...质量与安全北京市实验室吕莹副教授等:不同酵母对酸面团发酵剂...
以商业酵母L酸面团为发酵剂制作的面包位于两种PC的负半轴,得分较低,风味较差,不具有对风味起到贡献作用的物质;以酵母Y-3、Y-4酸面团为发酵剂制作的面包位于PC1负半轴、PC2正半轴,2种面包得分较接近,风味强于商业酵母L酸面团面包,主要的风味物质为醛类物质,如正癸醛、正己醛和反式-2-壬烯醛等,为面包提供...
中国白酒十二种香型生产风味功能研究|米香型|清香型|浓香型|酱香...
清蒸清烧,砖窖发酵7~10d;小曲清香型白酒以根霉小曲为糖化发酵剂,采用整粒原料经蒸煮、做箱培菌糖化、续糟固态石窖发酵5~7d,陶坛贮存;酱香型白酒以整粒高粱为原料,高温大曲发酵,两次投料,八轮
白酒有多少等级,怎么区分?|大米|小曲|香型|大曲|粮食酒|白酒(蒸馏...
也称为蜜香型,以大米为原料小曲作糖化发酵剂,经半固态发酵酿成。4、清香型白酒。也称为汾香型,以高粱为原料清蒸清烧、地缸发酵,具有以乙酸乙酯为主体的复合香气。5、兼香型白酒。以谷物为主要原料,经发酵、贮存、勾兑而酿制成。6、凤香型白酒。香与味、头与尾和调一致,属于复合香型的大曲白酒。7、豉香...
固态发酵法生产白酒的三种类型
固态发酵法生产白酒,主要根据生产用曲的不同及原料、操作法及产品风味的不同,一般可分为大曲酒、麸曲白酒和小曲酒等三种类型。1、大曲酒全国名白酒、优质白酒和地方名酒的生产,绝大多数是用大曲作糖化发酵剂。大曲一般采用小麦、大麦和豌豆等为原料,压制成砖块状的曲胚后,让自然界各种微生物在上面生长而制成。...
《酿酒制曲十三讲》之十二:大曲的作用
(1)糖化发酵剂大曲是大曲酒酿造中的糖化发酵剂,其中含有多种微生物菌系和各种酿酒酶系。大曲中与酿酒有关的酶系主要有淀粉酶(包括α-淀粉酶、β-淀粉酶和糖化型淀粉酶)、蛋白酶、纤维素酶和酯化酶等,其中淀粉酶将淀粉分解成可发酵性糖;蛋白酶分解原料中的部分蛋白质,并对淀粉酶有协同作用;纤维素酶可水解原...
喝了这么多年的酒,你对酒的分类了解吗?
大曲酒,以大曲为糖化发酵剂,大曲的原料主要是小麦、大麦,加上一定数量的碗豆(www.e993.com)2024年7月27日。大曲又分为中温曲、偏高温曲和高温曲。一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成。其酒具有无色透明,窖香浓郁,入口绵甜、甘爽,浓中透甜,有提神助兴,舒筋活血,温胃祛寒之妙用。
白酒百科:单式发酵、复式发酵和单边发酵、双边发酵,区别和关系
复式发酵复式发酵:也叫“复合发酵”,是指使用含淀粉的原料(淀粉质原料),需经淀粉酶进行糖化的一类发酵。1、单行复式发酵:指以淀粉质原料经蒸煮或打碎后,先由曲类等糖化剂将淀粉糖化为可发酵性糖,再添加发酵剂进行发酵的一类发酵。例如以高粱、玉米、薯类等为原料,采用液态发酵法生产白酒,即属于这种发酵类型。这...
口子窖的“自然兼香”只有“一步”
作为糖化发酵剂,菊花红心曲均选用优质小麦、大麦、豌豆为原料,以6:3:1比例混合,采用“拉皮”“上垛挤潮”等古法制成,有着极严的制式要求:按标准压制成30厘米长、15厘米宽、10厘米高的曲块,随后送往曲房,4层码放,每块曲块之间留足间距用以通风排潮。
万万没想到!"酱香型"白酒竟有这么多讲究!今天可算是开眼了…
糖化发酵剂:浓香型白酒采用中偏高温大曲,酱香型白酒采用高温大曲(制曲温度可达65度),清香型白酒采用低温大曲。发酵设备及其型式:浓香型白酒使用泥窖坑固态发酵,酱香型白酒使用条石窖坑固态发酵,清香型白酒使用陶瓷地缸固态发酵。发酵时间:浓香型白酒大多为60-90天,酱香型白酒大多为8个轮次,每轮次1个月,清香...
白酒种类众多,这么多类别该怎么记忆,最全分类法让你轻松记住!
四、按糖化发酵剂分1、大曲酒:是以大曲为糖化、发酵、生香剂,大曲的原料主要是小麦,也有用小麦、大麦混合,加上一定数量的豌豆。2、小曲酒:又称酒药,是用高粱制成的药酒,有无药小曲和药曲之分。3、快曲酒:就是以前用糯米或者一些其他的东西,酿造的米酒,其中使用了酒曲,所以说叫快曲酒。