白酒的辣味从何而来?揭示辣味背后的科学原理

三、酿造工艺的差异酿造工艺对白酒的辣味同样起着决定性作用。传统的固态发酵工艺,如茅台镇的酱香酒酿造工艺,其复杂多元的发酵过程会产生丰富的酯类、醛类等化合物,这些化合物的辛辣特点会加重酒的辣味。而一些采用液态发酵或半固态发酵的白酒,由于发酵过程中的温度和环境控制得更加精细,可能会减少这类辛辣物质的生成...

《食品安全国家标准 食品中三氯蔗糖(蔗糖素)的测定》解读

液态酒可直接蒸干复溶测定;含有固体物质的酒需要蒸干后用水反复提取后待净化,醋、酱油等需要加入中性氧化铝粉末,在加水涡旋,加甲醇提取,重复提取后加正己烷除油,蒸发至1mL后用水复溶待净化;果冻等需要加水涡旋、甲醇提取,用乙酸锌和亚铁氰化钾沉淀蛋白,60℃水浴震摇,后续提取醋、酱油等;其他试样与蜜饯基本相同,只...

白酒生产的原料和工艺流程|淀粉|酿酒|制曲|酒曲|糖蜜|酱香型白酒...

所谓蒸馏取酒就是通过加热,利用沸点的差异使酒精从原有的酒液中浓缩分离,冷却后获得高酒精含量酒品的工艺。在正常的大气压下,水的沸点是100℃,酒精的沸点是78.3℃,将酒液加热至两种温度之间时,就会产生大量的含酒精的蒸汽,冷却后就是液体酒精。原汁酒中的味素也将一起被蒸馏,从而使蒸馏的酒品中带有独特的芳香和...

白酒设备蒸酒原理及风味物质形成

控制冷却水,掌握控制流酒温度,控制“酒流”,做好分段量质掐酒。

看花摘酒,掐头去尾,酿酒过程中是怎么控制白酒度数的?

蒸馏的原理:糖或淀粉经酵母发酵后产生酒精,利用酒精的沸点(78.5℃)和水的沸点(100℃)不同,将原发酵液加热至两者沸点之间,就可从中蒸出和收集到酒精成分和香味物质。一般来说,酿酒蒸馏环节要采取“掐头去尾”的方式控制酒度数,而看凭肉眼看度数的功夫被称为“看花摘酒”。

标准解读︱GB 5009.225-2023《食品安全国家标准 酒和食用酒精中...

通过对旧版标准中四种检测方法的不合理之处进行了大范围修订,最终形成184页的标准文本(www.e993.com)2024年11月18日。修订后的标准解决了原方法范围不适用、仪器条件不合理、酒精度对照表和温度换算表多处缺失和错误、易受环境影响等因素。该项标准的发布实施,能够满足酒和食用酒精中乙醇浓度的测定要求,有利于政府的监督抽查、企业的质量控制及...

露酒检测标准 露酒酒精度测定

1.原理以蒸馏法去除样品中的不挥发性物质，用密度瓶法测出试样（酒精水溶液）20℃时的密度，查表求得在20℃时乙醇含量的体积分数，即为酒精度。2.仪器2.1全玻璃蒸馏器：500mL。2.2恒温水浴：控温精度±0.1℃。2.3附温度计密度瓶：25mL或50mL。3.试样液的制备用一干燥、洁净的100mL容量瓶，准确量...

燃气蒸汽发生器用于酿酒工艺产量效益双提升

酿酒是把经过发酵的酿酒原料,经过一次或多次的蒸馏过程提取的高酒度酒液。蒸馏酒的制作原理是根据酒精的物理性质,采取使之汽化的方式,提取的篙纯度酒液。基于此,现代燃气蒸汽发生器在其制作过程中的作用则越来越重要了。通过使用1吨蒸汽发生器和1吨锅炉在酿酒过程中的生产情况发现,蒸汽发生器综合杰能在佰分之10-...

汾酒酿造工艺

二材料的发酵管理则要求“前猛、中挺、一保到底”。控制发酵温度变化主要通过调节保温被或麦糠的厚度来实现。6、蒸馏发酵28天后,原料转化的质量达到要求了。缸中发酵好的物质被称为酒醅。此时,要把酒醅从缸中挖出,运至场,加入起疏松作用的谷糠,进行蒸馏。加入谷糠的作用是使酒醅在蒸馏工作中充分受热,提高...