《食品科学》:上海应用技术大学宋诗清教授等:馒头挥发性风味物质...
在发酵时间上,二次发酵较久,使得酵母等微生物具有充分的发酵时间,这些微生物代谢所产生的醇和有机酸等物质通过相互作用,能够产生风味前体物质,对馒头风味的形成具有一定的影响。工业上为了保证食品安全、节约时间以及降低成本,几乎全部采用商业酵母短时间发酵制作馒头,而传统发酵剂由于其菌群含量相对较少并不适合短时间发...
泡菜、米酒、酸奶...哈一中的生物课太好吃了!
这种传统发酵技术促进了中华民族特有的、丰富多彩的饮食文化的形成。哈一中高二年级生物组将传统发酵技术带入课堂,让学生们在《发酵食品制作流程说明书》的帮助下,精确掌握实验原理,明确实验细节。学生们在自行学习、了解发酵原理和实验设计流程后,自备蔬菜水果,动手洗菜、切菜、配煮调料、配置盐水、称重、入坛、封坛。...
又上央视!孝感米酒飘香→
随着新技术的开发利用,孝感米酒制作工艺逐渐走上一条智能化发展道路。传统的口味里,多了一种“数字”味儿。总台记者鄢艳在米酒厂的米仓当中,大型的设备正在进行筛米和选米的工作,比如像这台大型设备,它的名字叫做智能色选机。这些糯米像瀑布一样快速地通过机器,机器就能迅速地识别出来其中的杂质。这个机器它一...
安琪酵母:呵护生物“芯片” 助力生物制造
所谓生物制造就是以微生物细胞或以酶蛋白为催化剂进行化学品合成、或以生物质为原料转化合成能源化学品与材料,促使能源与化学品脱离石油化学工业路线的新模式,主要表现为先进发酵工程、现代酶工程、生物炼制、生物过程工程等新技术的发明与应用,具有低碳循环、绿色清洁等典型特征。当前,生物制造主要通过筛选、改造微生物...
《食品科学》:陕西开放大学陈佩副教授等:礼泉醪糟微生物多样性分析
王文平等研究发现南宁地区米酒曲中以Lactobacillus(占比62.03%)为主,而孝感地区米酒中则以Weissella(占比50.14%)为主。上述结果均与本研究存在一定差异,这也说明礼泉醪糟具有较为独特的微生物群落结构,而制作环境可能是造成上述菌群差异的主要原因之一。Lactobacillus作为醪糟发酵过程中的主要菌属,不仅将糖类物质转化为乳酸...
专家谈“中国酒史”:酿酒起源于仰韶先民智慧 元朝引进蒸馏技术...
元朝引进蒸馏技术真正的“中国白酒”问世从发酵原理来看,全世界的酒类酿造可分为两大类,一是单发酵酒类,一是复式发酵酒类(www.e993.com)2024年10月18日。单发酵酒类属于天然酵母发酵,通常使用含糖果实、蜂蜜、兽乳以及植物汁液这样的原料,利用天然酵母菌发酵成酒。“中国的单发酵酒类资源并不丰富,所以酿造出的单发酵酒品非常少。”复式发酵...
公布!这些项目和个人获2021年度“中国食品工业协会科学技术奖”
7、项目名称:豆本豆豆奶全豆工艺技术项目完成单位:达利食品集团有限公司主要完成人:陈宝国、孟海鹏、李小俊、方强、黄志群、孙圣锋、潘建江8、项目名称:生鲜湿面制品产业升级关键技术创新与集成项目完成单位:丰益(上海)生物技术研发中心有限公司、河南工业大学、东莞益海嘉里粮油食品工业有限公司...
研究揭秘传统靛蓝染缸里的生物发酵机制:所使用植物达80种
包括草木灰水可作碱性介质、米酒提供微生物生长碳氮来源、黄酮类物质可作电子供体、蒽醌类化合物可作电子介体、还原糖可作绿色还原剂、一些厌氧细菌可直接还原靛蓝、单宁与靛蓝结合可变黑以及金属离子可作媒染剂),研究对有机添加剂的使用提出了八种假设:提供碱性环境、提供功能性微生物、为微生物生长提供底物、提供...
你喝的白酒,其实是微生物的代谢产物
霉菌的作用十分大,因为大曲的制作原理就是最大限度地让相关霉菌进行繁殖。而酵母菌则是使原料发酵的媒介,它对酒的质量起着关键的作用。酒曲的作用原理来源|网络细菌类微生物对大曲酒来说也十分重要,其中以乳酸菌、醋酸菌、枯草芽孢杆菌等细菌为主。
《齐民要术·卷七》制曲和酿酒技术(一)
二、造酒技术:整块的曲饼,置太阳下晒五天,每天用锅头上用的条帚把曲块扫刷三次,绝对要保持洁净。如果太阳大,晒三天就行了。然后挫细,用布巾包起来,放置到高屋厨上晒一天,不要被风土污染。平平地量一斗曲,放入石臼里捣得很细碎。如果泡曲一斗,加五升水,泡曲三天,待发酵冒像鱼眼的小泡时,投入米。这米要...