长沙一大爷用厕所下水管水做臭豆腐,网友:这是真有 “料” 啊

发酵是臭豆腐制作中最关键的步骤，也是其独特风味的基础。各地的臭豆腐制作方法虽然大致相似，但卤水的配方却存在明显区别，各具特色。臭豆腐的“臭味”并不是简单的腐烂，而是蛋白质分解所产生的独特现象。豆腐富含丰富的蛋白质，在发酵时，微生物会把蛋白质分解成氨基酸和小肽。某些小肽和游离氨基酸都带有鲜味，这...

探访臭豆腐百年老字号第四代传人,揭秘坊间传闻

黄永华说，这肯定是段子，做臭豆腐是个费时费力又很难掌握的细致技术活儿，需要经验的积累，发酵是很关键的环节，黄氏臭豆腐特别的风味得益于发酵所用的祖传秘方卤水。“卤水是一百多年前由太爷爷配置，历经四代完好地流传下来，因为配方已经失传，厂里的卤水也就成了宝贝。”黄永华还带记者参观了臭豆腐制作车间，“...

故地重游,发现街边摊多了很多卖臭豆腐的,臭豆腐你敢吃吗

根据不同的工艺,臭豆腐分为发酵型和非发酵型,发酵臭豆腐的臭味来源于发酵蛋白质,产生的硫化物、吲哚和部分具有臭味的氨基酸。非发酵臭豆腐的臭味来源于臭卤水。青方腐乳属于发酵臭豆腐,是在豆腐的基础上发酵而来,而油炸臭豆腐则属于非发酵臭豆。记得我小一些的时候街上经常过来卖臭豆腐的,我们这边的臭豆腐是青方腐乳...

长沙臭豆腐|成为湖南美食届的新名片。

臭豆腐中间挖空,泼以秘制酱料,吸满汤汁,一口下去舌留香。为何长沙臭豆腐是黑色的?因为添加了硫酸亚铁和茶叶粉。硫酸亚铁与臭豆腐卤水中的发酵物相互作用,产生墨黑色的硫化铁,从而使普通豆腐变色,上味。而茶叶水氧化生成的茶褐素,对臭豆腐的成色也有不小的影响。在湖南,在长沙连冰淇凌,也长成了臭豆腐模样。

这些“咸味儿”,你都吃过吗?|苋菜|茄子|毛豆|豆腐|卤水|腌菜_网易...

此外,腌制苋菜梗时腌出的卤水还可以用来做臭豆腐或者臭毛豆,把豆腐或者毛豆结在卤水中浸渍几天,等到吃的时候再将放入锅中蒸煮一下。“很多人都吃不惯我们特制的这些腌菜,但是我们都觉得特别好吃,经常腌来吃。”董阿姨说,自己的祖辈是岱山人,从小就吃惯了这些特色菜,现在饭桌上更是必不可少。以前在物资匮乏的年...

非遗正Young|跟着非遗传承人学做臭豆腐,你学会了吗?

首先映入眼帘的是，数十个大型瓦缸干净整齐地摆放在地上，里面是已经发酵了近3000天的卤水，正散发着“迷人”的臭味(www.e993.com)2024年11月16日。周师傅熟练地更新标识牌上发酵天数的数字，戴上长过手肘的橡胶手套，开启了今天制作臭豆腐的工作。把瓦缸的盖子掀开，可以看到黑色的卤水上面漂浮着一层白色的泡泡。周师傅拿起一条木棍搅动，白色泡泡...

你爱吃的这几种食物,到底有多“脏”?

从技术角度讲,用粪水做不出这样的臭豆腐,因为这样的豆腐你吃起来不可能香。粪水中的致病菌、有害物很多,一般商家也不会冒这么大风险。说完了让大家安心的食物,再来说说下面这些要提高警惕的!(相亲相爱一家人:这才对味呢)1.凉拌菜凉拌菜大多没有经过高温杀菌,即使焯水处理,为了保持口感,往往时间也不够...

...烤肠|油炸|凉皮|卤水|小吃|臭豆腐|绿豆沙|十大硬菜_网易订阅

另外就是臭豆腐的卤水,曾经有传言说臭豆腐是在化粪池里制作的,这个传言确实太离谱了。不过臭豆腐的卤水确实没有那么干净,有一项研究曾对长沙市面所售的臭豆腐成品以及原料进行抽检,结果发现卤水里的大肠杆菌数量超过国家标准的120倍,经过卤水卤过的卤坯中所含的细菌总数,超过国家标准的400倍以上。

为什么臭豆腐闻着臭、吃起来那么香?

臭豆腐按照工艺可分为发酵和非发酵两种。发酵的是在豆腐基础上发酵而成,臭味主要来源于微生物如(霉菌或者乳酸菌)发酵蛋白质产生的硫化物、吲哚、部分有臭味儿的氨基酸,而非发酵的臭味来源于臭卤水。豆腐中蛋白质分解后产生氨基酸,而氨基酸是味精的主要成分,具有鲜美的滋味儿,所以吃起来会很香。

《食品科学》:湖南农业大学蒋立文教授等:长沙臭豆腐卤水发酵过程...

长沙臭豆腐“闻起来臭、吃起来香”,是南方半发酵型臭豆腐代表之一,主要工艺是将豆腐坯浸入发酵卤水一段时间,油炸后拌佐料供人们休闲食用,其加工和风味来源关键在于发酵卤水。卤水制作多沿用传统敞口式发酵,风味品质不稳定。目前关于卤水的研究主要集中在挥发性风味物质和微生物多样性等方面。