...沈阳农业大学郑煜焱教授等:不同热处理温度对桂花食用品质的影响
降低是因为桂花自身含有单宁和酚酸类涩味物质,受热后被分解成其他成分。120℃条件下涩味味觉值又升高,但其涩味仍没有CK组高。综上,中低温对桂花苦味影响较小,并会减弱涩味,而高温会增强苦涩味,3类桂花中金桂的苦涩味较重;通过电子舌测定结果可看出,无论加热前后,桂花甜味、咸味和鲜味这些会令人味觉愉悦的味道明...
茶叶中影响其品质的内含物质有哪些,揭示茶叶品质:探究其内在影响...
硬水中的存在矿物质含量高,容易与茶叶中的很大化学物质发生反应,增强茶的元素苦涩味。7.冲泡时间和度:冲泡茶叶的标志时间和度也会对苦涩味产生影响。一般来说,冲泡时间太长或度太高,会使茶叶中的化学物质更多地释放,进而增加茶的苦涩味。所以,茶叶中影响茶苦涩味的因素包括茶树品种、生长环境、采摘时间、叶处...
《食品科学》:东北农业大学马春丽教授等:牛羊乳比例对Malatya干酪...
电子舌传感器有酸味、苦味、咸味、涩味、鲜味、浓厚度等几种。由图4C可以看出,5组干酪在酸度、涩味两方面的值均不大于0,说明这两种滋味对干酪的影响很小。鲜味、苦味、苦味回味、涩味回味、咸味和浓厚度的响应值都大于0,其中浓厚味的值最大,并且5组干酪是有差别的,这表明不同比例牛羊乳混合制得的干酪可以改变...
吃竹笋的禁忌有哪些
另外,竹笋乃寒性食品,有涩味,含较多的粗纤维,容易使胃肠震动加快,还对胃疡、十二指肠溃疡、胃出血患者极为不利,对于慢性胃肠炎病也不易康复。为了减少草酸盐对*的影响,食用时一般将笋在开水中煮5-10分钟,经高温来分解去掉大部分草酸盐和涩味,捞出再配以其它食品烹饪。以上就是关于吃竹笋的禁忌有哪些的相关介...
《食品科学》:湖南农业大学李适副教授等:湖南紧压型黑茶与原料茶...
从色泽转化来看,原料茶干茶色泽和茶汤色泽较压制成品茶颜色要深,转色要快,但茶汤明亮度较压制茶暗。滋味上,压制成品茶优于原料茶,其品质更为醇正,粗涩味减弱。综合感官评价结果,陈化后的紧压型成品茶比原料茶的风味品质更佳,更有助于形成黑茶陈醇的品质风味。
《食品科学》:福建农林大学孙威江教授等:炭焙和电焙白茶的关键...
基于OAV分析法,鉴定了20种对炭焙白茶香气有较大影响的呈香物质,表明芳樟醇、香叶醇、2-苯乙醇和月桂烯是炭焙白茶的重要香气物质(www.e993.com)2024年7月6日。感官审评结果表明,炭焙白茶的品质均优于电焙白茶,炭焙银针和寿眉花香显,滋味更醇和润滑,这与挥发性和非挥发性物质检测结果较一致。此外,已鉴定的挥发性物质中有部分化合物由于...
《食品科学》:蛋白酶处理对脱脂乳感官品质及游离氨基酸的影响
这主要是由于酶解促使一些苦味、涩味物质(肽、游离氨基酸)产生,且苦味、后味B(苦味回味值)与甜味之间存在味觉的消杀作用,与甜味值存在的负相关关系如表2所示。如表3所示,酶解时间对脱脂牛乳的滋味也有明显影响,其中酶解产物后味B(苦味回味值)与酶解时间呈极显著正相关,苦味与酶解时间呈显著正相关,甜味与酶解时间...
蓝菲葡萄酒学院 | 多酚物质对葡萄酒有哪些影响?
葡萄酒中的多酚物质多葡萄酒的品质有直接或间接的影响,因此研究多酚有助于我们更好的理解葡萄酒及其质量,今天来谈谈多酚物质对葡萄酒会产生哪些影响。对颜色的影响黄酮醇类在红、白葡萄酒中都存在,虽然本身没有颜色,但在葡萄酒中能起到辅色的作用。红葡萄酒中,花青素及其衍生物是影响葡萄酒颜色的主要因素,其中...
超高压处理对柿浆品质的影响
有资料表明,柿果中还含有大量的维生素和多酚等活性物质,这些物质具有很强的抗氧化活性和清除自由基的能力。超高压处理是一种新型的食品非热力加工技术。我国柿果的栽培主要以涩柿为主,但涩柿脱涩后易软化、腐烂,不易保存,而柿加工过程中易出现返涩、褐变等现象,故目前柿加工品较少,主要以柿饼为主,品种较单一。
炒籽温度对芝麻油香气有多大影响?榨油机厂家为您解答
制备的芝麻油检测到28种香气活性物质,芝麻油的风味和口感都比较好。当炒籽温度低于180℃时芝麻油香气不足,高于180℃时油脂中会有焦糊味、涩味、苦味等不好的体验,故而综合,来看180℃应该是比较适合的炒籽温度。在实际的生产中油厂可选择带有自动温度的炒籽机对芝麻油进行加工,从而生产出符合要求的食用油。