...与人类健康国际研讨会-洪惠教授:蛋白脂氧化对鱼肉营养品质的影响
在体外氧化模型中,脂氧化导致了蛋白质侧链的修饰、颗粒尺寸的增大,并通过降低氨基酸和蛋白质的消化率来削弱其营养价值。尽管与脂氧合酶(lipoxygenase,LOX)催化的亚油酸氧化系统处理的蛋白质相比,HNE处理的蛋白质表现出更多的修饰位点,但对蛋白质溶解性的影响相对不显著。此外,HNE修饰的蛋白质形成了增强疏水相互作用和纤...
《食品科学》:哈尔滨商业大学辛嘉英教授等:酚酸与蛋白质和碳水...
蛋白质与酚酸的相互作用会影响蛋白质的功能性质,如乳化性、起泡性等。例如JiangJiang等研究乳清分离蛋白和酪蛋白与绿原酸在pH7、室温条件下的非共价相互作用,发现绿原酸的添加提高了复合物的溶解度,可以将绿原酸应用于乳制品中,从而改善蛋白质的溶解性和起泡性。此外,酚酸与蛋白质相互作用会影响蛋白质的致敏性。通过...
...江南大学杨哪副研究员等:介电解冻技术对肉类原料品质影响的...
影响新鲜度的指标包括色泽、pH值、总挥发性盐基氮(TVB-N)、微生物含量等。介电解冻处理能使肉品品质指标发生改变,因此可能导致新鲜度发生变化。3.2.1色泽肉的色泽取决于多种因素,包括肌红蛋白状态、水分和脂质氧化程度等,影响消费者的购买欲望。肉品表面的颜色以L*、a*、b*值衡量,L*表示亮度值,a*表示红...
...春丽教授等:牛羊乳比例对Malatya干酪成熟品质及抗氧化特性的影响
此外,研究发现干酪成熟对蛋白质含量也具有一定的影响,干酪成熟初期乳酸菌和各种酶代谢使蛋白质发生一部分溶解,之后乳酸菌衰退自溶使蛋白质含量处于稳定状态。不同的牛羊乳比例对成熟期干酪pH值的影响如图1B所示,新鲜制备的所有干酪pH值介于5.25~5.36之间。Hayaloglu等对多种土耳其干酪的调查中也报道了相似的结果,Mala...
《食品科学》:河南工业大学布冠好教授等:蛋白多肽美拉德反应物...
蛋白多肽美拉德反应物稳定乳液的作用机制1.1影响乳液稳定性的相互作用乳液在制备和储存过程中,在各种条件下(如极端pH值、高盐离子浓度、高温等)容易失稳,影响乳液稳定性的相互作用一般分为两类:空间位阻作用和静电相互作用。空间位阻是影响乳液稳定的主要因素,它与乳液体系的界面性质密切相关(图3A)。在乳液形成...
《食品科学》:云南农业大学黄艾祥教授等:玉米醇溶蛋白负载植物...
这与前面的包埋率和离心稳定性结果结合,说明质量比过高会使Zein和PS的结合度减弱,将导致包埋率、离心稳定性和水溶解度降低(www.e993.com)2024年10月17日。这主要是由于蛋白与甾醇分子之间存在氢键和疏水相互作用,使Zein-PS纳米粒的溶解度和包埋率增大,但过多的质量比不利于其形成稳定结构。
前药及其活化策略在改善药物性质中的应用
这种特殊微环境下的腙键裂解靶向释放原药,可以减少细胞毒素对正常细胞的损伤。而N-曼尼希碱在中性和碱性环境中分解,随着pH值升高触发原药释放,例如高水溶性的罗四环素(Rolitetracycline),在pH=7.4下向原药四环素转化。图7.pH依赖的载体前药示例[2,6]...
桶装饮用水如何检测过关?记者带你探访实验室
水中界限指标有锶、锌、锂、硒、偏硅酸、溶解性总固体,如锶能强壮人体骨骼,降低人体对钠的吸收,利于心血管的正常活动;偏硅酸对强壮骨骼、促进生长发育等具有重要意义;硒能提高人体免疫力;溶解性总固体能补充人体对常量组分钾、钠、钙、镁离子的需要,调整人体电解质平衡。
《食品科学》:大连工业大学杜明教授等:基于纳豆激酶特性的功能递...
2.3蛋白质蛋白质具有较好的溶解性、乳化性、凝胶性、起泡性、持水性、生物相容性和降解性。因其所形成的凝胶具有良好的pH值敏感性、可控的通透性和较高的凝胶强度,已被广泛用于各种生物活性成分的包埋。蛋白质能够通过酶、酸以及钙离子的交联作用在室温下形成结构致密的凝胶,且该反应条件温和,有利于对热敏感的生物...
专家论坛|孙蓉:药物联合应用对中草药相关肝损伤的影响
中西药联用后,可能影响胃肠道pH值以及药物在体内溶解速率,从而改变药物在体内的吸收程度。如酸性较强的中药(五味子、女贞子)及中药制剂(六味地黄丸)在与氢氧化铝、氨茶碱等碱性化学药物联用时,会发生中和反应,导致药效降低甚至失效;碱性较强的中药(如瓦楞子、海螵蛸等)及中成药与酸性药物如胃蛋白酶合剂、阿司匹林等...