匠心独运:酱仁心大曲揭秘茅台风味背后的制曲传奇
制曲匠人们选取颗粒饱满、金黄无虫病的小麦进行粉碎,加入曲料和水搅拌,磨致不同细度,由工人们踩曲成型。踩曲,是常人难以触及的领域,通过工人们灵活且重量适宜的踩曲,给微生物带来更丰富的空间,让微生物与空气充分接触,产生丰富的酱香。而后的入仓发酵是关键,微生物不断繁殖,曲堆温度上升,历经两次翻仓直至冬天,才...
丁雄军调研制曲三轮次生产:确保生产设备安全高效运转,保障生产...
丁雄军一行先后来到制曲三和制曲七车间,对踩曲、翻仓等各个生产工艺进行详细了解,并与干部员工亲切交流。在听取车间学习贯彻集团党员代表大会精神情况汇报后,丁雄军指出,要深入贯彻落实集团党员代表大会精神,深刻领会大会精神的丰富内涵和实质,把广大干部员工的思想和行动统一到大会精神上来,将大会精神内化于心、外化于行,切...
贵州茅台澳门黑金,这款酒为何深受国人追捧!口感到底怎样?
制曲需要的就是这样的微生物环境。小麦经过“踩曲”做成“曲块”,用谷草包起来,进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”,就是把曲块进行上下翻转,让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。再过30~40天,曲块就做好可以出仓了,但是要使用的话还需要存储40天以上。在使用之前,要将曲块“切碎”...
你最“珍”贵,他们用匠心酿造“珍酒味道”
????装仓之后,曲块要经历40多天的发酵时间,期间要进行两次翻仓。所谓翻仓,就是根据仓库内的环境差异,对大曲的摆放位置进行调整,不仅可以令曲块更加均匀、充分地发酵,还可以起到换气、排潮、控温的作用。????4月29日,周登霞把踩好的曲块入仓码放。新华网卢志佳摄????“翻仓的时候仍然要保持曲块...
“曲间芭蕾” 场上的男舞者
物理学的世界,是脑力的比拼。而制曲踩曲,除了体力的较量,要想成为工匠、曲师,还要善于总结。车间里,不能带任何电子设备,只有轰鸣喧嚣的各种机器,和堆积如山的踩不完的曲料。一天踩下来,每天保底1万多步,生产任务重的时候要达到2万多步,甚至更高。翻仓更是累人。曲块在发酵过程中温度高达60℃以上,要...
酱香酒酿造中的“高温制曲",工艺中都有哪些神奇的地方?
前后要进行两次翻仓(www.e993.com)2024年9月8日。仓内经过40天,曲块就做好可以出仓了,但是要使用的话还需要存储40天以上。在使用之前,要将曲块“切碎”,越碎越好。经过这样一番工序,生产一块合格的酒曲至少要3~5个月。可以说高温制曲是酱香酒所独有的工艺,也是茅台镇酱香型白酒所坚持的“三高”工艺之一。茅台镇的酱酒最为正宗,其正宗...
丁雄军调研制曲七轮次生产,强调坚定不移走好以茅台美学为价值内涵...
调研中,丁雄军先后走进踩曲晾堂、发酵仓、干曲仓,详细了解制曲工艺操作。看到员工们个个精神饱满、干劲十足,丁雄军十分欣慰。他说,制曲生产是茅台酒酿造的关键工艺环节,要坚持“人工踩制、两次翻仓、四十天发酵、六个月存曲”的制曲核心要义,以“选、踩、发、拆、存”五字工法要诀,确保大曲黄白黑比例协调、糖化力...
探寻酱香 | 酱酒制曲要经历哪8道工序?
从小麦到曲粉,制曲须历经小麦粉碎、拌曲配料、踩曲、入仓堆积、仓内发酵、拆曲、贮存、磨曲8道工序。第一步是小麦粉碎。制曲对原料的要求很高,小麦要颗粒饱满,无虫蚀,无发霉变质,并且要求水分含量、淀粉含量、容重达标。首先要根据小麦软硬程度进行“润粮”,让表皮充分吸水,再进行粉碎。
贵州茅台 端午制曲,重阳下沙 顺时生产,酒香天成
发酵过程中,制曲工人还会对曲块进行两次翻仓,排除发酵中产生的多余废气、湿气和水分,让发酵更均匀。高温制成的大曲会散发出浓郁的曲香,这正是茅台酒酱香的主要来源之一。发酵期结束后,制曲工人将发酵仓中的曲块和稻草分离,再把曲块放入干曲仓中堆放贮存6个月左右,方能磨曲进入制酒生产环节。
“茅台制曲只用少女”?关于茅台这些传言不是真的
在茅台制曲班组,男性员工多从事收曲块、装仓、翻仓、拆曲等重体力工作,但是一旦踩曲女性员工有孕期和产假,出现骨干缺席的情况,男性也会立即顶上。 踩曲是一个技术活,首先需要先把原料浸湿,然后人站在上面反复用脚踩,慢慢把里面的浆水踩出来,最后的成品内松外紧,呈现为中间高、四边略低、松紧适宜的龟背...