天津科技大学曹汝鸽副教授等:微波处理对大米储藏过程中脂质变化
说明这些化合物在脂肪氧化水解的过程中会因酶催化反应加速生成;醇类、大部分烷烃类物质含量与脂肪酸值、过氧化值及羰基值呈显著负相关,其中,醇类可能通过竞争性抑制酶的催化活性,而烷烃类可能抑制反应中的氧化反应;乙醛含量与脂肪酶类活性呈显著负相关,与羰基值呈正相关,说明乙醛的积累可能会反向抑制脂肪酶的作用...
《食品科学》:宁夏大学金刚副教授等:真空冷冻干燥提高乳酸菌存活...
本文分析了乳酸菌细胞在真空冷冻干燥过程中的损伤及保护机理,并在此基础上对其生长培养基、胁迫预处理、冻干保护剂、工艺条件、封装材料等方面对乳酸菌冻干存活率和贮藏时间的影响因素进行了总结,对乳酸菌发酵剂的冻干保藏技术在保护性条件选择方面有一定的参考作用。保护性条件不仅能够提高乳酸菌在冻干过程中的存活率,同...
...轻工业大学张华教授等:基于自由体积理论分析面团膜中的水分...
为进一步了解水分在面团膜内的扩散过程,以表1中的参数,根据式(9)、(8)以及式(7)分别计算水分质量分数0.01~0.2时水分的自扩散系数D1、热力学因子Q以及互扩散系数D的值,40、20℃下的结果如图5所示。图中同时给出了面团膜在水分变化过程中如果始终处于热力学平衡时的自扩散系数。Q为热力学校正因...
某部仪器设备采购项目招标公告
无3.本项目的特定资格要求:(一)1.具有独立承担民事责任的能力;2.具有良好的商业信誉和健全的财务会计制度;3.具有履行合同所必需的设备和专业技术能力;4.有依法缴纳税收和社会保障资金的良好记录;5.参加政府采购活动前3年内,在经营活动中没有重大违法记录;6.法律、行政法规规定的其他条件。(二)国有企业;事业单...
“神州二八酱系列产品”通过专家鉴评
项目实现了发酵原料的微生物控制,通过改变原料形态,实现从半固态到固态的变化,间接降低了产品的水分活度。通过配料混合后直接研磨乳化,使得产品性状稳定,解决了麻酱产品加水稀释后风味不足,醇厚感不强,遇水加热后风味和状态发生变化的痛点。专家委员会认为,项目产品采用微胶囊包埋和喷雾干燥技术,实现了调味原料微生物...
救灾常备的应急食品,如何更有营养更安全?
1.真空冷冻干燥技术真空冷冻干燥是将物料冻结到共晶点以下,在真空环境下通过升华去除物料中的水分,从而达到冷冻干燥的目的,在军需应急食品中比较常见,用于提升产品营养物质保留率,保持原有色泽和风味(www.e993.com)2024年10月21日。真空冷冻干燥食品因水分活度低,不需添加防腐剂便可常温长期储存,且便于携带和运输。
茶叶水分含量 水分活度
水分活度表示茶叶水分存在的真实状态,它表达了水分能为化学反应和物理过程利用的有效程度。通过对茶叶水分活度及有关物理参数的研究和品质化学组份含量测定,探讨水分对茶叶品质和贮藏过程中品质稳定性影响作用机理,为生产和流通领域,掌握和制订茶叶最宜含水量提供理论依据和实践指导。影响吐香的环境因素有:①温度...
低场核磁技术:让食品中水分研究可视化——访中国农业科学院农产品...
三方共合作,助力食品干燥模型的建立由经验到理论,从现象到机理,魏益民教授的研究在不断深入。“解决怎么干燥最合理之后,下一步就要研究水分是怎样跑出来的过程问题。”魏益民教授谈道,低场核磁技术是研究食品中水分存在状态及运动轨迹的有效手段,而要开展更进一步的研究,首先要解决的便是仪器的问题。
...市农业科学院食用菌研究所揭示香菇从栽培到采后加工风味形成机理
加工过程关键环境因子与几种氨基酸的合成呈负相关,如,半胱氨酸、异亮氨酸和蛋氨酸,因高温诱导、水分胁迫促使氨基酸参与非酶促反应,使其降解速率高于合成速率。香菇热风干燥过程更符合Cubic干燥模型,环境因子对酶促反应参数影响程度排序为水分活度>温度>时间>干燥速率,对非酶促反应参数影响程度排序为温度>时间>干燥速率>...
不同包装方式对高水分含量肉粉肠微生物菌群及品质特性的影响
主要测定指标包括菌落总数、pH值、水分含量、水分活度、硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值、质构特性和感官品质等,并通过16SrDNA扩增子测序技术分析不同包装方式肉粉肠中的主要腐败菌,探讨不同包装方式影响肉粉肠品质的原因。1、不同包装方式对肉粉肠贮藏期间菌落总数的影响...