26种后厨工种名称,做了10多年的厨师都不一定知道清楚
因所切原料为生料,故名。06.冷菜红案的工种之一,负责冷菜的制作。原属墩子的一个部分(称熟墩子),现已成为与热菜(炉子)、蒸菜(蒸锅)并列的一项工种。工作内容:根据冷菜的要求,运用不同的刀法,烹制法和调味法,制作冷菜菜肴;负责配制筵席的冷碟(其中包括高级筵席的花式、造型拼摆等)。冷菜有迎宾菜、见面菜之...
“汇鑫餐饮”精英榜之包斗涛:热菜冷菜均擅长,成功源于精工细雕
同时一有空闲,还到有熟人的餐馆,看师傅做菜和拼摆以及如何用刀。就这样包斗涛不仅拥有学院派的基本功,还掌握了餐馆经营的实用性,在同学中算得上出类拔萃的人物。经过3个月的培训,包斗涛带着优异成绩以及老师的殷切期望,于2005年进入广州锁江餐饮公司旗下的大四川火锅城,从事凉菜工作。在这期间,包斗涛烹饪技能得...
秀色可餐|山东省首届冷菜艺术节11月初相约济南
1、花色冷拼也称花色冷盘,花色拼盘,工艺冷拼等,是指利用各种加工好的冷菜原料,用不同的刀工和拼摆技法,按照一定的顺序、层次和位置,通过冷菜原料拼盘成山水花鸟等。2、根据表现形式的不同,花色冷拼的基本表现分为平面型,卧式型,立体型三大类。要求布局严谨,刀工精细,富有艺术感染力。菜品命名准确并富有想象...
国色天香|首届中国鲁菜冷菜艺术大赛成功举行
本届大赛分为团体赛和个人赛。团体赛是主题宴会拼摆,是整场比赛的重头戏,也是整个冷菜艺术大会最直观,最有代表性,最具影响力的表现形式。个人赛分三大类及两个小项,有260名选手获得参赛资格。雪花啤酒,泉城冷艺,青岛冷艺、山东各地市餐饮酒店和山东省旅游职业学院,新东方烹饪学院等职业院校创意制作的冷菜精品展...
专业冷菜食府装盘标准!厨师:我还得再练两年
形状上符合质量要求,因此除了掌握一般切生料的刀法外,还要掌握好锯切、抖刀切、花刀切和各种雕刻刀法。02、色彩要和谐冷菜拼摆中的配色,不可能像作画那样随意调配颜色,只能就食品原料固有的色泽和烹调后的色泽进行搭配,以求得拼盘色凋悦目。冷菜装盘在色调上处理得好,不仅有助于形状美,而且又能显示内容丰富多彩...
国宴为何以淮扬菜为主?这些招牌淮扬菜你知道多少
四大菜系中,淮扬菜刀工最精细,一块2厘米厚的方干,能批成30片的薄片,切丝如发(www.e993.com)2024年10月20日。冷菜制作、拼摆手法要求极高,一个扇面三拼,抽缝、扇面、叠角,寥寥六字,但刀工拼摆难度极大。精细的刀工,娴熟的拼摆,加上精当的色彩配伍,使得淮扬菜如同精雕细凿的工艺品。
20款精致凉菜赏析,大厨诚意分享制作心得!
切配冷菜时,应根据原料的不同性质灵活运用刀工技法,刀工的轻、重、缓、急要有分寸,无论是哪种形态,都应整齐划一,干净利落,形状上符合质量要求,因此除了掌握一般切生料的刀法外,还要掌握好锯切、抖刀切、花刀切和各种雕刻刀法。二、色彩要和谐冷菜拼摆中的配色,不可能像作画那样随意调配颜色,只能就食品原料固有...
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2.冷菜作品评判标准:(1)实用性(30分):选料适宜,荤素搭配合理,口味多样,口感鲜美纯正,质感良好,实用价值高,市场宜推广。(2)味道口感(20分):口味纯正,主味突出,调味适当,无异味,无怪味等。(3)美器及造型(30分):构思新颖,寓意高雅,形象生动美观,色彩自然、鲜明、协调,点缀装饰适度,拼摆装盘层次清晰、整...
¥228/位--住着天鹅、丹顶鹤!全上海最大的五星花园酒店,这场国宴...
沪上酒店的自助晚餐基本以西式为主,但西郊宾馆是个例外。西郊宾馆几乎全是中式热菜+冷菜,足足有20余道之多,关键每天都不重样!主厨20年中餐经验加持,这里菜品的口味足以媲美单点。吃的时候就在感叹:毕竟是国宾馆呐。▲每日10余种中式冷菜像一般自助餐厅舍不得用的食材,都能在这顿自助餐里找到,什么鱼香鳝背、...
厉害了!继10年前获得“中国火锅之都”后,重庆又摘得“中国小面之...
本届厨师节上,来自全国各地的100多位青年厨师还现场进行职业技能“命题”比武,在烹调刀工菜和火功菜、面点、冷菜拼摆、雕塑4个项目展开角逐,以促进行业工作者对基本功的重视,继承发扬勤学苦练的工匠精神。渝菜成新派食尚本届厨师节,不但邀请到注册中国烹饪大师现场展示“非遗”美食,同时还有中外青年名厨现场演示讲解...