容大酱酒启示录,酱酒的增量空间在哪里? | 黔线思想局③
“三高”的生产工艺特点,决定了雇一个酱酒的生产工人要远比浓香和清香白酒的酿造工人更高,而拥有最多酱酒企业的仁怀,他们当地一位合格烤酒师傅的工资,已经逼近一线城市一般企业中层左右管理人员水平,这些是酱酒生产过程中的显性成本。但有人分析,真正让酱香型白酒价格居高不下的主要原因,是多数酱酒生产企业难以实现产...
为什么?名酒之上,唯有竹叶青酒
口感:入口柔和,酒体醇厚,回味悠长,具有独特的清香型风格。4、健康之上:竹叶青酒是真正按照中医养生原理设计的健康名酒调性竹叶青配方的定型者傅山是明末山西最著名的中医,其设计的竹叶青配方本着调养身体的原则,与其他白酒不同更健康,与其他保健酒不同更养生,因此历经300年经久不衰,成为中国最经典的健康酒代表。...
白逢彦:微生物如何影响不同香型的白酒
白酒发酵工艺的优化与升级:白酒酿造科学机理的深度研究传统的白酒发酵过程是一个复杂的微生物共生代谢过程,即“多微共酵”。白教授强调,深入研究白酒酿造微生物组是揭开酿造机理的关键所在。通过对微生物种类构成、群落演替以及不同种类微生物的功能进行深入研究,可以为优化和升级发酵工艺提供科学的理论支撑。白教授...
建国以来白酒生产技术成就(六)
②水分大曲酱香型白酒传统要求轻水分操作(相对其余香型酒而言),只要能使原料糊化、糖化发酵正常进行就行。酿造中若水分过大会引起酸大、糟醅不疏松、升温困难、产生“包心”等现象。糟醅的水分来源主要是润粮水、量水、酒尾、甑边水、蒸汽水等这些水都应有适当的用量和控制方法,各厂要因地制宜。③酸度据有关...
中国浓香型白酒发展概述与工艺分析
通过这一系列的试点工程对白酒的曲种、酿造工艺、微生物特性及香味成分进行深入研究、成功检测和科学总结,根据白酒不同酿造工艺、不同制曲工艺和不同感官风格于1979年全国第三届评酒大会首次正式提出并确立了浓香型、清香型、酱香型、米香型和其他香型五种香型,而浓香型最早是根据泸州老窖的风格特点划定的香型,所以...
从“汾酒试点”到“创新典范”:澎湃六十载,汾酒做对了什么?
三是酿酒研究(www.e993.com)2024年9月7日。系统地研究了不同季节、不同茬次中的酿造微生物、理化指标和风味物质构成等内容,构建了汾酒酿造核心功能菌种资源库;构建了不同楂次、不同等级原酒风味指纹图谱与微生物代谢来源主要关系,作为第一个“169计划”项目验收的酒企,参与“中国白酒蒸馏研究”项目,围绕清香型白酒化合物检测、关键香气成分剖析、...
2023汾酒全球经销商大会召开,定调走科学营销之路
袁清茂强调,在当今的汾酒经营中,只有看清名酒势能、清香势能、汾酒势能这“三大势能”,才能掌握汾酒持续增长的基本原理。首先,名酒势能势不可挡。当前,白酒行业集中度继续向名酒产区及名酒企业集聚。名酒企业的品质势能、品牌势能、文化势能一直都存在,但这样的能量必须通过科学经营才能释放、转化为经营成果。名酒企业只有...
白酒设备蒸酒原理及风味物质形成
(1)固态蒸馏中国白酒大多香型采用固态蒸馏的方式,蒸馏装置和操作工艺大至相同。但配合不同的配料发酵方法仍可分为:①清蒸酒即发酵好的酒醅,出池后只配以辅料,使物料不发粘,便于操作,即装甑蒸馏。这样的蒸馏酒方式,称为清蒸酒。清蒸酒工艺,大多用于清香型、特殊工艺的老白干香型、二锅头酒等酒种中,其酒的...
清香白酒四大支系各具特色,哪个才是你的“菜”?
彼时,民间酿酒技师通过多次技术试验,形成了“掐头、去尾、取中段”的特色工艺,“中段”即经第二次换入锡锅里的凉水冷却而流出的酒,这就是“二锅头”名称的来源。值得一提的是,如今各地白酒厂在蒸酒时所采取的“掐头去尾”、“按质取酒”的方法也是沿承“二锅头”工艺原理而来。
白酒到底会不会过期?酒究竟是不是放越久越好?
酒的酿造方法其实无论是什么样的酒,其最重要的酿造步骤就是发酵。最初的酒是自然酿造,也就是将水果、粮食等酿酒原料长期放置,使其自然变成酒。但这样的方法不仅慢,而且过程中还充满了不确定性。于是人们在经过总结之后,找出了酿酒的几个关键点:糖分、温度、酒曲、清洁和存放时间。其中糖分和原材料有关,只有有...