2024年春季入学中餐专业介绍『金典总厨』三年制
(1)刀工、勺工训练直刀切、直刀推切、直刀推拉切、滚料直刀切、直刀剁、跳切、小翻锅、拖锅、大翻、旋锅等。△刀工、翻锅现场△(2)炉台操作流程与规范炉台的使用、操作规范及水、电、气使用与安全知识,熟悉炉台:点火、关火(使用点火枪)及烧水安全训练。(3)常用炊具、器皿、调味料识别与应用认识烹饪...
厨师刀工的操作流程、与标准刀法技巧大全
使用原料要精打细算,刀技方法得当,加工成品要美观,整齐。因此,合理使用原料是刀技中不可忽视的技术要领。2、什么是切?切的运刀技法有几种切的刀工技术,使用于无骨原料,刀具都是利用大小方刀,刀面垂直推拉、上下运动作功,故称为切。这种刀法用途广、技术性强。必须掌握基本功,才能正确运用切的刀工技术。由于...
蒜泥白肉的制作方法,操作要领!
刀工要精细,片薄如纸,均匀一致。装盘将调料放入器皿中调匀,浇上辣椒油即可。关键点要热片装盘,现浇调味汁。
川味粉蒸菜技术要领&粉蒸菜例详解
原料刀工处理后的形状还要与装盘的形式、火候的大小结合起来灵活运用,总的原则是,形状均匀、大小适宜,以保证受热均匀,成熟一致。粉蒸牛肉四部分原料出水处理为了保证粉蒸菜肴味道可口、色泽鲜亮,经过刀工处理后的原料,有的需进行出水处理,比如兔肉、甲鱼、海鳗、泥鳅、平菇、香菇等。在这些原料当中,像兔肉等异味...
这里有一场烤羊肉串比赛,刀工、色香味、每串重量都是考点
上海队学生组选手马子豪(左)在比赛中本文图片由受访者提供中式烹饪师(羊肉烘烤)上海队教练顾超透露,可别小看了烤羊肉串这项比赛,里面的要领和技能并不少。“烤羊肉串最主要的是通过每一串的份量来体现选手的基本功,烤熟后每串成品重量应在45克到50克之间。然后还要考察选手烤制的羊肉串在色、香、味等各...
《星厨》秦海璐:分享甜蜜的私房故事并大秀刀工
??第二轮比赛,在尝试过“向经典致敬”主题中的8道菜品,秦海璐果断选择“翡翠白玉卷”作为自己的挑战项目,并分享了自己的美食态度:“我不喜欢复刻,我喜欢创新,我想做一些改良,是秦海璐的味道(www.e993.com)2024年7月30日。”烹饪时间,面对极为重要的处理食材部分,秦海璐在得到评委提示后,迅速掌握要领,干净利落的将冬瓜切成薄片,专业刀功获评委称...
台湾美食名厨评选:刀工之外,更注重创意
中新网8月16日电据台湾“中广新闻”报道,台“经济部”举办“台湾美食名厨”选拔,要当台湾第一的名厨,条件仅要领有最初级的丙级厨师证照,工作资历满两年即可,不过评选重点除刀工之外,最重要的是创意料理的研发,要选出优质创意大厨。据报道,日前“经济部商业司”举办“台湾美食名厨”选拔,竞赛重点是鼓励厨师能研...
凉菜的制作工艺流程、关键要领、细节、注意事项全攻略!
调拌凉菜,是一种简便制作凉菜的方法。按菜的原料又可分为生拌、熟拌两种。生拌是以鲜嫩的蔬果为主料,经刀工、调味而成。熟拌是先将原料断生,经刀工和调味而成。不论采用哪种拌菜方法,必须掌握经下操作要领:第一,严格消毒。生拌鲜蔬菜、果品时,首先要清水洗净,然后在沸水中快速冲洗消毒,以防病毒和残留农药中...
带你见识厨房里的武林! - 资讯中心 - 合肥热线
烹饪大师的烹调技术想要达到炉火纯青的水平,最重要的一点是离不开出神入化的刀工。在餐饮行业内,有句行话叫“三分勺工,七分刀工”,毋庸置疑,熟练的刀工是优秀厨师必须具备的基本技能,它的基本要领是整齐划一、清爽利落、配合烹调、调谐形态、物尽其用。所以,在安徽新东方,学生们的刀工需要不断的练习、精进,定期还...
周朝晖:庖丁精进——从失传的唐代切脍秘籍说起
又如“作羊盘肠法”,“细切羊络肪二升,切生姜一斤”;“羌煮法”中的刀工,“好鹿头令纯煮令熟,著水中洗,治作脔,如二指大。猪肉琢做臛,下葱白,如一虎口”;等等。这些记录下来的刀工涉及形状、尺寸和操作要领,实践性很强。可以看到,由于优质铸铁刀在烹饪中的运用,魏晋南北朝时期的烹饪刀工远较秦汉时期上了...