抽真空食品为何仍会变质?水分活度是关键因素

水分活度影响食品的微生物稳定性(生长)、化学稳定性、蛋白质和维生素含量、颜色、口味和营养价值、稳定性和耐久度、存储和包装以及溶解性和质地。降低食品的水分活度可以延缓酶促褐变和非酶褐变的进行,抑制食品的化学变化,稳定食品质量。此外,水分活度还影响干燥和半干燥食品的质地,例如保持饼干、膨化玉米和油炸马铃薯的...

上海应用技术大学2025考研招生入学考试大纲:846食品化学

3.重点掌握水分活度与食品的稳定性之间的关系4.了解水和冰的结构及性质第三章蛋白质蛋白质的组成、结构与分类,蛋白质在食品中的化学变化及对食品质量的影响,蛋白质在食品中的功能性质及对食品品质的影响。本章要求:1.了解氨基酸、多肽和蛋白质的结构和性质2.理解天然蛋白质的晶体结构及维持其结构的作...

...界面蛋白对水酶法提取植物油脂过程中乳状液稳定性影响的研究进展

界面蛋白的理化性质对乳状液的稳定性起着关键的作用,界面蛋白的水解度可影响其表面疏水性从而影响乳状液的稳定性。值得注意的是,研究界面蛋白对乳状液稳定性影响时,需要同时测定蛋白质的水解度和分子质量分布,以便更好地理解乳状液的稳定机制。2)界面蛋白的表面疏水性与乳状液稳定性的关系表面疏水性与蛋白质的水...

...大学曹汝鸽副教授等:微波处理对大米储藏过程中脂质变化的影响

通常情况下,大米正常储藏时的安全水分含量为14%左右,但由于脂肪酶类等的作用,大米自然晾干后其脂质在储藏过程中仍会缓慢发生水解和氧化酸败等一系列品质劣变,导致最终无法食用,从而严重影响大米的储藏品质和食用价值。采取更有效的方式钝化籽粒内部各脂肪酶活性是解决大米品质劣变问题的关键。微波处理因加工时间短、穿...

食品防腐剂脱氢乙酸钠将退出烘焙界

脱氢乙酸钠易溶于水,没有特殊味道,也没有特殊颜色,不影响食品的色香味。它属于低毒物质,在体内主要代谢为乙酸(就是醋里的主要酸味物质),而乙酸是一种毒性极低的成分。而且,脱氢乙酸钠在120℃加热情况下保持稳定,不会因为蒸煮处理而产生有害分解产物。

...南昌大学李欣教授等:糖基化对乳制品加工性能及致敏性影响的...

糖基化反应速率受时间、含水量、水分活度、温度、反应物活性、pH值和食品中的金属离子的影响,其中含水量直接影响反应速率,通常水分质量分数为30%～75%时易发生反应,当水分活度为0.60～0.85时,反应速率最高,同时,反应速率也随着pH值的增加和温度的升高而增加(www.e993.com)2024年12月18日。

解析标准GB/T 43859-2024

该标准是我国首个水分活度仪性能测定方法的国家标准，其制定和实施为我国食品行业的水分活度测定提供了统一、规范的指导。水分活度是影响食品中微生物生长和繁殖的重要因素，直接关系到食品的保质期和品质。因此，这一标准的实施有助于提升食品安全监控水平，确保食品在储存和运输过程中的安全性和稳定性。#深度好文计划#...

最新解读!2025年暨南大学826食品化学考情分析

综合性答题(4小题选答3小题,60分)三、考查范围水掌握水和冰的结构和性质、食品中水的存在状态、水和溶质之间的相互作用,食品中水的类型(自由水、结合水)、定义和特点、理解水分活度和水分吸湿等温线的概念及意义,水分活度与食品稳定性,冻结对食品品质的影响。

...范方宇教授等:4 种多糖益生元对鼠李糖乳杆菌微胶囊稳定性的影响

结果表明:益生元对LGG微胶囊的性能均有积极影响。模拟胃肠液处理后,菊糖活菌数存活率最高,达9.5(lg(CFU/g));水苏糖对LGG微胶囊在胆盐和高温下的保护能力最强,75℃、30min后活菌数达8.7(lg(CFU/g));水分活度0.75条件下低聚果糖的加入提高了LGG微胶囊的贮藏稳定性;差示扫描量热分析结果表明益生元提高了LG...

研究发现低水分活度食品携带病菌情况加重

低水分活度食品中食源性致病菌与高水分活度环境中的致病菌相比,通常具有较强的耐高温性以及对不良环境的耐受性。在不损害低水分活度食品或食品配料感官质量的前提下,几乎不可能杀灭这些致病菌。因此,控制措施应将重点放在预防污染方面,这通常比高水分活度食品中的致病菌控制措施更具有挑战。