...合肥工业大学徐宝才教授等:发酵肉制品中微生物替代亚硝酸盐...
链球菌属、双歧杆菌属、明串珠菌属,它们是低GC碱基含量、革兰氏阳性、兼性厌氧、无芽孢的细菌,可以发酵葡萄糖或乳糖产生大量的乳酸,使pH值降低,促进腌制剂亚硝酸盐分解,产生NO,与肌红蛋白结合形成亚硝基肌红蛋白,并且有利于蛋白质凝结增强产品质地,当pH值接近蛋白质等电点时有助于成熟。
...教授等:发酵香肠中产志贺毒素大肠杆菌存活和毒力基因表达变化
发酵香肠是一种传统的即食肉类产品,通过乳酸菌发酵酸化、干燥和腌制剂添加(如盐、亚硝酸盐和香辛料)使其具有较好的贮藏特性。在香肠生产过程中,乳酸菌发酵会产生乳酸及其他抑菌分子,水分含量逐渐减少产生低aw,添加的香辛料亦具有一定的抑菌作用,上述多重栅栏因子有效抑制了腐败菌和致病菌的存活,保障了产品安全。...
【科普】揭开亚硝酸盐背后的秘密
腌制开始时亚硝酸盐含量逐步提升,在7~8天内会达到峰值,此时亚硝酸盐含量超标。但随着腌制时间增长,乳酸菌代谢出大量乳酸,使得杂菌数量下降,因此亚硝酸盐含量逐步下降,在21天左右降至可食用范围。然而发酵菌种、发酵时间、发酵温度和某些化学物质都会导致亚硝酸盐含量变化。在现代发酵工程中,采用纯种菌群发酵,并用加入...
经常吃酸菜,身体会发生什么变化?酸菜真的致癌吗?
蔬菜在腌制过程中,其中的硝酸盐会被细菌转化为亚硝酸盐,亚硝酸盐在胃里可以进一步转化为亚硝胺,亚硝胺是一种很容易引起消化道癌症的致癌物。虽然亚硝胺致癌,但并不意味着泡菜就是“毒药”。亚硝酸盐的产量是会随着腌制时间的长短发生变化的。根据实验测算,腌制菜中亚硝酸盐含量先是逐渐上升,大约在腌制一周至两...
经常吃酸菜,身体会发生什么变化?
由乳酸菌主导的泡菜发酵过程,会产生大量的呈鲜味氨基酸。研究发现,无论是四川泡菜、江西盐菜和东北酸菜,发酵蔬菜中均富含谷氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、天冬氨酸等氨基酸。虽然不同种类的发酵蔬菜中氨基酸的种类不同、含量也会随着发酵时间而变化,但总之,这些鲜味物质的存在,就是泡菜美味的基础。
生活科普|经常吃酸菜,身体会发生什么变化?真的会致癌吗?
这意味着,我们完全可以根据腌制时间来合理规避亚硝酸盐的危害(www.e993.com)2024年7月26日。来源:参考文献[3]泡菜含有乳酸菌是健康的“发酵产品”?有实验证实,泡菜等发酵食品能补充肠道益生菌,并发挥减少人体炎症反应等作用。但考虑到这些益生菌主要存在于泡菜汤中,而泡菜本身高盐,所以仍然不推荐大家靠多吃泡菜来获得益生菌。
四川泡菜含有丰富益生菌,你知道多少?
有大量的有机酸积累和以乳酸菌为优势菌群的微生物群落,这两个因素可以保证经过传统四川泡菜中亚硝酸盐...
跳水泡菜可以天天“安排”吗
跳水泡菜只是相对安全,因此,一般不建议“天天吃、敞开吃”。同时,买回家的跳水泡菜,最好在2至3天内吃完,否则,剩余的跳水泡菜里亚硝酸盐含量会随时间逐渐升高。吴晓蒙分析认为,从含盐量角度来说,跳水泡菜未必比传统泡菜低。因为这类泡菜出于腌制方便和增加风味的考虑,会用大量的盐去除蔬菜里多余的水分,还会...
四川泡菜加工从传统走向现代
国家现代农业产业技术体系四川省蔬菜创新团队联合企业共同提出“亚硝酸盐N2-NH4+转化”学说,创建了“功能菌剂+环境因子调控”技术,自主研制了“自控发酵罐+低盐连续发酵”和“百吨位盐渍池+分段发酵”工艺,实现了工业规模泡菜榨菜加工的亚硝酸盐调控,解决了现有技术中盐渍发酵周期较长、亚硝酸盐含量较高、乳酸菌含量低...
今日辟谣
1.自制泡菜可以直接购买纯乳酸菌粉来发酵。通过避免杂菌的存在而降低产生亚硝酸盐的可能性。2.延长发酵时间:尽量在腌制20天到1个月以后再开始吃。3.做好密封:无论是腌制期间还是开吃之后,都应该注意密封,避免杂菌进入。4.低温冷藏:开吃后,可以利用低温冷藏来延缓亚硝酸盐的产生速度。