量大好吃的东北菜,为啥不是八大菜系之一

里面相当部分都是东北菜。▲锅包肉,当地人读作“锅包又”有蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿……就这前三样儿,全吃过的人就不多。1989年3月1日正式施行的《野生动物保护法》了解一下,后来吃过的,都在里面辛苦劳作呢。中国首届厨王是东北的刘敬贤,凭借兰花熊掌一举夺冠,今天这道菜可能得简化成西兰花猪蹄,那怎么...

山东10大经典名肴,道道都是硬核菜,鲜嫩油润,名菜之首当之无愧

葱烧海参,是以两个山东人大爱的食材为主,海参清鲜柔软香滑,葱段香浓,原料十分简单,但是选材却很讲究,海参必须选用渤海湾的野生刺参,这种参肉厚道刺头足、才有嚼头,葱也不是普通的葱,而是产自山东的章丘大葱,辣度较淡,口感略带点甜,炸葱油的火候也很讲究,葱一旦炸过一点都会影响成菜的口感,做好的成菜,海参...

菜名、菜牌与菜单

闻名知菜,菜如其名,“五美”交融,美食方成。脍炙人口,以“味”定名,如麻辣牛肉丝、糖醋脆皮鱼、芥末鸭掌、家常海参;诱惑难挡,以“口感”定名,如香酥鸭子、脆皮乳鸽、酥鲫鱼;通俗易懂,以“烹调方法”定名,如干煸牛肉丝、火爆双脆、涮羊肉;不拘一格,以“厨具”定名,如连锅汤、砂锅白肉;风格迥异,以“调料...

【人文】山东:鲁菜中孔府菜,绿豆芽被当成“银芽”、乾隆吃精光

这道菜还有一名字叫做“油泼豆莛”。莛、读作tíng,意思为草本植物的茎;如,在鲁西南地区,去掉叶子的小麦秸秆,被叫做“麦秸莛”。所谓“豆莛”,就是把绿豆芽摘去芽和根,剩下的梗。孔府豆莛这道菜,实际上就是民间平时常吃的“炝炒豆芽”的改进版,就是把豆芽预先处理一下、然后起了个高大上的名字。孔...

啥是山东味儿?他要“吃遍”16市细品

项目拍摄过程中,王老虎有不少新收获。特别是在县城里,他找到了多年未曾遇见的老味道,比如扒肉条、扣羊肉、瓦块鱼等,菜名还是原来的菜名,味道还是原来的味道。在王老虎看来,这或许是因为县城相对封闭,一些老菜老味道也得以传承、固守。与味道之“道”关系最密切的还是人。王老虎拍摄聊城空心挂面,既关注制作过程中如...

走进齐鲁大地 《三餐四季》寻找最地道家常菜

“鸡打头,鱼杀尾”上菜也要有“规矩”看似豪放热情的山东人,其实都有着最细腻的情感和最严谨的“礼节”(www.e993.com)2024年11月1日。在本期《三餐四季》山东篇中,寻味团参加了两次家宴,真切体会到了那些蕴含在美食里的文化底蕴和人间真情。在济南,寻味团来到徐海乔的家,和徐海乔的妈妈一起包着饺子,回忆美好往事。阳光浓淡相宜,微风在院...

又有学校食堂吃出“鼠头”?菜名为“香辣兔丁”

*点亮在看,持续关注原标题:《又有学校食堂吃出“鼠头”?菜名为“香辣兔丁”》

周松芳:北菜南下记

(唐振常《乡味何在》,载《颐之时》,浙江摄影出版社1997年版,第59页)那我们也就笼而统之地对北菜南下作一番考察,仍是颇有意义的,但有鲜明山东菜或河南菜标识的,则不在此列,单独另作讨论。海派须有京派北菜南下,首站当然非上海莫属;其他城市,哪有市场接受能力?但像吴承联先生所说:“上海出现京菜馆,是...

那些正在逐渐消失的菜

昔日宫廷满汉全席中有个下酒菜,烧碟攒盘。里头最经典的就是炸丸子、炸鹿尾、炸佛手三样。炸鹿尾,出现在相声报菜名里的那样,是其中正经的满族菜。美食编辑嵩洋给予了它「真正的东北大菜」的名号,可见这菜地位有多高。当年满人入关,思念过去的山野口味,宫廷御厨们便用鸡肉、猪肉、松仁、猪肝调出野味灌入肠衣,酱...

周松芳︱下江菜的上江行

苏帮之菜,首推松鹤楼(在柴家巷,五月三号晚间之炸,已毁于火),其次如五芳斋、乐露春(六月间被炸全坍)亦均不弱。镇扬帮之菜,有瘦西湖一家。广东菜馆,有冠生园、大三元、南园等三家,惟所烹之菜,较沪港等处,形味均损,因此间对于海产、水产皆所缺乏,易地而不能为良,无足怪也。欲领略成都菜馆风味,则...