宁夏大学罗瑞明教授等:滩羊肉成熟过程中糖酵解与保水性之间的关系
2024年9月29日 - 新浪财经
目前,关于宰后肉品保水性影响的研究主要集中于:AMP依赖的蛋白激酶(AMPK)活性变化影响糖酵解相关酶活性,从而影响肉品的保水性;不同的贮藏、解冻方式造成肌原纤维解离,从而影响肉品的保水性;宰后胴体关键结构骨架蛋白质的氧化、变性、降解引起肌纤维结构发生断裂、损伤、肌原纤维小片化等,进而导致肉的保水性下降。滩...
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...了不同静电场强度辅助冰温贮藏下宰后早期生鲜肉保水性的变化规律
2023年12月11日 - 食品伙伴网
该研究揭示了不同静电场强度辅助冰温贮藏下宰后早期生鲜猪肉的水分变化规律,发现了高压静电场可通过影响生鲜肉水分子分布、与肌动球蛋白结合及解离程度来进一步提高宰后早期生鲜肉的保水性,可为生鲜肉新型保质保鲜技术的研发提供数据支撑。
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...教授等:多频复合超声真空煮制对卤牛肉肌纤维结构及保水性的影响
2024年9月14日 - 网易
因此,多频超声处理能显著破坏卤牛肉肌纤维结构,增加肉与水的结合力,降低卤牛肉的硬度、咀嚼性、内聚性,增加弹性,提高肉制品的保水性和出品率,这种变化具有明显的频率效应,复合频数越多,频率效应越显著。本文《多频复合超声真空煮制对卤牛肉肌纤维结构及保水性的影响》来源于《食品科学》2024年45卷第04期264-270,...
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《食品科学》:江南大学杨哪副研究员等:介电解冻技术对肉类原料...
2024年9月7日 - 网易
肉的保水性取决于肌原纤维蛋白的结构。疏水相互作用、静电斥力及氢键等对维持蛋白质的结合水起着关键作用。介电解冻处理对肌原纤维蛋白构象会产生一定影响。相同功率下,肉制品吸收的微波能量比射频能量更大,因此在解冻过程中微波易引起表面局部过热,进而破坏氢键,导致肌原纤维蛋白三级结构发生改变,影响肉制品的保水性。...
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你知道什么影响肉的保水性吗?—天韵食品(韵豚鲜)品牌连锁
2022年7月7日 - 网易
兔肉的保水性最佳,依次为牛肉、猪肉、鸡肉、马肉。就年龄和性别而论,去势牛>成年牛>母牛,幼龄>老龄,成年牛随体重增加而保水性降低。试验表明:猪的肱上肌保水性最好,依次是胸锯肌>腰大肌>半膜肌>股二头肌>臀中肌>半键肌>背最长肌。(4)添加剂
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