传统川卤如果遇到卤水变臭怎么办?易家川菜教你这样处理是关键

首先将卤油提纯,然后下面胶质和老汤直接倒掉,另熬老汤,如同重新起卤水,当然这里说过卤油提纯,卤油是卤水最精华的部分,不到万不得已不能放弃,提纯后用净锅开小火慢熬,熬的时候加十多片生姜,几克红花椒,葱白几根,一起熬,就是要把多余水分熬出来,再配合这些调料的加热再次把卤油进行增香,来达到去除臭味的效果...

百年老汤真的存在吗,它是怎么保存的,难道是一直在火上煮吗?

把老汤做好以后,过滤干净,去掉残渣和肉沫,然后冷冻起来,最少一星期煮开一次,才能长久保持。而且老汤每次使用的时候,都要放香料,还要加水。卤制的时候,要荤素严格分开,卤肉的坚决不能放素食,一放素食就要坏汤。而且不管多少年的老汤,一旦有酸味,就彻底完了。不论什么方法都无法复原,因为变酸是无法逆转还原的,只...

研究了20多年的卤水大师, 在做卤水中遇到的问题 解决方法分享

卤水只要保存好是没有保存期限的,但一定要每次卤制完成后都要把肉渣,葱、蒜用漏网过滤干净,让卤水不用时始终保持干净,一点杂质也没有,因为只有干净卤水才不容易腐败,还有如果你有保鲜柜可以放保鲜柜里,如果没有那就要每天都要烧开一次,记住烧开后千万不要盖锅盖,一定要把锅盖上的蒸汽水给擦干了再盖上盖子,千...

40道特色家常菜|调料|葱花|豆瓣酱|香菜|红油|姜丝_网易订阅

2、锅中放入色拉油30克,烧至七成热时,放入干辣椒20克、花椒、豆瓣酱小火炒香,放入羊蹄,喷入白酒,加入卤水、盐、味精、清水小火烧开(没过羊蹄),出锅倒入高压锅内大火烧开,改小火压20分钟,取出。3、趁热将羊蹄上的肉退一下,露出长约半指的骨头,用锡纸包住露出的骨头,连碎肉一起装盘。3、锅入红油50...