成为吃货不是我的错,食欲被美拉德反应控制了!
这些复杂的化学反应历程最终在食物表面形成了棕色的大分子物质类黑精,赋予了食品独特的风味和色泽。这种现象在1912年首次被法国化学家L.C.Maillard提出来,并被命名为“美拉德反应”。从此,这一“烹饪魔法”不仅仅是厨师们的最爱,还成为了现代食品工业研究的热点技术之一。美拉德反应除了产生类黑精外,还会生成大量...
《食品科学》:美拉德反应产物的生物学活性和潜在健康风险
美拉德反应(Maillardreaction,MR)也称羰氨反应,是广泛存在于食品加工及储存过程中的非酶促褐变反应。MR是羰基化合物(如还原糖)和氨基化合物(如氨基酸、肽和蛋白质等)在常温或加热时发生的一系列氧化、环化、脱水、聚合等反应,能产生多种MR产物(MRPs),并有助于食物外形、风味和颜色的形成。湖北工业大学发酵工...
秦汉时期黄酒的发展历程
唐宋以后,随着酿酒业的进步,黄酒开始出现,而且产量逐渐增加,最终在元朝时,中国发酵酒的酿造基本摆脱了浊酒的困扰,进入了黄酒的阶段。酒呈黄色或红色,或赤黄色、棕黄色,这是因为在酿造、贮藏过程中,酒中的糖分与氨基酸发生美拉德反应,形成了这样的颜色。01先秦时代的米酒先秦时代的中国黄酒,我们可以统称为米酒,它...
鲷鱼鳞多肽-木糖美拉德反应产物的制备、结构与功能
在Xyl与FSP质量比为1∶1时DPPH自由基清除率最大;随着Xyl与FSP总质量浓度的增加,DPPH自由基清除率与吸光度均增加,在质量浓度90mg/mL时,趋近于平缓;美拉德反应历程因反应pH值不同有所差异,pH值为11、12时DPPH自由基清除活性与吸光度均大幅度
美拉德反应过程
美拉德反应又称为"非酶棕色化反应",是法国化学家L.C.Maillard在1912年提出的。所谓美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变,是羰基化合物(还原糖类)和氨基化合物(氨基酸和蛋白质)间的反应,经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素,所以又称羰氨反应。
L-阿拉伯糖与氨基酸美拉德反应挥发性风味物质分析
美拉德反应,又称为“非酶棕色化反应”(www.e993.com)2024年9月8日。该反应是羰基化合物和氨基化合物经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素,故又称其为羰氨反应。L-阿拉伯糖是一种低热量甜味剂,可抑制肠道内蔗糖酶的活性,减少蔗糖吸收,有效减少体内糖含量。此外,L-阿拉伯糖还可抑制脂肪堆积,用于防治肥胖、高血...