaShu等发现射频处理会影响淀粉中直链淀粉的比例,破坏现有的双螺旋结构并破坏结晶区,从而降低糊化温度,较低的糊化温度有利于淀粉凝胶的快速形成,有利于改善打印产品的稳定性。LiuYuntao等研究发现玻璃化转变温度(Tg)值较高的籼米糊打印性能优于Tg值较低的糯米糊和粳米糊。此外,向不同体系中添加海藻酸钠,随...

百图万字解析云鲸逍遥001 Max:真正的扫地机器人机皇该是什么样...

云鲸的解题思路就是在吸尘口区域内置高精确度的「颗粒物传感器」,其检测原理是:吸入颗粒物撞击传感器产生机械振动,进而转化为电压变化的信号。通过判断电压信号的幅度和频率,就可以识别出颗粒物的大小和数量,据此调整清洁功能。这种方案在云鲸J5上也有使用,不过云鲸逍遥001上就只有视觉识别了,云鲸逍遥001Max真就...

《食品科学》:西南大学叶发银教授等:食用菌多糖对淀粉性能的影响...

食用菌多糖抑制糊化、促进短期回生的主要原因可能是食用菌多糖对体系中水分的竞争性结合作用(www.e993.com)2024年11月20日。这类食用菌多糖使体系中淀粉糊化所需的水分减少,并与溶胀过程中从淀粉颗粒泄漏的淀粉组分(主要为直链淀粉)结合,结合物随后附着于淀粉颗粒表面,抑制了淀粉颗粒进一步溶胀和淀粉组分的泄漏,从而使淀粉的糊化温度提高,RVA曲线上移,...

《食品科学》:东北农业大学刘骞教授等:谷氨酰胺转氨酶催化交联对...

TGase作为一种蛋白质交联酶,其催化MP共价交联的过程符合酶促反应动力学,因此DCL受内部因素和反应环境的制约,其中内部因素包括酶浓度、底物浓度和底物结构,反应环境包括温度、时间和离子强度(图2)。1.2.1酶浓度和底物浓度在酶促反应中,酶浓度和底物的浓度是限制反应速率的最主要因素。研究发现,TGase添加量的增加...

实锤,这种宝藏碳水,多吃真的能减肥_澎湃号·湃客_澎湃新闻-The...

各种粉类产品,在制作的时候都会经历煮熟时的「吸水糊化」和冷却时的「老化回生」,老化过程会产生抗性淀粉,这也是Q弹口感的来源。所以,粉类产品的血糖指数往往不高,明显低于米饭面条等主食。注意,GI只是平均数据,每个人的血糖反应不同,尤其是血糖受损人群,还是要注意监测。

这些“粗粮”一样升血糖很厉害!想要低血糖,建议你这样吃→

乌冬面吃起来很筋道,通常会加入谷朊粉这种谷物蛋白成分,通过增加蛋白质含量,也平抑了血糖过高过快的反应曲线。同理,同样是面条,和面时加入鸡蛋或使用高筋面粉,对血糖控制会更友好一点。图库版权图片,转载使用可能引发版权纠纷二是淀粉特性的影响。虽然主食中的碳水主要都是淀粉,但淀粉也能简单分三类:直链淀粉、...

轻食|让人又爱又恨的碳水,居然能减肥?

首先，抗性淀粉只能作为“补充剂”，在减肥方面的应用还未得到指导意见。抗性淀粉的减肥功能是实验室通过实验得出的结果，最近发表的《自然-代谢》研究，更是证明了抗性淀粉的减肥功效及原理。但是目前，并没有合适的、经过验证的方式推广给大众。当前阶段，对我们来说更有借鉴意义的，是在日常饮食中，通过一些小改变，...