【科普营养】空气炸锅也会产生致癌物?怎么用才健康
通过控制温度和时长,降低食物褐变的程度,降低对香脆口感的要求,就可以减少丙烯酰胺、杂环胺和多环芳烃类有害物质的产量。第三,油炸会产生油烟,空气炸锅是否也会带来油烟污染?人们都知道,油炸时会产生油烟,而油烟中含有大量有害物质,吸入油烟会增加肺癌的风险。(图片来自微信公众平台公共图片库)如果用来煎炸含...
《食品科学》:东北农业大学刘宁教授等:基于UPLC-QE-MS探究褐变...
2-乙酰基呋喃是许多热处理食品中的风味成分,它的气味阈值很低,是一种具有甜味、杏仁味和香醋味的风味化合物,对食品的感官特性有显著的贡献。5,6-二氢-4-甲氧基-2H-吡喃-2-酮是吡喃酮的衍生物,它能够赋予食物焦糖般的香气。结论本研究考察褐变反应对酸乳中小分子代谢物的影响,2种酸乳代谢物的相对含量有...
英食品科学家:烤焦“褐变”淀粉类食物或可致癌
据英国广播公司(BBC)1月23日报道,英国政府食品科学家警告称,面包、薯片和土豆应煮至金黄色,而不是褐色,可减少对致癌化学物质的摄入量。报道称,英国食品标准局(FSA)建议人们仔细遵照烹饪说明书,避免将食物烹饪为褐色。淀粉类食物在高温下烘烤、油炸或烧烤太长时间可变化成褐色,会产生丙烯酰胺。研究已知丙烯酰胺可致...
第11届食品科学国际年会-王浩教授:枸杞美拉德反应物质基础及活性...
结果表明,褐变枸杞游离酚、类黑精等抗氧化活性成分含量增加;在正常和应激(H2O2,35℃,紫外线)条件下,枸杞提取物能显著提高线虫的寿命,且褐变枸杞提取物延寿效果比红枸杞提取物更明显。经枸杞提取物处理后,线虫运动能力得到改善,衰老色素积累得到抑制。同时,褐变枸杞提取物处理提高了抗氧化酶(超氧化物歧化酶(superoxid...
原来你是这样的预制菜_澎湃号·政务_澎湃新闻-The Paper
该技术具有杀菌过程短、产生热量少、能耗低、无化学残留、操作简便等特点,可实现对热敏感的生鲜调理食品中微生物的有效控制,保证预制菜的品质和保鲜期。(七)粤式特色风味水产品预制菜加工关键技术针对广东特色风味水产类菜品对鲜度要求高、风味和质构稳定性差、省外影响力不高等问题,通过集中攻克与应用风味特色水产...
消化不好,吃点什么?什么食物可以帮助消化?
另外,鳄梨还有多酚氧化酶,具有一定的抗氧化作用,这种酶的表现是让绿色鳄梨在氧气接触下可以发生褐变反应(www.e993.com)2024年10月25日。→开菲尔发酵酸奶开菲尔是一种比较浓稠的发酵乳,在牛奶中添加开菲尔“细菌”制成的,这些“细菌”是乳酸菌和乙酸菌的培养物。图片来自xiachufang...
你离咖啡致癌的真相还差一个“美拉德反应”|咖啡|美拉德|致癌|...
用平底锅煎牛排,你可以将牛排表面彻底脱水,使表面的温度上升到300华氏度(149摄氏度)。这时,美拉德反应将充分发挥作用,产生新的味道、香气及特有的褐色——因此也被称为“褐变反应”。蛋白质和糖类如一对恋人高温、水分和时间是发生美拉德反应的关键,但是如果没有蛋白质和糖,这一反应就不会发生。
如何把糖在菜品中运用到极致 附实例精美创意菜!
3、焦糖化作用(焦糖反应、焦糖化褐变作用)焦糖化反应,是指糖对热的敏感性。糖类在加热到熔点以上时,分子与分子之间互相结合成多分子的聚合性,并焦化成异褐色的色素物质——焦糖。糖的焦化作用是使食物表皮呈现烘焙颜色的一个重要因素。把焦糖化控制在一定的程度内,可以使烘焙产品令人悦目的色泽与风味。不同的糖...
孙大文院士:“僵尸肉”照一下就现形—新闻—科学网
例如针对荔枝容易褐变,该技术可以分析出荔枝褐变的“潜能”,将褐变慢的荔枝运往较远的地方去销售。这种技术还可以区分解冻后的“冷冻肉”和“冷鲜肉”,解冻过一次和解冻过两次的肉,光谱指纹信息不同。微波食品不安全?致癌物低于烧烤长期以来,国内消费者对微波食品都存在疑虑,认为它们不安全。对此,孙大文团队做了...
百科学堂:为什么切开的苹果放置后切口面的颜色会变深
在一些食品加工过程中,适当的褐变是有益的,如酱油、咖啡、红茶、啤酒的生产和面包、糕点的烘烤。而在另一些食品加工中,特别是水果蔬菜的加工过程,褐变是有害的,它不仅影响风味,而且降低营养价值。褐变按其发生的机理分为酶促褐变(生化褐变)和非酶促褐变(非生化褐变)两大类。水果蔬菜等新鲜植物性食物发生的多是...