抽真空食品为何仍会变质?水分活度是关键因素

水分活度影响食品的微生物稳定性(生长)、化学稳定性、蛋白质和维生素含量、颜色、口味和营养价值、稳定性和耐久度、存储和包装以及溶解性和质地。降低食品的水分活度可以延缓酶促褐变和非酶褐变的进行,抑制食品的化学变化,稳定食品质量。此外,水分活度还影响干燥和半干燥食品的质地,例如保持饼干、膨化玉米和油炸马铃薯的...

《食品科学》:江苏科技大学余永建研究员等:封闭式固态发酵体系...

水分活度直接影响固态发酵过程中可以生长的微生物类型和数量,从而影响着微生物代谢产物的最终产量。在固态发酵过程中,不同微生物所需水分活度不同,细菌主要生长在较高的水分活度约0.9,而酵母生长在0.8,丝状真菌适应较低的水分活度在0.6～0.7之间,通常推荐的水分活度足以使菌丝在固体基质颗粒中生长而不将颗粒分解。但是,...

医药化妆品水处理管道过滤器消毒与生物膜防治全解析

这种生物膜不仅能够保护细菌免受消毒剂和水流剪切力的影响,还能使其在水系统中长期存活并持续释放细菌,对纯化水的质量造成严重威胁。其产生的内毒素等有害物质可能导致药品的热原反应,使使用者出现发热、寒战等症状,在化妆品中则可能引发皮肤炎症等问题。(二)铜绿假单胞菌铜绿假单胞菌是一种常见的条件致病菌,广...

上海应用技术大学2025考研招生入学考试大纲:846食品化学

2.熟悉食品中主要的化学变化以及对食品品质和安全性的影响3.掌握食品化学的研究方法第二章水分水分子结构与理化性质,缔合作用,水与非水物质的作用,水分的存在形式,水分活度,吸附等温线,水分活度与温度的关系,水分活度与食品的稳定性,食品冻结保藏。

《食品科学》:中国农业大学李媛教授等:提高益生菌耐加工贮藏稳定...

相对湿度(RH)和水分活度会影响益生菌的存活率。较高水分活度有利于益生菌存活与生长繁殖,而对于加工而成的益生菌粉末产品,相对湿度越低越有利于其长期保存。相对湿度越大,益生菌粉末越易吸潮,粉末黏度降低,流动性增加,更易导致乳糖结晶、美拉德反应和结块等现象的发生,使产品性状发生改变。同时,相对湿度越高,益...

辐照糖类食品的快速鉴别检测方法

2.水分对化学发光的影响图2D-F展示了加入检测液后的化学发光动态变化情况(www.e993.com)2024年12月19日。结果表明,当样品遇水后,超微弱发光效应显著增强,光子计数迅速上升并达到峰值,随后逐渐回落到干燥状态时的水平。这一现象表明,糖类样品中的自由基在干燥状态下未被激活,而在加入水分后,自由基与检测液中的水分子发生反应,释放光子。这一...

中国肉类食品综合研究中心张凯华高级工程师等:磷脂分子调控畜禽肉

炭烤和循环非油炸烤制加热介质均为热空气,烤制猪肉的磷脂分子变化相近、感官评分差异不显著;过热蒸汽烤制猪肉水分活度和水分含量高、延缓了磷脂热降解速率,故磷脂总丰度高于木炭烤制和循环非油炸烤制。畜禽肉短时间烤制时,磷脂分子热降解较为剧烈,醛、酮等降解产物与美拉德反应产物发生复杂反应,形成诱人色泽和风味;随...

最新大会日程+近100家新领域全产业链优秀企业对接@4月16-18日南京...

非无菌药品建立基于水分活度的微生物控制策略问题探讨药典专家14:30-15:00茶歇时间药典新型实验室仪器与耗材实操演示活动展位号:C13展商名称:北京合邦兴业科学仪器有限公司演示仪器:水活度测量仪演示主题:国际金标准水活度仪现场实操体验15:00-15:30...

药物与辅料直接相互作用引起的降解——美拉德(Maillard)反应

影响美拉德反应的因素很多,美拉德反应除了受到糖类和胺类的影响,还受到温度、时间、pH、水分活度的影响,前者主要影响反应产物的种类,后者主要影响反应的动力学。基于以上,有效抑制美拉德反应的方法有:隔氧法;降低温度;降低pH值和调节水分活度;添加酶活化学物质。

糕点的保质期和水分活度的关系,水分对糕点的影响,检测方法

二、糕点水分活度对保质期的影响1.一般微生物生长繁育所需要的最低Aw值,由食品的Aw值,可以估计其易腐性及保存期,可以预期。水分活度在0.6以内的耐腐性最好,水分活度过高的0.75以上的夹层蛋糕等3种最不耐保存。由于食品与其环境湿度之间存在着湿度平衡交换,因此糕点生产后的包装与防湿保存条件显然对糕点延长保存期...