成为吃货不是我的错,食欲被美拉德反应控制了
这些复杂的化学反应历程最终在食物表面形成了棕色的大分子物质类黑精,赋予了食品独特的风味和色泽。这种现象在1912年首次被法国化学家L.C.Maillard提出来,并被命名为“美拉德反应”。从此,这一“烹饪魔法”不仅仅是厨师们的最爱,还成为了现代食品工业研究的热点技术之一。美拉德反应除了产生类黑精外,还会生成大量...
你的披萨烘焙为什么不成功?了解下神奇的美拉德反应和焦糖化反应
美拉德反应(Maillard)是指含羧基化合物(如糖类<单糖、还原糖>等)与含氨基化合物(如氨基酸<蛋白质的原料>等),在加热过程中经过缩合、聚合的复杂历程,最终生成类黑色素的反应,也称之为羰氨反应。之所以会叫美拉德反应(Maillard),是因为最初发现这一反应的是法国化学家美拉德(L.C.Maillard)。由于美拉德反应得到...
《食品科学》:美拉德反应产物的生物学活性和潜在健康风险
一方面是MR本身,MR第一阶段形成产物之间的相互作用将会决定其后续阶段的反应路径;另一方面是MR的反应底物和环境因素,根据食物基质组成的不同,例如还原糖类型、氨基酸类型、促MR化合物(自由基和羰基化合物等)和抑制MR化合物的存在与否;反应的理化参数,如温度、pH值、aw和反应时间等。这些因素综合作用致使MR产生了数...
秦汉时期黄酒的发展历程
唐宋以后,随着酿酒业的进步,黄酒开始出现,而且产量逐渐增加,最终在元朝时,中国发酵酒的酿造基本摆脱了浊酒的困扰,进入了黄酒的阶段。酒呈黄色或红色,或赤黄色、棕黄色,这是因为在酿造、贮藏过程中,酒中的糖分与氨基酸发生美拉德反应,形成了这样的颜色。01先秦时代的米酒先秦时代的中国黄酒,我们可以统称为米酒,它...
美拉德反应过程
最终阶段中间阶段的产物与氨基化合物进行醛基-氨基反应,最终生成类黑精及一系列中间体还原酮及挥发性杂环化合物,所以并非美拉德反应的产物都是呈香成分。影响因素1、温度20~25℃氧化即可发生美拉德反应。一般每相差10℃,反应速度相差3~5倍。30℃以上速度加快,高于80℃时,反应速度受温度和氧气影响小。