韩国泡菜:乳酸发酵的艺术与科学

冷藏储存:将泡菜保存在冰箱的最低温度区域,可以减缓发酵过程,保持泡菜的新鲜和口感。气密性:选择气密性好的容器,可以防止空气中的细菌进入,保证泡菜的卫生和安全。卫生与盐分:在制作过程中,保持工具和手的卫生,以及精确控制盐的用量,对于制作出美味泡菜至关重要。泡菜的科学泡菜的保质期通常在2至3个月,但这个...

韩媒:韩国泡菜发酵过程中会产生生源胺 或致癌

能通过低温发酵和储藏能解决这一难题。目前采用的是传统的发酵方式,将大酱和酱油在平均40度的温度里进行发酵后,再储藏在室温中。根据食品药品安全局的调查结果显示,如果能将发酵温度控制在30度以下的话,就能大大减少生源胺的产生;将储藏的温度控制在4度以下,也能减少生源胺的产生。在腌制泡菜的时候减少放入鱼酱也是...

韩国掀起全民控制吃盐量运动 低盐泡菜销售红火

京畿道政府还计划将在道内的300家餐厅提供盐份测试器,让餐厅随时测定食物当中的盐份保证低盐,并且还要派专门的消费者、食品卫生员到600多家的餐厅巡回检查,监督餐厅里对菜的盐分的投入。不仅如此,学校和企业的食堂带头对每顿饭的盐分投入严格的控制日,保证大家每天的盐分摄取量不要超过300毫克,保健福祉部的计划由...

耕盛堂申请一种添加氮源的泡菜快速发酵方法专利,缩短泡菜发酵成熟...

包括原料预处理,清洗蔬菜表面杂质和去除蔬菜上的水分;配置发酵菌剂,从市场上购买的自然发酵的泡菜及泡菜母水中提取出不同属的乳酸菌以及酵母菌,按照不同比例配比;配置发酵母水,配置含有氮源的泡菜母水;将发酵菌剂接种到泡菜母水中;密封装坛,将蔬菜原料与泡菜水混合,装入坛中,密封发酵。解决了现有发酵泡菜发酵周期长...

一“泡”走红,看白菜如何“跃龙门”!青岛泡菜飘香外国餐桌

严格的温度控制是减少生产过程中微生物滋生的关键环节，特殊的冰温发酵技术更是让产品具有醇香的口味。除此之外，他们正在尝试使用更健康绿色的原材料，比如在拌料中尝试用梨汁或柠檬汁来替代白醋或米醋。为进一步释放产能和提升国际竞争力，各泡菜企业也在加快设备更新和研发新品。诸如打造无菌生产车间，研发不同配方，...

《食品科学》:东北农业大学陈倩教授等:中国传统发酵蔬菜中微生物...

但是一些细菌的代谢作用也会破坏蔬菜原有的色泽,例如乳酸菌能够产生β-葡萄糖苷酶,可以水解红甜菜中的天然色素,影响发酵红甜菜根的颜色;从发酵萝卜泡菜中分离得到的酵母菌可产生多酚氧化酶,使得发酵萝卜泡菜中酚类物质发生褐变反应,使其颜色变为暗红色(www.e993.com)2024年11月5日。综上,一方面,微生物可以通过产生酶降解蔬菜中的色素,影响发酵蔬菜...

“稳态发酵”:“驯化”泡菜里的微生物

通过“稳态发酵”技术,不仅为吉香居泡菜带来独一无二的爽脆口感,多种产品含盐量比市场平均水平低20%以上,更是直接分解泡菜中的亚硝酸盐,抑制发酵过程中自然产生的杂菌,让蔬菜充分深度发酵,确保口感稳定。可以说“稳态发酵”规律的发现是连续化发酵生产高品质泡菜的关键,是推动我国传统泡菜现代化生产的基础。

美籍韩裔厨师推出“蝉泡菜”,将蝉放入辛辣发酵液中腌制,韩网友...

据《纽约时报》介绍，这款名为“蝉泡菜”的菜品，其制作方法是将整只蝉连同其脆壳一起放入辛辣的发酵液中，使发酵液逐渐渗透进蝉的体内。制作完成后，就可以与米饭和嫩豆腐搭配食用。约瑟夫·尹称，和龙虾和虾一样，蝉也可以当成一种食材。报道称，在美国，食用昆虫往往会被夸大。然而，对于全球约20亿经常食用...

健康长寿抗衰老,每个年龄段怎么吃

可以在早餐时喝一小杯开菲尔(发酵牛奶)或活性乳酸菌酸奶,在午餐的三明治里放一勺酸菜或泡菜(发酵的卷心菜),在晚餐时用味噌酱代替高汤块(在烹饪结束时加入,以保护有益微生物)。也可以喝发酵茶(康普茶)或嚼一块传统的发酵切达奶酪。六七十岁营养丰富的饮食...

饭量与寿命密切相关?经常每天只吃2顿饭的人,全因死亡风险增加

3、喜欢吃日式泡菜日本的发酵泡菜是天然益生菌的重要来源,对维持消化健康有好处。人体免疫系统约有75%分布在肠道内,保护肠道菌群对免疫系统健康有很大的好处,可帮助预防感染、自身免疫性疾病发生。Barns表示,现阶段超市能买到的泡菜多不是用传统发酵方式制成的,想要吃到传统腌制的泡菜,或可以尝试自己动手。