《食品科学》:江南大学刘元法教授等:油脂组成和结晶特性对奶油...
表4结果显示动物奶油所需的打发时间最长,而大部分动植物和植物奶油的打发时间无显著差异,产品4和5的乳液部分聚集率偏高,因此所需的总打发时间偏短。打发率是衡量奶油打发引入空气量的指标,反映包裹气泡的能力,不仅取决于水相的蛋白质浓度,还取决于脂肪部分聚结的速度和程度,从表4可知,动物奶油的打发率最低,而植物...
日子实验室:人造奶油,好看便宜吃下去害人(图)
从打发量上看,植物奶油、动植物混合脂奶油、动物奶油奶油量依次递减,植物奶油比动物奶油多将近1倍。3种奶油打发好后,邱富波分别做了3朵玫瑰花,植物奶油和动植物混合脂奶油很容易塑性,动物奶油塑性后,花瓣上已有很多气孔。2个小时后,用动物奶油裱好的玫瑰花底部开始溶化。15个小时后,3朵玫瑰花出现不同程度的“...
实力测评 | 6款纯动物乳脂稀奶油大瓶测评,你的奶油选对了吗?
测评方式:①取一个相同容器;②称量容器中的液体奶油重量;③打发1L奶油;④取打发好的奶油填满容器抹平;⑤称量此时容器中打发奶油的重量(需要去皮);⑥用公式计算打发率。计算公式:液体奶油重量÷打发后重量×100%▲液体奶油重量为206g6款稀奶油打发率品牌液体重量打发后重量打发率雀巢206g72.6g283%...
植物奶油和动物奶油的区别
首先,植物奶油的打发率远远高于动物奶油。动物奶油的最高打发率约为1:2,而植物奶油可以达到1:4甚至更多。这意味着在制作蛋糕时,同样容量的动植物奶油,植物奶油的用量会更多。这也就意味着,在奶油这个单项成本方面,动物奶油是植物奶油的6倍。此外,植物奶油和动物奶油在口感上也存在差异。动物奶油的口感更加细腻、丰...
稀奶油、植物奶油、乳脂奶油……解开奶油的秘密
植物奶油价格只有动物奶油的一半,甚至更低。同时植物奶油具有更好的打发率和稳定性。动物奶油的打发率在1.5~2左右,而植物性奶油的打发率通常在3~4倍或以上。但和动物奶油浓郁的乳香不同,植物奶油无天然奶香。植物奶油有比较明显的香精味,入口有泡沫感,比较甜,多吃两口会很腻。
淡奶油深度测评(下篇) | 混合奶油&动物奶油,到底有哪些差别?
1.2奶油质地1.3直接品尝2.操作性测评2.1打发测评2.1.1打发时间2.1.2打发量2.1.3打发状态2.1.4容错时间2.2操作测评2.2.1裱花操作2.2.2抹面操作3.稳定性测评3.1冷藏放置稳定性3.2高温放置稳定性4.口味测评PS:受季节、室温、机器、样本量、chef手感等多方面客观、主观因素的...
奶油状态总是不对?植脂、动物脂奶油打发技巧全解析!
1、湿性发泡:打发过软,奶油的鸡尾弯曲大,如果将之倒放奶油有些流动。2、中性发泡:奶油呈较直立的鸡尾状,将奶油倒立时不会移动,这个奶油适合挤卡通动物、抹面(简单的面)、挤花(适合挤一层的花不适合挤多层多瓣的花)。3、中干性发泡:看到球尖的奶油挻立不下滑,奶油光泽弱即为中干性打发,适合抹面、挤花、...
原创| 植物奶油和动物奶油有什么区别?哪个更健康?
植物奶油容易打发,有1:3的膨胀率,如果打发温度恰当,甚至可以达到1:4。植物奶油不含乳脂成分,融点比动物奶油高,稳定性强,能做出更多造型。3、保存条件不同动物奶油室温下存放时间一长就会变软变形,需要在0℃到5℃之间冷藏保存。植物奶油冷冻或者常温下都可以保存,能在室温下保持一小时不融化。
还在傻傻分不清楚?一篇文章教你分清植物奶油和动物奶油的区别!
要分辨这两种奶油,最直观的方法就是用手搓法来判断:将动物奶油、植物奶油分别涂于掌心揉搓,动物奶油会很快消失在掌心,手掌上会剩余少量油脂,像涂了护手霜一样;而植物奶油揉搓很久后仍在掌心,随着揉搓时间的加长,植物奶油甚至会在掌心成形。当然,不管是植物奶油还是动物奶油,二者的脂肪含量都很高,建议大家要适量食...
动物奶油、植物奶油、人造奶油、乳脂奶油,选哪种好?涨知识了
动物奶油中因为水分含量较大,含有的脂肪为乳脂肪,在制作甜点,如奶油蛋糕的裱花时,稳定性较差,打发难度也会更大一些,常需要放在冰箱中冷藏保存后,才能使用。此外,动物奶油因为纯天然的原因,价格要比其它奶油高一些。2、植物奶油的特点和动物奶油相对的,就是植物奶油,这也是很多烘焙店里常用的奶油。前面我们有说到...