白酒的辣味从何而来?揭示辣味背后的科学原理
二、酿造原料的作用除了酒精度数,酿造原料也对白酒的辣味有影响。不同的原料,其含有的杂质和香气成分不同,这些成分在酿造过程中会进入酒体,影响最终的味道。例如,一些白酒在酿造时会使用含硫的矿物质水,硫化物在发酵过程中会产生硫化氢等刺激性气体,从而增加酒的辣味。此外,使用的酵母种类、发酵温度、发酵时间等都会...
一文读懂白酒的固态法、液态法和固液法
这是一种有历史积淀的酿造工艺,精髓在“固态”,即固态发酵和固态蒸馏,背后有深厚的科学原理。比起西方蒸馏酒的液态发酵,中国白酒采用酒曲糖化酒化谷物,整个发酵过程多选择在固态状态下进行。比如山西酿造清香汾酒,酿酒工人先把高粱蒸煮糊化,拌入大麦、豌豆制成的曲块,再放入地缸中发酵。整个环节中,酒曲和原料都是...
白酒酿酒如何从传统经验转变为科学数据模型?看看国台酒的故事
而高粱糊化后,有利于微生物利用糊化后的可发酵性糖进行生长繁殖和代谢,更有利于发酵。因而,高粱蒸煮是整个酱酒酿造过程中非常重要的环节。针对高粱蒸煮这一关键工艺,卢君团队根据在蒸粮过程中高粱淀粉结构发生变化的原理,在行业内开创性提出了数字化解析蒸粮程度的糊化度指标评价方法。在构建糊化度指标模型过程中,卢...
白酒和其他蒸馏酒的区别在哪里?
即将发酵酒酒精溶液,利用酒精的沸点(78.3℃)和水的沸点(100℃)不同的原理,将原发酵液加热至两者沸点之间,就可从中收集到高浓度的酒精和芳香成分。蒸馏出的酒精成分,根据酒别、原料及产品规格的不同再进行加水稀释,一般蒸馏酒的酒精浓度皆在20-80%vol之间。原料不同同为蒸馏酒,为何中国白酒在风味上和其他蒸馏...
「喝酒吃错菜,酒香少一半」我国院士团队发现:花生白酒是绝配!花生...
白酒是我国最著名和最传统的蒸馏酒,是用高粱、玉米、大麦、小麦等原料,经过发酵、蒸馏、陈酿而成,酒精含量一般在38%至65%之间。俗话说“酒香不怕巷子深”,白酒是蒸馏酒中挥发性香气化合物最丰富的一种,迄今为止已鉴定出3000多种化合物,包括酯类、醇类、酸类、醛类等,形成了丰富而复杂的感官体验。
世界蒸馏酒中的“发酵”奥义
从东方古国的蒸馏佳酿到西方世界的烈性美酒,蒸馏酒以其独特的魅力穿越千年(www.e993.com)2024年10月18日。纵观世界酿酒历史,“酒曲”与“酵母”在发酵艺术中均扮演重要角色,是口感与香气构建的基石。中国的蒸馏酒发酵,在于固态酿造中那神秘莫测的“酒曲”。酒曲的使用,使白酒拥有了更加浓郁且复杂的口感,通过其携带的微生物,为酒体注入了独特的风...
中国烧酒,不得不说的前世今生
其次,从现今已知道的中国古代蒸馏酒器来看,其制作工艺是继承商周前身甑釜的传统工艺而来,与阿拉伯地区的蒸馏器的工作原理相异。然后,从制取烧酒所采用的蒸馏方法来看,在明初以前,中国主要是用于处理酸坏之酒,即所谓“一切味不正之酒”,“凡酸坏之酒”或“用好酒蒸熬”,“以水火鼎炼酒取露”以及制作小烧,是...
重读秦含章,中国食品工业的前瞻智慧丨仙秦荟匠心传承,跨越世纪的...
而在另一篇《白酒春秋——中国蒸馏酒的演变及发展趋向》文章中,秦含章先生还提出了酿酒行业融合生物技术的实践方法,即:在生产过程中要运用细胞工程和遗传工程来选育优良的霉菌、酵母和细菌的大生产菌种;要运用酶学工程来鉴定和检测曲体的酶活性;也要运用发酵工程的操作原理来改进或提高发酵酒醅的发酵程度和发酵产物。
与奥运健儿“同饮庆功酒”:国窖1573跨越阿尔卑斯山
国际上其他的蒸馏酒如白兰地、威士忌和朗姆酒都采用液态发酵、壶式蒸馏、橡木桶贮存,这些蒸馏酒中独特的风味物质主要来自后续的贮存、浸提工序,是从植物原料、贮存容器中通过浸渍萃取得到的。而中国白酒酿造体系的独特性、品质优势是国际上纯种液态发酵工艺难以达到的,其中的生物活性成分也是世界上其他蒸馏酒望尘莫及的。
酿酒发酵需要放酒曲的原理是什么?
酒——中国白酒,是世界六大蒸馏酒之一,其中不同于其他蒸馏酒,明显的特点就是,中国白酒在酿制过程中用到曲药。所谓的曲药,就是在传统白酒酿造过程中,混合在粮食中的发酵剂,曲药中富含各种微生物以及微生物的代谢产物,各种微生物的联合作用能够将粮食转化,经蒸馏后就是白酒。所用的曲药,总的来讲,分为大曲和小曲,...