老面味发面宝:面点发酵背后的健康隐患!

首先,老面味发面宝主要是由泡打粉、酵母、碱、酶等成分混合组成的一种复合添加剂。发面宝能发面主要是靠其中的泡打粉,通过化学产气,通过一系列的化学反应产生二氧化碳才使面粉蓬松的。加入的碱,则是为了模仿老面馒头的口感,但这样做出的馒头营养成分其实已经被破坏了。其次,发面宝做出来的面点含有大量的微生物和细菌,...

上海应用技术大学宋诗清教授等:馒头挥发性风味物质研究进展

所以在制作过程中,碱或小苏打的加入对馒头的风味具有一定的影响。有研究发现,碱的加入会使酸面团挥发性化合物的种类减少,主要对酸类及酯类风味物质影响较大。由于酸类为酯类物质的生成提供了前提,碱的加入使酸性化合物种类及含量大幅减少,使得酯类风味物质种类及相对含量也相对减少。在加碱后出现了一些原本从未出现过...

酵母致癌,常吃馒头、面包有害健康?酵母还能不能用?告诉你真相

相比较来说,酵母发酵的营养价值和安全性比老面发酵更高,因为老面发酵需要加食用碱,会导致面粉中的维生素B2被破坏,营养价值会降低。老面发酵需要靠空气中的野生酵母和杂菌发酵,可能会因产酸细菌多导致面团有酸味,还可能因细菌繁殖多分泌有毒物质,因此酵母发酵相对更为安全。三、冷冻馒头黄曲霉素超标,食用有致癌风险?

面点师教你老面馒头如何正确加碱蒸好没酸味,松软有嚼劲

新浪视频秒拍打开新浪新闻发现更多精彩打开当前浏览器不支持最新的video播放00:0002:0502:05面点师教你老面馒头如何正确加碱蒸好没酸味,松软有嚼劲1品铲史官说说你的看法0打开APP

老面馒头酸味重变黄,面点师教你加碱技巧,蓬松无酸味不变黄

做老面馒头加碱技巧:一定不要在老面里直接加碱水,一定是先和成面团再加,这样能够最大程度的去掉老面的酸味,每次加碱后揉到面团完全吸收才能再加,根据面团的大小的不同,每次加碱的量自由变化,最后一点,加碱后时刻留意面团的味道变化,酸味去掉就行了千万不能加太多,加多了碱馒头蒸好放一会就变的很黄了。

详细老面馒头分享,和面、发酵、揉搓、加碱、整形、蒸制步步清楚

详细老面馒头分享,和面、发酵、揉搓、加碱、整形、蒸制步步清楚VideoPlayerisloading.00:00/00:00Loaded:0%视频加载失败,请查看其他精彩视频特别声明:以上文章内容仅代表作者本人观点,不代表新浪网观点或立场(www.e993.com)2024年11月3日。如有关于作品内容、版权或其它问题请于作品发表后的30日内与新浪网联系。

老面馒头,加碱加多少,怎么看碱多少好点?这些妙招可以帮到你

打开网易新闻查看精彩图片纯碱要用少量的温水化成,面团边加少量干面粉边撒入纯碱水。干面粉量能保证纯碱水刚好用完。若干面粉撒入太多,会是出锅的馒头裂缝和发硬,且不松软(即“个头小”)。老面发酵的叫老面馒头,老面也叫面肥、老面肥、老面引子等,是使酵母菌在面团中发酵,然后保存下来而得到的。再次发酵面团的...

北方正宗老面花卷,手把手教你做!

普通面粉300g碱1又5/1小勺小苏打1小勺色拉油适量葱花适量盐1小勺清水130g老面70g-步骤-1面粉里加入老面,清水分次倒入面粉里;2/扮成棉絮状;3/和成比较硬的面团;只要成团就可以;4/放室温发酵到蜂窝状;5/准备小苏打,碱、10-15g温水、小量勺1个;...

面粉、和面加水量、和面工艺与包子开裂之间的关系

面粉、和面加水量、和面工艺与包子开裂之间的关系接下来三期内容,李记会讲到,关于包子开裂的几种原因及解决方法的问题。分别从面粉、和面加水量、和面工艺、醒发湿度、包制方法、老面及加碱方式和蒸制工艺八个因素,全方位的分析一下这个问题的原因。本期内容就来说说面粉、和面加水量、和面工艺和包子开裂之间的关系...

食品安全何时监管到“老面馒头”?

目前学术上已有研究,一种是上面提到的“老面法”,这种方法主张被淘汰,因为老面的黄曲霉毒素问题、不卫生、以及面团产酸需要加碱而产生的营养破坏问题等;第二种是明矾泡打粉法,这种方法最好被禁止,主要是铝超标问题;第三种是新型的酵母发酵法,酵母属于食品,不是食品添加剂,用酵母发酵是科学研究最安全和营养的发酵...