新荣记川菜新店,人均4位数,有点难评……

升级食材,在任何菜系当中都有增益,但是在味重浓烈的小河帮菜中,风味的提升,的确不如那些更注重食材本味的菜系那么大。既然重视滋味,那么是否可以通过升级调料来提升菜品呢?答案是肯定的。例如,白胡子黄辣丁山椒藤椒锅使用当季的新鲜藤椒,既鲜又麻,泡山椒为底汤增添了酸味,使滋味更加复合。火爆肝腰中使用自贡大...

卤味配方基础之“吃透50种卤水香辛料”,你的卤味都用到了哪些?

党参味苦,有特殊香气,去腥,常用于特殊卤水中增加口感使用。29.胡椒胡椒性辛热,黑胡椒带有强烈的芳香辛辣味,白胡椒的辣感稍弱,香气也更柔和,白胡椒常用于食材卤制之前的腌制环节,也可用作凉菜拌制去腥,黑胡椒用于卤水中可增加卤菜的辣感,起到去腥、增香、开胃的作用。30.枳壳枳壳为芸香...

海盐、湖盐、低钠盐,到底买哪种?只要做好这三点就够了

烹调时多用白灼、水煮等方法代替浓油赤酱,也可用醋、柠檬汁等酸味调味汁,替代一部分盐和酱油,减盐的同时也可以改善食物口感。2等菜肴快出锅再加盐等菜肴快出锅时关火再加盐,让盐附着于食物和菜肴表面,来不及渗入内部,咸味足够却减少了盐量。3减盐需要循序渐进减盐需要循序渐进,让味蕾感受和适应不同食物...

这个香料是卤肉油腻天敌,卤肉时“加一点”,卤肉飘香软糯不油腻

首先,选取新鲜的肉类食材,如猪肉、牛肉等,洗净后可以改刀成方便卤制的大小。接着,按照前面提到的比例,将草果、排草、良姜和陈皮等香料加入卤水中,搅拌均匀,使香味充分融合。随后,将切好的肉类食材放入卤水中,用中小火慢慢卤制。在卤制过程中,可适量添加盐、糖、酱油等调味料,根据个人口味调整。当肉类食材被卤...

10种鲜为人知的辛香料,有一种仅需0.5克,就能使卤香味完全入骨

排草,这种香料在卤水中具有防腐、增香、排酸味和压制异味的作用。其独特的香气能够中和肉质的酸味,使卤肉更加爽口。同时,排草还能够提升卤水的防腐性能,延长其保存时间。在50斤卤水中,排草的用量通常不超过10克。四、红蔻红蔻,以其独特的香气和味道,成为卤水中的一道亮丽风景线。它不仅能够解腻、去腥除异味,还能...

广西米粉通关攻略|卤味|小吃|广西|螺蛳粉|老友粉|卷筒粉|生榨米粉...

「试试看桂林米粉」每碗粉加一颗现拍的蒜,蒜香味更重,卤汁偏甜;「运珍桂林米粉」价格便宜,米粉Q弹,一点点卤汁就很够味;「润霆米粉」青秀上班族的食堂,米粉洁白爽滑,裹着卤水吃香气很足;STEP4终极关〔生榨粉〕都到终极了,要开始接受酸馊暴击...

点豆腐的卤水是一种食品添加剂,零添加是智商税!

比如卤水豆腐,其实卤水也是一种食品添加剂,在豆腐的制作过程中作为凝固剂使用;小时候做老面馒头中要使用的食用碱,就是为了改善老面馒头的酸味;而我们从小就吃过的钙奶饼干,添加的钙属于食品添加剂中的营养强化剂,增加饼干中的钙含量。图片来源pexels如果没有了食品添加剂,可以想象一下我们的饮食会变成什么样子—...

卤水如何增加肉香味和提升醇厚度?卤鸡增加透骨香香料怎么组合?

在处理家禽类食材的时候,用得最拿手的是白芷,其实除了白芷之外,我还会选择干姜与之搭配,干姜对鸡肉类食材肉酸压制有非常好的效果,再者就是能缓解白芷带来的苦涩味;最后说到羊肉类食材,这里英雄哥会用到花椒和南姜进行组合搭配,这样组合的道理其实很简单,花椒对祛除羊肉的腥颤味明显,而南姜本身具有清香味,不仅有一定...

怎么搭配香料才能增加卤水香味?卤水如何增加肉香味?

坦率地讲如果增香之前不进行去异去味,那么直接添加五花肉不但不会产生肉香,还会糟蹋食材,有点卤菜操作经验的人都知道肉类食材都是有腥味的,腥味或轻或重,基本都是由酸味和血腥气相结合而形成的,要想要祛除这些腥味、异味,常规情况下的做法是用香料将其苦味化开,然后再用香料的辛味去掩盖,所以要经常使用到带辛味的...

潮汕卤水火锅,太“野”了

在卤水火锅中新鲜粉肝切成薄片涮煮五分钟表面被卤香包裹内里透着清甜如果冻般柔嫩蘸上蒜泥醋酸味增强人们对咸鲜的体验成为开启整个卤水火锅味觉盛宴的点睛之笔如今,在汕头市区传统的卤味,再次有了新的变化聪明的潮汕人将海鲜也加入到了卤水火锅中...