...工业大学周彬教授等:pH值偏移对麦谷蛋白结构的修饰及溶解性的...
Glu溶解性增加可能是因为蛋白质结构在碱处理条件下形成了熔融球状,这增强了蛋白质-水相互作用的能力,导致Glu的溶解性显著增加;也可能是由于蛋白质构象变化和可溶性蛋白质聚集体的形成。因此碱偏移处理是提高Glu在中性条件下溶解度的有效途径。02粒径、Zeta电位与形貌分析不同pH值偏移处理下Glu的平均粒径如图2A所示...
FSHW | 传统发酵剂对小麦基质特性及致敏性的影响
乳酸菌在发酵过程中产生乳酸,pH值降低,导致蛋白质表面解离残基减少,H0升高。图1不同发酵剂发酵酵母过程中小麦蛋白的特性(A)可溶性蛋白含量;(B)发酵时pH值;(C)发酵过程中的TTA;(D)发酵过程中小麦蛋白H0的变化。发酵对小麦蛋白谱及致敏性的影响从图2a可以看出,在加工过程中,不同发酵组的蛋白质谱没有明显...
南京林业大学王耀松教授等:超声处理结合pH值调控对白果分离蛋白
经过超声处理后,超声波产生的空化作用可能会影响蛋白质的三级结构,使蛋白质分子展开或折叠聚集,但对于GSPI/WPI复合蛋白的溶解度影响较弱,相同pH值下超声处理样品的溶解度没有显著差异。如图1B所示,GSPI/WPI的表面疏水性随着pH值的升高而降低。有研究表明,酸性环境更有利于疏水氨基酸残基的暴露,从而导致亲水基团的嵌入...
《食品科学》:河南工业大学布冠好教授等:蛋白多肽美拉德反应物...
蛋白质水解后在极端条件下乳化稳定性会有所降低,糖类物质可以通过空间位阻作用显著提高其乳化性,因此,美拉德反应可以进一步提高蛋白多肽稳定乳液的乳化性和乳液稳定性。乳液的乳化性和稳定性也受水解度和糖分子质量的影响,低水解度下的受控酶解可导致蛋白质分子的展开,在界面上产生表面活性多肽,并使蛋白质的微观结构更...
...Foods | 磷酸化卵清蛋白对猪肉肌原纤维蛋白凝胶品质的影响
然而,MP在加工、储存和运输过程中容易受到活性氧、过渡金属离子、脂质自由基以及pH、水分活度和温度等环境因素的影响。许多研究已经证实,这些因素可能通过破坏凝胶结构、降低持水能力、降低食用品质(包括味道和颜色)以及持水能力(WHC)来影响MP的凝胶性能。研究发现,天然MP的降解导致蛋白质水合减少,进一步导致巯基、嫩度和...
...杨建荣副教授等:不同处理方法对蛋黄及其组分结构和性质的影响...
2.1碱处理对蛋黄及其组分蛋白理化性质的影响碱处理对蛋黄及其组分的蛋白质理化性质的影响主要体现在溶解度方面,其对溶解度影响显著,且有学者将pH法与盐腌法相结合,以探究碱处理对蛋黄浆质脂蛋白溶解度的影响(www.e993.com)2024年7月24日。结果表明,当体系中含有NaCl且pH值为8.7时,蛋黄浆质脂蛋白溶解度无显著变化,当pH值为10.0时,蛋黄浆质...
市政府关于公布南通市第十三届自然科学优秀学术论文的通知
24.基于分泌蛋白的蛋白质组学和生化分析揭示ADAM12S调控胃癌细胞迁移的新机制(ProteomicsandBiochemicalAnalysesofSecretedProteinsRevealedaNovelMechanismbyWhichADAM12SRegulatestheMigrationofGastricCancerCells)葛飞(海安市中医院)、许国强、常增辉...
内毒素亲和去除填料 Purose Endotoxin-Removal及其应用
PuroseEndotoxin-Removal作为一款对内毒素具有亲和作用的层析介质,具有良好的亲和性和较高的吸附能力。亲和配基无毒、对绝大多数蛋白无不良影响,具有良好的生物相容性和稳定性,此外该介质具有良好的化学和物理稳定性,能耐受pH和温度的变化。3.1PuroseEndotoxin-Removal主要特性...
传统鱼丸弹牙口感从哪来?科研人员揭示秘密
“虽然这种酶在鱼肉的含量中很小,几斤肉可能也就能提取出几毫克,但是它的酶活非常高。”谭雨青说,“鱼丸的弹性口感主要就是靠肌原纤维蛋白,一旦这个蛋白结构遭到破坏,对鱼丸的弹性和持水性影响都特别大。”研究人员发现,cMBSP在40摄氏度和pH8.0时活性最高,且在20—55摄氏度和偏中碱性的pH下活性比较稳定。在...
pH值对米糠清蛋白和球蛋白的结构、溶解性及表面疏水性的影响
pH值的改变不仅会影响蛋白质的带电性质,改变蛋白质功能基团的电离作用,还会影响蛋白质之间的相互作用,从而影响蛋白质的溶解性及其他功能性质。因此了解米糠蛋白质的功能性质以及结构随pH值变化的规律,有利于米糠蛋白的提取,以及在生产过程中对食品感官特性的保护和营养价值的保留。