火锅餐厅送蘸料鼓励“光盘”,涮不完“打包带走”渐成消费习惯
海底捞中骏世界城店后堂经理杨平安介绍称,依据不同桌数、菜品点单率、高低峰客流量等要素,拟合计算出当日不同桌数梯度的备菜量表,后厨员工可根据当日预估桌数,查询备菜表,按照不同峰值加工菜品,实现加工不过量,低峰不浪费。如果某一食材出现点单量高的情况,门店工作人员会清洗部分毛菜,保障供应;如果食材供应超出预...
北京餐饮门店推出多种措施践行“光盘行动”
海底捞中骏世界城店后堂经理杨平安介绍称,依据不同桌数、菜品点单率、高低峰客流量等要素,拟合计算出当日不同桌数梯度的备菜量表,后厨员工可根据当日预估桌数,查询备菜表,按照不同峰值加工菜品,实现加工不过量,低峰不浪费。如果某一食材出现点单量高的情况,门店工作人员会清洗部分毛菜,保障供应;如果食材供应超出预...
餐厅后厨厨房管理的几个细节你知道吗?
细节一:厨房拐角放镜子以防碰撞。细节二:管道用锡纸包裹不沾油,锡纸不易粘油,即使脏了可以直接撕下来换新的,简单省力。细节三:荷台灯挂保鲜膜,打扫更轻松,脏了保鲜膜撕下来换新的。细节四:挂墙架子底层设V形控水盒,洗过的东西直接放上面沥水就可以。细节五:张贴工作指令表,有命令有监督。厨房偶尔会有...
人气餐厅后厨管理的秘密!全藏在这10个小细节里
9张贴工作指令表,有命令有监督厨房偶尔会有这种情况,行政总厨安排的工作,交待任务的时候都说“好好好”,但到了检查工作的时候,任务却没有按时保质完成。有句话说,“员工犯错了,肯定是管理不到位”,看看某餐厅后厨的这张表,上级指令有问题描述、有建议方案,还有时间、考核办法、具体负责人,这么严格的监督检查...
食品安全事件频出 餐厅的后厨该怎么管?
后厨操作间内还张贴了毛巾两小时更换制度。大厨指着正在消毒的毛巾说,他们的毛巾根据颜色有不同的用处,有的用来擦地板,有的是擦台面。另外记者还看到了一份《烤间每周清扫区域表》,比如周一是冰柜除霜等,周二是展柜、周六是日常清扫……在洗碗间,工作人员介绍说,这里洗碗有这样几个步骤:刮渣、清洗、冲洗、然后送进...
星期三查餐厅 | 突查福田区这家知名海鲜餐厅,两处细节需改进
后厨整体环境良好,两处细节需改进进入餐厅,执法人员首先在食品安全信息公示栏对餐厅的经营执照、经营许可证、从业人员健康证等资料进行了检查,发现公示栏各项展示均符合要求(www.e993.com)2024年7月23日。公示栏同时也展示了餐厅的量化等级,目前等级为B级。随后执法人员一行来到后厨,依照食品安全相关规定,执法人员按照餐饮的出餐流程,依次检查了食材...
厦门执法人员突袭检查!“农家乐”餐厅后厨真的能让人放心吗?
打开存放生鲜的冰柜,里面的食材摆放也比较规范,从保鲜盒上的标签看,大多是前一日制作、存放的。但执法人员发现,一些半成品,比如泡制的黄豆等,也存在标签标识不完善的问题,未标注规定的使用期限。执法人员指出,即便是半日或一日内就会用完的食材,也要标注规定期限,避免发生过期变质风险。此外,这家餐厅后厨使用...
星期三查餐厅|突查龙华区购物中心这两家人气餐饮!这些细节还需改进
执法人员进入海底捞前进行扫码登记随后,执法人员一行来到第二家检查的餐厅——海底捞。人员进入餐厅前需要扫码登记,并进行酒精消毒,门口同样也张贴了“九必须”宣传公示。执法人员对门店公示栏信息进行查看进入餐厅,执法人员首先在食品安全信息公示栏对餐厅的营业执照、食品经营许可证、从业人员健康证等资料进行了检查,...
星期三查餐厅|你喜爱的"网红"餐厅太二酸菜鱼、蛙来哒被突查,后厨...
太二酸菜鱼整体规范管理到位蛙来哒细节问题多需整改经执法人员检查发现,两家餐饮单位整体情况良好,食品安全相关制度及明厨亮灶均落实到位,无关键项不合格,但仍存在以下问题:太二酸菜鱼餐厅凉菜间传送窗设置不合理、三防设施不完善等;蛙来哒炭烧牛蛙餐厅专间设置不合理、标签标识不规范、垃圾桶踩踏开启装置失效、加工区...
大量细节曝光!死蟹当活蟹卖、土豆发黑变质……这家“网红餐厅”摊...
对于这些剩下的螃蟹,后厨员工没有选择冷冻处理,只是将它们冷藏存放。第二天,经过再次清洗后,这些隔夜螃蟹会被当成新鲜螃蟹,继续卖给顾客。用隔夜宰杀的螃蟹冒充现宰现杀的新鲜螃蟹,并不是这一家分店的特殊操作。记者暗访的胖哥俩另一家分店,也是同样的处理手法。 除了螃蟹,调查发现,这家连锁餐厅消耗量最大的...