一键解读:香辛料在调香、调味方面的应用!

香辛料中含有丙硫基或烯丙硫基化学结构的成分一般具有葱、蒜香味。代表性的香辛成分有二烯丙基二硫、烯丙基硫醇、甲基丙烯基二硫、甲基丙基二硫、丙烯基、丙基二硫醚等。香辛料的调味作用香辛料在调味中的作用,主要是通过刺激视觉、嗅觉、味觉、痛觉以及温度感知等各神经系统,达到提高和强化食物的香气和口...

在家炖牛肉没香味?30年卤肉师傅分享,只要这5种香料,香味浓郁

白蔻,又名白豆蔻,它在炖牛肉时发挥着至关重要的作用。白蔻具有独特的辛辣香气,能够有效地去除牛肉中的腥味和异味,让牛肉更加清爽可口。同时,白蔻还具有去油解腻的效果,能让牛肉在炖煮过程中保持清爽的口感,不显得油腻。接下来是良姜。良姜,又称高良姜,在炖牛肉时,良姜能够去除牛肉的腥味和异味,同时增加肉香,使...

植物百科——香辛料植物知多少

本种叶子具有强烈的香味,可做香辛料使用,在印度及斯里兰卡的料理里,特别是在做咖喱料理时,常会加入这种叶子来当做调味料使用,新鲜的叶子保存期限很短,若是存放在冰箱内,则可以保存一个星期左右。市面上也可以买到干燥的叶子,不过干品的香味比较淡,日本明治大学的研究显示,咖喱叶提取物在实验室环境下可杀死特定种...

...管理局“你点我检”风险预警系列(四)厨房常见天然香辛料消费提示

常见的如花椒、八角等;粉碎使用,香辛料经干燥后根据不同需要粉碎成颗粒或粉状,可直接加入食材中烹调或卤制。常见的如胡椒粉、辣椒粉等;提取使用,将香辛料通过蒸馏、压榨、萃取浓缩等工艺制得的精油,可直接加入到食材中烹调使用,常见的如花椒油、辣椒油等。天然香辛料除了可以单一使用外,还可通过复配制作成复合...

“万物皆能卤”,老师傅用了20年的卤肉配方,色香味美,越嚼越香

最后一种是山奈,这种香料主要用于去腥提香。山奈的香气独特,有一种淡淡的姜香和樟香,能够很好地中和食材的腥味,提升整体香气。在10斤卤水中,山奈的用量为4克,这个量既能够去腥提香,又不会过于浓烈。这五种香辛料在卤水中的用量虽然不多,但它们的作用却不容忽视。正是这些香料的巧妙搭配,使得卤制出的食材色...

花椒产业研究:小品种有大市场

1.花椒香辛料历史悠久,国内市场需求持续增长1.1花椒的分类及品种花椒是芸香科花椒属(Zanthoxylum)植物,乔木、灌木或者木质藤本,是一种调味香料植物,该属植物全世界约有250种,而我国是世界上种植花椒面积最大的国家,有39种,14变种(www.e993.com)2024年11月20日。我国常见的花椒类主要分为红花椒和青花椒。青花椒中一般包括藤椒(也叫竹叶花椒,...

史上最细的香辛料香型分类,以及芳香型香料和苦香型香料使用准则

清凉型香辛料有:薄荷、罗勒、辛夷、香茅草甘甜型香辛料有:肉桂、甘草、罗汉果五味型香辛料有:五味子那如果我们再按照组方用途来分:能赋予食材麻味和辣味的香辛料:辣椒、花椒、胡椒、毕拔、山奈等能赋予食材香味的香辛料:八角、小茴香、肉桂、肉豆蔻、莳萝子、砂仁、草果等...

做卤肉时,卤水里加上它,不仅香味入骨,肉超级入味,越吃越想吃

罗汉果,又称汉果或者是神仙果,是葫芦科植物成熟的果实,也一种常见的香辛料,罗汉果具有特殊的香气和口感,含有丰富的蛋白质和氨基酸等营养成分。它的味道酸甜可口,具有清凉解渴的功效,广泛应用于烹饪中,尤其是在制作卤水中有着独特的作用。■罗汉果在卤水中的作用...

香辛料为什么分芳香型和苦香型?(附详细介绍,下篇)

苦香味辛凉微苦,增香除异味(去土腥味)。白豆蔻又称白蔻、多骨等。皮色黄白,具有油性,辣而香气柔和。姜科植物,主产于越南、泰国。广东、广西、云南等地也有栽培。在烹调中做香味调料使用,适用于烹调中的煮、焖、炖、卤,与其它辛味调料配合使用,更能增加食品香气,我们常用的咖喱料、五香粉中就有白豆蔻,但量...

传统酱卤肉制品如何破局?丨第七期酱卤培训班, 10.16-10.18山东...

香辛料的使用及调香调味技术1.常用香辛料分类及介绍2.香辛料的调香调味原则3.针对不同原料肉的香辛料选用4.香辛料质量标准与法律法规老汤的保养维护与使用1.老汤对酱卤肉制品的意义2.老汤的循环使用及补料方法(针对不同肉类的区别)3.酱卤肉制品加工中常见的老汤问题...