天气逐渐变冷,增加酒曲的使用量,真的能提高出酒率吗?
如果采用的是双曲酿酒工艺时,糖化用清香特曲,发酵环节用中高温大曲:清香特曲的正常用量为0.6%,冬季可按0.6-0.8%的比例下曲;夏季可按0.5-0.6%的比例下曲。中高温大曲正常用量为6%,冬季可按7%的比例下曲,夏季可按5%的比例下曲。需要注意的是,盲目增加酒曲用量只会适得其反,导致酒味苦涩。如果酒曲用量过大,...
酒的酿造历史、分类和品评
酿酒中小曲用量少只有原料的百分之一、二。麸曲酒是以麸皮为原料做的曲酿的酒。⒋按酒精含量的多少酒精容量的百分比称为酒的度数,每含1称为一度。一般40度以下的称为低度白酒,40~50度的称为中度白酒(亦称降度酒),50度以上的称为高度白酒。⑴高度酒可分为高度白酒(51%~67%)、中度白酒(38%~50%)...
西凤酒在酿酒时用什么酒曲原料,详细的原料配比来了,收藏学习
西凤酒制曲生产原料为大麦、豌豆,原料配比是大麦:豌豆(质量比)为60%:40%。近年来,凤型白酒企业为了改善品质,对制曲工艺进行了大胆创新,在原来配料的基础上,降低了豌豆的用量,增加了小麦用量,有的企业的原料配比甚至成为大麦:豌豆:小麦=60%:15%:25%。原料配比的改变,对大曲成型、曲房培养、酒的品质都会产生...
家用做酒设备:酿酒常见的问题?及解决方法
6.发酵一般是要8~15天左右,如果温度太低则需要更长时间,必须等到发酵完全之后才能蒸酒,如果发酵不够完全也会有苦味。解决方案:选择新鲜无霉变的粮食,发酵时下酒曲的温度控制在25-33度,发酵室温和发酵桶内温度不超过35度,下酒曲的量要严格按说明书上使用。发酵时间要根据实际发酵程度来判断。问题二、酒放了一...
夏天用蒸馏酿酒设备做固态酒能行吗?
传统酒曲酿酒口感好,但稳定性差,耐高温或耐低温的能力差,受季节影响大,且酿出来的酒品质不稳定,时好时坏。夏季做固态酒,我们应该选用稳定性更好的酒曲,比如唐三镜高产酒曲。二、加大配糟或辅料的用量夏天做固态酒,我们可以通过增加配糟或辅料的用量来降低淀粉浓度,避免糟醅在发酵过程中升温过猛,从而达到控温的...
白酒的成本是多少?上千1瓶的名酒值不值?60岁酿酒师无意说漏嘴
1.粮食、酒曲等原料成本酒是粮食精华,好粮出好酒,因此粮食是酿酒的硬性成本(www.e993.com)2024年10月17日。但是基于香型,酒精度数不同,粮食用量跟出酒率都会有所差别。常规条件下,白酒的出酒率介于30%到40%之间。常见的香型中,清香酒用粮最少,大概3斤粮食出一斤酒;浓香酒居中,4斤左右;用粮最多的是酱香酒,5斤粮食一斤酒。按照市面...
白酒酒曲分类,以及酿酒工艺张爱权
制作小曲的原料主要是大米和糯米粉,再辅以辣蓼、中草药等材料,揉搓成几克至几十克的曲丸,或者曲饼。小曲酒香气清淡,带有较为突出的米香香气。和麦曲相比,小曲的微生物含量更多,酿酒时用量更少。由于小曲在制作过程中会用到中草药,所以酿出的酒中也会带有一定的药香。我国的八大名酒之一的药香型白酒——董酒,在...
固态发酵下曲的温度有多重要
先将高粱蒸好,铲出,然后按比例(0.5%即1斤酒曲)称好酒曲,用温度计对粮食多个点检测温度,当粮温度下降至33-36℃时,撒第一次酒曲,用量为总用量的60%。撒曲时弯腰低洒,均匀撒于粮面,减少曲粉飞扬损失,撒好之后将粮食拌匀。再次翻拌粮食降温,当温度下降为30-33度时,将剩下的酒曲中30%撒于粮食面,翻第二...
白酒酿造知识科普分享
酒曲用量过少,糖化发酵能力弱;原料颗粒过大。杂菌污染严重。解决措施:严格按工艺要求配料,控制室温、品温在25~32℃范围内,选用质量好糖化发酵力强的生料酒曲,可适当加大用曲量;原料要求粉碎度达100%通过40目筛孔;做好清洁卫生和消毒工作,发酵容器和使用器具可用高锰酸钾溶液消毒杀菌,减少杂菌感染机会。
固态酒口感好,那为何大米不采用固态法发酵呢?
2、正常情况下,加入酒曲的量多少比较合适?大米生料发酵,加入酒曲的量为0.7%,温度低时可加至0.8%;熟料发酵(固态、半固态和液态)发酵,加入酒曲的量为0.6%,温度低时可加至0.6%。在实践中胡老师发现,一些朋友怕酒曲放少了影响出酒率而过多加大用量,这样做轻者导致酒苦,重则导致糟醅糖化发酵升温加快,引起酸败。