贵餐厅注意,你们的刀工警察上线了。
在这种环境中,刀工的存在,更主要是为了将易操作的常规食材快速、标准化地处理,从而实现高效出品、降低人工成本,提高生产效率等结果。也所以在此,刀工价值几乎被各种切片机、切丝机等大型设备所取代。相比之下,在餐厅里,刀工仍然是厨师们必须掌握的基本功。面对猪腰、猪肝这类质地脆弱的食材,机器尚无法胜任精细的处...
坚持做一件事的第24天,有了新感触。
但是因为蜈蚣刀工对于下刀的深度和间距,要求要比麦穗花刀、十字花刀等等都要更精确。你们看,这是我目前能够切得比较好的斜刀间距,再密一点腰子就可能会碎。????这个间距切出来的蜈蚣角就是扁扁的,要知道??间距得够窄,才能出现细条。其次,旋转90°开始切的时候,刀要够斜,深度要够深,蜈蚣的脚才会长,...
张明:雕版印刷的美学特征
刻版要领,是先紧挨着每个字迹的四周刻出一条细线来,行话叫“发刀”。然后再把内外线条中间需要空白出来的部分铲去,这种分毫不爽的刻法叫“挑刀”。刻出来的字要突出约1/8寸,然后用半圆刃的凿子挖去一切多余部分,叫“打空”。初刻后还要用小的直刃刻刀细细修整,使浮雕的线纹清晰醒目,叫“拉线”。最后再沿着...
非遗有新人|程春晓:返璞守拙 点石成金
何为基本功?程春晓总结为“敲、线、靠”三点。“敲”即用锤抵住凿将砚面图纹粗凿出来,修剪出砚台的大致轮廓;“线”则借助刻刀精准校出砚的潭面及线条;“靠”即用靠刀配合刻刀细细雕琢出砚面纹样。基本功枯燥乏味,刚开始程春晓也犯过懒:趁师父不在,偷借电动工具代劳,不料第二天就被师父一眼看穿:“地基...
我与铅字(图)_新浪财经_新浪网
这样,排字车间就专门安排了几位刻字师傅,有的盯夜班,有的上正常班,遇有偏僻字就请刻字师傅操刀刻字,刻刀刻出的字也是反字,这就要求师傅熟悉字体、字形,还要刀工娴熟,特别是在夜班,不能延误拼版时间。我有时喜欢到刻字师傅的那个小工作间观摩,在灯下看师傅的刀法,心里曾揣摩:以刻字师傅的工作性质、意义,是够得...
2024年春季入学中餐专业介绍『金典总厨』三年制
02技能基础作为烹饪基础环节,使学生能掌握各种刀工、刀法、勺工、勺法的操作要领,了解各种原料的性质并熟练灵活运用各种刀工刀法(www.e993.com)2024年10月20日。了解初步熟处理在菜肴操作中的重要性,掌握挂糊、上浆、勾芡、油温、火候等基础技术的运用。结合菜肴制作要求,掌握冷热菜制作及基础雕刻操作技能。
两位大厨刀工大比拼,看谁切得又快又好看,高炳义大师说出要领!
两位大厨刀工大比拼,看谁切得又快又好看,高炳义大师说出要领!2020年09月25日18:54新浪网作者健康百科小窍门举报缩小字体放大字体收藏微博微信分享特别声明:以上文章内容仅代表作者本人观点,不代表新浪网观点或立场。如有关于作品内容、版权或其它问题请于作品发表后的30日内与新浪网联系。权利保护声明...
这里有一场烤羊肉串比赛,刀工、色香味、每串重量都是考点
上海队学生组选手马子豪(左)在比赛中本文图片由受访者提供中式烹饪师(羊肉烘烤)上海队教练顾超透露,可别小看了烤羊肉串这项比赛,里面的要领和技能并不少。“烤羊肉串最主要的是通过每一串的份量来体现选手的基本功,烤熟后每串成品重量应在45克到50克之间。然后还要考察选手烤制的羊肉串在色、香、味等各...
凉菜的制作工艺流程、关键要领、细节、注意事项
4、炝菜要讲究刀工。除通常采用丝、条、片、丁、块等形状外,还可以采用剞、刻、剁等刀法,使菜形呈丰富多样的花色,增加食欲拼摆冷盘时应注意6点:各种颜色要搭配适当,相近的颜色要间隔开;各种不同质地的原料要相互配合,软硬搭配,能定形的原料要整齐地摆在表面,碎小的原料可以垫底;...
《星厨》秦海璐:分享甜蜜的私房故事并大秀刀工
??第二轮比赛,在尝试过“向经典致敬”主题中的8道菜品,秦海璐果断选择“翡翠白玉卷”作为自己的挑战项目,并分享了自己的美食态度:“我不喜欢复刻,我喜欢创新,我想做一些改良,是秦海璐的味道。”烹饪时间,面对极为重要的处理食材部分,秦海璐在得到评委提示后,迅速掌握要领,干净利落的将冬瓜切成薄片,专业刀功获评委称...