香喷喷的米饭经不起“淘”
蛋白质对熟米香气的贡献:大米中蛋白质对米饭香气特征的影响主要体现在两方面:一方面,蛋白质水解产生的氨基酸、肽类等参与美拉德反应生成醛、酮、呋喃、吡嗪等香气化合物;另一方面,蛋白质通过范德华力、离子键、氢键和疏水相互作用与香气化合物发生可逆或不可逆性结合,影响香气化合物释放。脂质对熟米香气的贡献:脂质...
《食品科学》:福建农林大学叶乃兴教授:基于HS-SPME-GC-MS分析茶树...
)-癸-2-烯醛、大马士酮、柠檬醛、橙花醛;香叶醇在5个不同等级的白茶样品中ROAV均大于1,在BY03中ROAV为0.92,认为这些香气物质可能是‘白云0492’与‘福云6号’白茶中的关键香气成分,对总体香气贡献较大。β-紫罗兰酮、大马士酮皆为胡萝卜素类化合物氧化降解后的主要产物之一...
《食品科学》:陕西师范大学赵鹏涛讲师等:果酒增香酿造技术研究进展
关于果酒的陈酿增香机理,一般认为与氧有关:一是“氧化说”,如葡萄酒陈酿期间氧气通过橡木桶的微孔进入酒液,使醇、醛类物质缓慢氧化,高级醇类含量降低;二是“酯化说”,即醇类物质氧化成相应的酸,酸与乙醇反应形成酯,使酯香增强。陈酿香气会随陈酿周期的变化呈现不同的结果。1.2主要风味化合物的合成及调控机理...
《食品科学》:福建农林大学郭玉琼教授等:不同贮藏时间白牡丹茶...
而游离氨基酸不仅会与醌类物质发生反应生成褐色色素,且会与儿茶素类物质发生Strecker降解生成醛类物质,另一方面,在贮藏过程中可溶性蛋白质还会水解生成游离氨基酸,这可能是酚氨比值随贮藏时间延长而增加的原因。而茶多酚是赋予茶汤收敛性的主要贡献因子,游离氨基酸是茶汤鲜爽滋味的重要来源,酚氨比值与茶汤滋味强度呈正比,...
白酒的主要化学成分是什么?
白酒中的香味物质数量最多,影响最大的是酯类。一般优质白酒的酯类含量都比较高,平均在0.2~0.6%,而普通白酒在0.1%以下,所以优质白酒的香味比普通白酒浓郁。白酒中的酯类,是酵母生活需能量过程中生成酰基辅酶A,再醇解而形成的产物。白酒中的酯类主要包括醋酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯、醋酸戊酯、丁酸戊酯、乳...
这120个高中化学必会知识点太关键,97%的学生都没掌握!
正确,Fe3+可以于SCN-配合,与I-和S2-发生氧化还原反应,与CO32-,HCO3-和AlO2-发生双水解反应19.活性炭、二氧化硫、氯水等都能使品红褪色,但反应本质有所不同正确,活性炭是吸附品红,为物理变化,SO2是生成不稳定的化合物且可逆,氯水是发生氧化还原反应且不可逆...
高中必备的有机化学知识点
错误,醇类在一定条件下不一定能氧化生成醛,但醛类在一定条件下均能氧化生成羧酸7.CH4O与C3H8O在浓硫酸作用下脱水,最多可得到7种有机产物正确,6种醚一种烯8.分子组成为C5H10的烯烃,其可能结构有5种正确9.分子式为C8H14O2,且结构中含有六元碳环的酯类物质共有7种...
关键工艺对粉蒸肉挥发性特征风味形成的影响
醛类物质粉蒸肉加热过程中醛类物质共检出14种,己醛、庚醛、壬醛、癸醛主要来自油酸、亚油酸、亚麻酸及花生四烯酸的氧化,具有清香、果香、花香、脂肪香气,对于粉蒸肉样品风味的形成具有较大贡献。4组样品鲜肉加热组-粉蒸肉组-腌制加热组-腌制组醛类物质含量比为8.88∶3.34∶1.41∶1,可以看出鲜肉加热组醛类物质...
有机化学常考易混淆知识点
错误,醇类在一定条件下不一定能氧化生成醛,但醛类在一定条件下均能氧化生成羧酸7.CH4O与C3H8O在浓硫酸作用下脱水,最多可得到7种有机产物正确,6种醚一种烯8.分子组成为C5H10的烯烃,其可能结构有5种正确9.分子式为C8H14O2,且结构中含有六元碳环的酯类物质共有7种...
2013高考第一轮复习:化学知识点汇总
错误,醇类在一定条件下不一定能氧化生成醛,但醛类在一定条件下均能氧化生成羧酸7.CH4O与C3H8O在浓硫酸作用下脱水,最多可得到7种有机产物正确,6种醚一种烯8.分子组成为C5H10的烯烃,其可能结构有5种正确9.分子式为C8H14O2,且结构中含有六元碳环的酯类物质共有7种...