...副教授等:基于代谢组学的‘铁观音’和‘水仙’品种茶叶化学...
咖啡碱是茶叶中重要的生物碱,是茶叶中主要的苦味物质,推测‘铁观音’茶较‘水仙’茶可能具有更显著的苦味。脂类含量在‘铁观音’和‘水仙’茶中存在差异,‘铁观音’茶中大多数磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺以及甘油二酯类化合物含量较高,而大部分溶血磷脂酰胆碱类化合物含量在‘水仙’茶中含量较高。大部分黄酮(醇)糖苷...
胡萝卜素是西兰花的近29倍!这种蔬菜抗氧化、促排便、控血压,错过...
粗糙的口感是因为它膳食纤维丰富,而苦味则与它含有的一些特殊成分有关。甘蓝植物都含有两类防御化学物质,包括风味前驱物以及作用于该物质形成风味的酶。一旦植物被侵犯,比如被动物撕咬破坏了植物细胞,这两大类物质便会相遇混合在一起,酶触发风味前驱物产生苦味、呛味以及其他味道强烈的化合物。硫代葡萄糖苷是甘蓝家...
揭秘普洱茶苦涩味的化学成分及其影响
如不同类型的茶叶具有不同的保健作用,绿茶具有抗氧化作用,黑茶具有降脂减肥作用,红茶具有提神醒脑作用等。饮茶的时间和冲泡时间也会影响茶叶中化学成分的释放,进而影响保健效果。一般对于茶叶的保健效果的时间是在早晨和下午茶时间。茶叶中的化学成分具有多种保健作用,包含抗氧化、抗菌、抗炎、提神醒脑等作用。正确饮茶...
...农业大学曹庸教授等:冷冻及冻藏过程中鸡肉的食用品质及化学...
这主要归结为两个原因:一是较低温度下较快的冷冻速率有利于形成更细小的冰晶,从而减少对肌原纤维的物理损伤;二是较低温条件下相关的化学和酶促反应会进一步受到抑制,例如蛋白水解酶和蛋白质的氧化作用会降低,从而更好地保护肌原纤维蛋白的完整性。
【科技前沿】专家点评Nature | 华甜/刘志杰团队与合作者揭示苦味...
更重要的是,TAS2R14能够识别多种结构各异、不含有特定化学功能团的苦味分子。此外还有研究表明胆固醇也可以调控TAS2R14的功能。由于当前苦味受体的结构信息有限,科学界对TAS2R14的配体识别模式、受体激活机制以及胆固醇调控苦味受体功能的分子机制等仍缺乏深入理解。
...Pharmacol:局部应用P2X2/P2X3嘌呤受体抑制剂可抑制药物的苦味...
近日,来自美国莫奈尔化学感官中心的研究者们在BrJPharmacol杂志上发表了题为“TopicalapplicationofaP2X2/P2X3purinereceptorinhibitorsuppressesthebittertasteofmedicinesandothertastequalities”的文章,该研究首次报道了一种通用的、可逆的味觉阻滞剂,局部应用P2X2/P2X3抑制剂抑制苦味可提高...
新研究揭示苦味之谜
研究人员发现,当苦味分子与TAS2R14受体接触时,这些化学物质会将自己楔入受体上一个被称为变构位点的特定位置,这会导致TAS2R14改变其形状并激活偶联的G蛋白。该过程会触发味觉感受器细胞内一系列生化反应,导致感受器激活。然后,感受器可将信号发送到微小的神经纤维,到达大脑中被称为味觉皮质的区域。正是在这里...
同济智慧,再攀科研高峰!
该研究通过将荧光和磷光信号结合,开发了一种具有多模式光响应的智能味觉传感器,可以有效识别出鲜味、酸味和苦味。为实现高选择性电合成耦合制氢提供理论指导化学科学与工程学院赵国华团队研究成果以“AcceleratedDynamicReconstructioninMetal‐OrganicFrameworkswithLigandDefectsforSelectiveElectrooxidationof...
化学科学与工程学院闫冰团队设计智能多重光响应“舌”,研究成果...
为了模仿人类味觉的感知过程,实现多种不同味觉的化合物的区分,同济大学化学科学与工程学院闫冰教授团队近期通过将荧光和磷光信号结合,开发了一种具有多模式光响应的智能味觉传感器,可以有效识别出鲜味、酸味和苦味,相关研究成果“SmartMultiplePhotoresponsiveTongueforSensingUmami,SourandBitterTastesBasedon...
美国化学家教人往茶里加盐,大使馆连连澄清
在对食物有基本要求的人看来,“美国人泡茶”五个字可算超短篇笑话——他们从水龙头里接温水泡茶,用冷自来水泡茶然后塞微波炉里加热,还热衷于往茶里加各种奇奇怪怪的调料。比美国人泡茶更可怕的是“美国人教泡茶”。最近,美国化学家米歇尔·弗朗茨尔(MichelleFrancl)出版了一本新书《渗透:茶的化学》(Steeped:...