《食品科学》:安徽工程大学薛正莲教授等:浓香型白酒发酵体系中...

因此,有些浓香型白酒生产企业通过在生产批次中间向窖泥喷洒己酸菌液的方式(图1A),或者制作高质量人工窖泥的方式提高包括己酸菌在内的窖泥菌群丰度,从而提高酿酒质量。安徽工程大学生物与食品工程学院的张会敏、薛正莲*和清华大学化学工程系的邢新会等基于己酸菌对浓香型白酒发酵的重要性,深入分析浓香型白酒发酵体系中...

...四川大学周荣清教授等:人工窖泥微生物群落对浓香型白酒发酵...

窖泥在浓香型白酒发酵过程中具有重要作用,显著影响了酒醅的微生物群落结构和组成,以及挥发性风味代谢物的含量。揭示了窖泥对酒醅中细菌群落的影响,尤其是Lactobacillus的丰度,且影响了真菌群落,驱动了酒醅功能菌群的富集。窖泥显著提高了酒醅风味代谢物的含量,尤其是特征风味代谢物己酸乙酯的含量。窖泥的贡献具有空间...

宜宾五粮液股份2024龙年巨献-“龙年”双尊,手慢无!

一个是酱香型白酒的巅峰(茅台),一个是浓香型白酒的天花板(五粮液)。花开两朵,各表一枝,实则没有比较的意义,你只要知道都是行业内老大哥般的存在就行了!造就了五粮液浓香型白酒天花板地位的,除了精妙的五谷配比、千年古法工艺,还有别人难以复刻的秘宝——老窖窖泥。五粮液拥有传承自明代、持续使用了650多年的老窖...

优质人工窖泥是如何产生?

依据窖泥配方和比例,将基础泥土、老窖泥、窖皮泥、大曲、丢糟、窖残糟等经过相应处理并混合均匀,加入一定量的煮沸冷却水、黄水、酒尾、复合营养盐溶液及复合功能菌液,充分拌和均匀、踩至柔熟,收堆拍紧并保持一定温度堆积发酵,取样检验符合相关质量标准,可进行生产应用。基础泥是决定人工窖泥培养质量的关键因素和泥...

涨知识,浓香型白酒的前世今生

浓香型白酒的酿造工艺是其香气和风味的关键,其工艺可归纳为:以高粱为制酒原料,优质小麦、大麦、豌豆等混合配料,培制高温曲,泥窖固态发酵,采用续糟(或渣)配料,混蒸混烧,量质摘酒,精心勾调。在此背景下,依托各地截然不同的地理条件,浓香型酒企延伸出不同的浓香风格,表达也更加多元化:以五粮液为代表的五粮香,泸...

一文揭秘:为何五粮液是浓香型白酒的天花板

工艺精细,极致工匠精神酿浓香酒经过千百年的传承和发展,酿造浓香白酒,形成了一套极为精细、复杂的酿造工艺,十分考验酿酒工人的工匠精神(www.e993.com)2024年11月3日。五粮液酿酒师认为,烤好酒要“一苦、二奇、三长、四特殊”。一苦是指:酿酒辛苦;二奇是指:神奇的五粮配方和神奇的包包曲块;三长是指:酿酒窖池窖龄长,糟醅发酵周期长(70天...

工艺、品质等多项优势凸显 浓香型白酒仍占据消费主流地位

老窖泥中富含的腐殖质、氨基酸、有机氮、有效磷、有机酸及铁、铝、镁、锰等微量元素与且新窖泥中的含量差异较大。同时,浓香型白酒特有的混蒸续糟操作,让糟醅在窖池中连续滚动不间断发酵,而连续使用时间越久,微生物所繁衍的族系就越全面,种类也越稳定,比例也越均衡,酒质也随之提高。

浓香型白酒的关键“窖香”风味物质有哪些?

由于浓香型白酒采用固态酿造法,糟醅在开放的环境中与大量微生物菌系相接触,在泥窖发酵时又与窖泥中的微生物长时间共存,使得糟醅中的微量成分变得复杂、多样。窖池发酵即是给粮食创造一个适合微生物转化酒精的环境。当窖池使用的时间越长,里面的微生物群落种类数量越多,粮食发酵就越快越好,由此蒸煮出来的白酒也...

感受创新脉动 见证发展成果

在五粮液501车间,全国劳动模范、酿酒组长屈万聪表示,车间里几百年历史的窖池让他十分珍惜。“窖池虽然不会说话,但哪个要多加曲、哪个要多加粮,我一摸就知道。”屈万聪说。作为中国浓香型白酒的典型代表,五粮液连续4次荣获“国家名酒”称号,已发展成为一家以酒业为主业,涉及绿色包装、机械制造、智慧物流等领域的特...

五粮液:鉴“微”知著 谱写酒业科研创新和美乐章

五粮液将元明古窖泥中的微生物作为科研创新突破方向,持续培育企业高质量发展新动能,引领中国白酒产业科技进步。2022年,一项名为《解乳酸己小杆菌:一种分离自中国浓香型白酒生产窖泥的微生物新种》的科研成果,被国际原核微生物进化与分类学权威期刊《国际系统与进化微生物学杂志》(IJSEM)在线发表,掀开了中国白酒微...