抽真空食品为何仍会变质?水分活度是关键因素

测定水分活度对于掌握食品品质的稳定性与储藏期具有重要意义。水分活度影响食品的微生物稳定性(生长)、化学稳定性、蛋白质和维生素含量、颜色、口味和营养价值、稳定性和耐久度、存储和包装以及溶解性和质地。降低食品的水分活度可以延缓酶促褐变和非酶褐变的进行,抑制食品的化学变化,稳定食品质量。此外,水分活度还影响干...

《食品科学》:上海交通大学焦顺山副教授等:米糠酸败机制及其稳定...

但水分活度过低反而不利于米糠的储藏,因为当食品水分活度低于其对应于单层水的水分活度时,水分子在脂质表面的保护层消失,氧分子和脂质的直接接触导致氧化率增加。新鲜米糠的水分活度为0.6～0.7,LingBo等通过热风辅助射频加热对米糠进行稳定化处理,发现米糠储藏的最适水分活度为0.2～0.4,在此范围内,米糠FFA含量和过氧化...

水分活度扩散法测试

它不仅影响着产品的质量、稳定性和安全性,还是评估产品货架期的重要指标。因此,准确测量水分活度对于确保产品质量具有重要意义。本文将介绍一种常用的水分活度测量方法——水分活度扩散法测试,以期为读者提供清晰、有条理的了解。一、水分活度及其重要性水分活度(WaterActivity,简称Aw)是描述食品、药品等材料中水分与纯...

上海应用技术大学2025考研招生入学考试大纲:846食品化学

3.重点掌握水分活度与食品的稳定性之间的关系4.了解水和冰的结构及性质第三章蛋白质蛋白质的组成、结构与分类,蛋白质在食品中的化学变化及对食品质量的影响,蛋白质在食品中的功能性质及对食品品质的影响。本章要求:1.了解氨基酸、多肽和蛋白质的结构和性质2.理解天然蛋白质的晶体结构及维持其结构的作...

...界面蛋白对水酶法提取植物油脂过程中乳状液稳定性影响的研究进展

1)界面蛋白分子质量分布对乳状液稳定性的影响乳状液的稳定性与其油-水界面膜上蛋白质的类型和结构有着密切的关系。在水酶法提取大豆油的过程中,高分子质量蛋白质和油球蛋白形成多层界面膜共同维持乳状液的稳定。酶处理可以通过水解界面蛋白降低蛋白质的分子质量,有效地破坏界面蛋白的结构,破坏界面膜的完整性,从而...

最新解读!2025年暨南大学826食品化学考情分析

掌握水和冰的结构和性质、食品中水的存在状态、水和溶质之间的相互作用,食品中水的类型(自由水、结合水)、定义和特点、理解水分活度和水分吸湿等温线的概念及意义,水分活度与食品稳定性,冻结对食品品质的影响(www.e993.com)2024年12月19日。碳水化合物掌握氨基糖、糖苷、糖醇、糖酸、糖醛酸、低聚糖等概念;单糖、低聚糖的主要物理性质及其...

...范方宇教授等:4 种多糖益生元对鼠李糖乳杆菌微胶囊稳定性的影响

结果表明:益生元对LGG微胶囊的性能均有积极影响。模拟胃肠液处理后,菊糖活菌数存活率最高,达9.5(lg(CFU/g));水苏糖对LGG微胶囊在胆盐和高温下的保护能力最强,75℃、30min后活菌数达8.7(lg(CFU/g));水分活度0.75条件下低聚果糖的加入提高了LGG微胶囊的贮藏稳定性;差示扫描量热分析结果表明益生元提高了LG...

射频处理提高米糠稳定性及其对品质的影响

故研究以黑龙江省粳稻为原料,经加工碾磨后得到新鲜米糠,以米糠中脂肪酶活性为指标,研究射频加热极板间距、射频时间、射频温度对米糠中脂肪酶活性的影响,并研究其对米糠储藏稳定性的效果,东北农业大学食品学院的于殿宇、郝凯越和江连洲*以及哈尔滨商业大学计算机与信息工程学院的王立琦*等人以期通过该灭酶方法推动稻米米糠产...

影响化妆品稳定性的因素

其他??影响化妆品稳定性的因素还有很多,例如防腐剂(如果没有或者不足,会使得微生物滋生,产品变质)、水分活度(水分活度对微生物、对油脂的氧化都有影响)、香精(主要功能是产生令人愉快的气味,掩盖产品基质的气味,有些香精时间久了可能就无法掩盖原料味了)等。

食品研发丨食品保质期预测常用模型及应用案例分析

食品保质期不但影响消费者的感官享受，同时关乎消费者的健康与安全，关系着食品生产厂商的信誉、品牌与经济效益。准确地预测和计算产品在规定的贮存条件下的保质期，是厂商对流通期内食品质量功效的保证与承诺，能够为产品的贮存、流通和分销策略制定提供有效依据，也可为进一步延长保质期的可能性提供参考。食品保质期即...