磨咖啡,磨出一篇顶刊Matter!

研究发现,咖啡的烘焙程度、内部含水量、研磨精细度共同决定了烘焙咖啡的带电性质;在研磨过程中会同时发生摩擦起电和断裂起电过程,粉末中的大部分电荷来自断裂过程;带电性质取决于咖啡豆内部和外部的含水量,较高的含水量会抑制电荷积累,水分的存在可以调节电荷的大小和极性。作者通过添加水的方法同时抑制了咖啡粉末的表面...

《食品科学》:中国热带农业科学院董文江副研究员等:咖啡豆烘焙...

由图6可知,8种不同烘焙度咖啡油脂样品的皂化值范围为在373.07～475.92mg/g,经显著性分析可知,烘焙程度对咖啡油脂皂化值的影响差异不显著(P>0.05),随着烘焙温度升高及时间延长,8种咖啡油脂的皂化值逐渐减小,说明受烘焙条件的影响,咖啡油脂中的甾醇、脂溶性维生素、色素、酚类等不皂化物增多,而导致皂化值降低。4...

第4292回:魔鬼饮料咖啡烘焙,口感馥郁香气迷魅

咖啡脂(“crema”)是通过把咖啡末中的油脂乳化为胶体产生,这在其它咖啡制作过程中不会发生。意式浓缩咖啡的制作过程没有统一的标准,但是有一些出版物试图对研磨咖啡末的烘焙程度、粉重、萃取水温、萃取速度、甚至填压的重量皆加以规范,使得意式浓缩咖啡的制作过程在各国每个地区的制作手法上有很大的不同。一般来说,...

咖啡词典 | 烘焙度

一般通过咖啡豆的颜色来辨别比较直观,颜色浅的烘焙得浅,颜色深的烘焙得深。比起用肉眼观察,通过仪器来测量,以数据反馈会更加精确。目前市面上,大多用色值(Agtron)表示烘焙度。根据白色物体反射光,黑色物体吸收光的原理,通过仪器读取熟豆反射光的数值,就是色值。烘焙越浅的豆子,颜色偏浅(接近生豆的颜色),反射更多...

好咖啡一定是酸的——吗?

转折发生在1995年,咖啡风味轮面世。风味轮的面世直接为日后的精品咖啡发展路线圈定了方向:它指出了人们喜欢的香气(旧版风味轮的香气Aroma和味道Taste是分开的,而近年的则整合为了风味):水果、花香、焦糖、奶油,这些香气主要出现在中浅烘焙咖啡上。同时,在较浅的烘焙度下,不同品种咖啡豆味道之间的差异得以体现,这正...