食品酸价及过氧化值变化原因分析和控制措施

第一部分是油脂的水解过程,就是油脂直接水解为甘油和游离脂肪酸,这个过程过氧化值无明显变化,酸价会上升,这一部分酸败就用酸价来表示(油脂中水分含量高的前提下水解明显,油炸食品中酸价的主要来源之一)。第二部分是油脂中的不饱和脂肪酸被氧形成过氧化物,这个时候这一部分酸败就用过氧化值来表示。过氧化物再进一步...

...迟媛副教授等:蛋黄粉在加速贮藏过程中的脂质氧化及保质期预测

相关研究表明,脂肪的水解反应会加剧脂肪的氧化反应,其水解过程会为氧化反应提供不饱和脂肪酸作为氧化底物。其中,40、50、60℃下加速贮藏35d后AV分别达到(2.99±0.32)、(3.18±0.32)、(3.37±0.00)mg/g,说明加速贮藏温度会影响蛋黄粉的AV,且加速贮藏温度越高,脂肪水解速率越快,产生的游离脂肪酸含量越多,AV越高...

《食品科学》:上海海洋大学陶宁萍教授等:南极磷虾油氧化稳定性及...

胆固醇是单不饱和分子,其氧化过程与脂肪酸的自氧化过程相似,具体如图3所示。活性氧优先攻击具有最低活化能的B环双键C7位上的烯丙基氢原子,脱氢后,与氧结合形成胆固醇过氧自由基,并且同其他胆固醇分子或PUFA分子中夺取不稳定的H+,进而形成7α-胆固醇氢过氧化物(7α-OOH)、7β-胆固醇氢过氧化物(7β-OOH)和新自...

萨拉米香肠发酵成熟过程中蛋白质水解及脂质氧化规律

可能是在发酵前期,乳酸菌快速生长繁殖,消耗氧产生大量乳酸,形成缺氧的低酸环境,降低了脂肪酸氧化反应速度;发酵前中期,随着pH值的缓慢回升和亚硝酸钠的减少,脂肪氧化速度增加;在发酵后期,可能由于pH值回升和微生物分布的改变,脂肪氧化产生的醛类物质发生了其他的化学反应,从而导致TBARS值的下降。结论在萨拉米香肠的发...

专注胰岛保护|优唐健康第二代贝塔素配方升级上市

燕麦β—葡聚糖:可通过降血脂含量,改善血液流动性能,加快糖类成分在吸收利用过程中的转运速度和效率。燕麦β—葡聚糖和原先复合膳食纤维组方中青稞的β—葡聚糖双向联合,增强血糖的平稳性。[12]番茄红素:番茄红素猝灭单线态氧的能力是目前常用的防氧化剂β-胡萝卜素的2倍多,是维生素E的100倍,具有防氧化性,可调...

新的浸渍方案将制作鱼罐头过程中的下脚料都变成有价值的食物

然而,最大的挑战是在鱼中发现的不饱和脂肪酸对氧化降解非常敏感,这意味着仅仅几个小时后质量就开始下降(www.e993.com)2024年11月10日。这导致最终产品出现不愉快的味道、气味、颜色和纹理。鱼的下脚料部分,如骨架和头,因为它们富含血液,而血液中含有蛋白质血红蛋白,这加速了脂肪酸的降解过程。

2013考研农学门类联考生物化学真题及答案

5糖的有氧氧化、参考答案葡萄糖在有氧条件下,氧化分解生成二氧化碳和水的过程6脂肪降解参考答案脂肪在脂肪酶催化下降解为甘油和脂肪酸7氨基酸代谢库参考答案体内分布于各组织及体液中参与代谢的游离氨基酸的总和。可作贮存或被利用8.内含子...