四川轻化工大学李东教授等:不同非酿酒酵母与酿酒酵母顺序发酵
挥发性脂肪酸是果酒香气复杂性和香气平衡性的重要挥发性化合物。然而,当挥发性脂肪酸的总质量浓度低于20mg/L时,可赋予果酒丰富的果味。在本研究中,发酵的茵红李果酒中共有5种挥发性酸类化合物,包括乙酸、丁酸、己酸、癸酸和辛酸。这些化合物的总量范围为0.102~0.181mg/L,均未超过于20mg/L。在混菌发酵...
《食品科学》:湖南农业大学刘洋博士等:曲霉强化发酵对浏阳豆豉...
丁二酸又名琥珀酸,具有酸味、咸味、苦味等特点,且呈味阈值低,对豆豉的风味具有重要影响。A.oryzaeA.flavus7214与A.flavus7622强化发酵豆豉中丁二酸的含量较高,特别是A.flavus7622强化发酵豆豉(0.28mg/g)。3不同菌种强化发酵豆鼓挥发性成分分析5种不同菌种强化发酵的浏阳豆豉经过GC-MS分析...
揭示普洱茶涩味的秘密:化学成分解析
普洱茶中的酸味是由茶多酚、有机酸、挥发性酸和酵素等多种成分共同作用产生的来自于。茶多酚中的酚酸儿茶素是主要的酸味形成物质,有机酸和挥发性酸增强了普洱茶的口感和酸味。酵素在发酵过程中催化了多种化学反应,促进普洱茶酸味的生成。这些成分共同作用,赋予普洱茶独特的酸味特点,也是普洱茶受欢迎的重要原因之一。
烤面包、薯条炸鸡、煎牛排…… 烘焙食物为啥会香气四溢呢?
1.食材中酯类化合物的挥发食品中的脂肪与酒精反应会产生酯类化合物,而这些化合物在烘焙的温度下会挥发散发出香气。例如,当我们烘焙薯条时,薯条中的淀粉会被炸至金黄酥脆,同时携带的油份与空气中的氧气反应,形成香气四溢的酯类化合物。2.食材中的挥发性酸和醛类物质食材中的褐咖啡酸、脂肪酸和醛类物质在烘...
...院董文江副研究员等:咖啡豆烘焙过程中油脂脂肪酸组成、挥发性...
原因是在烘焙过程中,促进酸价升高和降低的因素同时存在,油脂中不饱和脂高温氧化成氢过氧化物,氢过氧化物易分解产生醛、酮,醛继续被氧化生成酸,导致酸价升高;饱和脂肪酸被氧化产生醛,继而被氧化成酸,酸价升高;而氢过氧化物分解产生的小分子挥发性酸和脂防酸聚合导致游离脂肪酸减少,酸值降低。因此可能是在极浅度到...
中学化学中常见酸的特性
这部分酸包括H2S、HI、H2SO3、H2Se、H2Te、H3PO3、HBr、H3ASO3等(www.e993.com)2024年7月10日。4、易挥发的酸这部分酸包括HF、HCI、HBr、HI、浓HNO3等。5、高沸点、难挥发性酸这部分酸包括浓H2SO4、浓H3PO4等。6、具有漂白性的酸这部分酸包括HCIO、H2SO3等。7、具有强吸水性的酸...
酸的“挥发性”和“不稳定性”
酸的“挥发性”和“不稳定性”有部分同学对物质“挥发性”与“不稳定性”的意义认识不清,常常把物质的不稳定性看作挥发性,特别表现在对酸的性质的叙述上。例如,在列举挥发性酸的时候,有同学把碳酸也说成挥发性酸,理由是:碳酸盐遇到酸就有碳酸气放出。CaCO3+2HCl=CaCl2+H2O+CO2↑...
葡萄酒瑕疵有什么?什么样的葡萄酒有瑕疵?再谈葡萄酒的瑕疵!
挥发性酸(挥发性酸、醋酸、乙酸乙酯)如果葡萄酒闻起来有明显的醋味或卸甲水味,很有可能是受到了挥发性酸的影响。按照法律规定,每升葡萄酒可以含有1.2克的挥发性酸。少量挥发性酸有助于丰富葡萄酒的口感。即便如此,有些人对于挥发性酸极度敏感,不喜欢它。
揭秘葡萄酒的风味来源
2.挥发性酸——香脂味和泡菜味挥发性酸产自葡萄酒的发酵过程。高浓度的挥发性酸会因过于浓烈而令人不悦,但低浓度的挥发性酸却能增加葡萄酒的复杂度,是高品质葡萄酒的特点之一。香脂味常出现在基安帝(Chianti)和阿玛罗尼(AmaronedellaValpolicella)葡萄酒中,而泡菜味则主要出现在勃艮第红葡萄酒中。????...
高考化学复习:硫单质及其化合物(4)
5.高沸点(不挥发性)(制挥发性酸)(1)、制氯化氢气体(2)、制硝酸(HNO3易溶,用浓硫酸)实验室制二氧化碳一般不用硫酸,因另一反应物通常用块状石灰石,反应生成的硫酸钙溶解度小易裹在表面阻碍反应的进一步进行。6.有机反应中常用作催化剂(1)、乙醇脱水制乙烯(作催化剂兼作脱水剂,用多量浓硫酸,乙醇浓...